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莫被謠言“醉倒” 專家揭開白酒真相

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

　　一直以來，很多關于 白酒的謠言在朋友圈里流傳，讓 消費者十分困惑。在近日由 中國 酒業協會主辦的“問酒論壇”上，眾多酒業專家就白酒的一些常見問題給出了 標準答案。
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　　“掛杯”明顯未必酒質好
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　　越好的酒越“掛杯”？通過觀察白酒的“掛杯”程度，就能鑒別酒質高低？中國工程院院士孫寶國介紹，“掛杯”與否不能作為評判白酒好壞的標志，也不能作為判斷標準。“好酒長時間放置會‘掛杯’，次一點的酒同樣也會如此。”
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　　以茅臺酒的生產工藝為例，經深加工現蒸餾出的白酒并非立即出售，而是放置酒壇中陳釀五年以上再行裝瓶。“剛蒸餾出來的酒跟放置三年，乃至十年的酒的‘掛杯’程度不一樣，時間越長‘掛杯’現象就越明顯，給消費者造成越‘掛杯’酒越好的錯覺。”孫寶國說，同一個酒廠生產出來的同一類酒其品質也有優質和普通之別，長時間擱置后“掛杯”現象都會比較明顯，而且目前很多技術手段都能使白酒“掛杯”，如果以此作為判斷標準就會誤入歧途。
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　　據介紹，中國白酒已鑒定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多種成分中，大部分為小分子類化合物及硫化物，長時間放置后，醇和酸會變成酯，醛、酮以及醇會變成羧醛、羧酮等大分子量物質，不僅會導致白酒風味變化，酒體黏度也會增高，產生“掛杯”現象。
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　　高度酒比低度酒好為誤讀
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　　*近微信朋友圈流傳一段視頻，自稱白酒品鑒專家的阿勇談高度白酒和低度白酒區別時稱，“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加劑降度而成，不要喝40度以下的低度酒。”對此，江南大學副校長徐巖表示，酒的高度、低度只能作為個人喜好的選擇，并不能作為評判酒好壞的標準。
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　　高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度數的高低是相對的。酒精度高低與釀造技術直接相關，質量好的低度酒對原酒質量要求更高。以國外的白蘭地、威士忌和中國白酒的生產過程為例，用固態蒸餾方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度，也可以用小壺蒸餾出20度的酒。
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　　據介紹，中國白酒度數發展經歷過幾個階段，早期以60度以上的白酒為主，1987年之后將50度以上劃分為高度酒，50度以下為降度酒，40度以內則屬于低度酒。徐巖認為，低度酒更適應年輕消費者需求，從健康角度而言，對人體刺激更小。
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　　高度酒加水變渾濁是正常現象
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　　高質量的高度白酒加水就會變渾濁，質量差的則不變？傳統固態法白酒加水會變渾濁，固液法白酒、液態法白酒加水則不變？針對消費者的困惑，中國食品發酵工業研究院副院長張五九做了“高低檔白酒加水對比”和“不同發酵形式白酒加水”兩組對比實驗進行驗證。結果顯示，同檔次同類型的酒有的加水后渾濁，也有的不渾濁。
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　　張五九表示，酒中含有一種物質叫脂肪酸和酯，兌水之后容易產生渾濁，無論高端、低端、液態、固態酒只要有類似物質都會變渾濁。至于有的高端酒加水不渾，原因在于有些企業考慮到消費者兌水問題，提前進行了相關工藝處理，“關鍵還是看企業怎么想的。”
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　　不要以工藝區別酒質高低
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　　以固態法釀造的白酒和以液態法釀造的白酒有何區別？前者比后者更安全嗎？張五九表示，所謂固態法就是指整個釀造過程中原料均使用固態方式，液態法則指釀造蒸餾環節原料就是液體狀，液態法和固態法不能作為區別酒質高低的依據，僅為不同工藝而已。
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　　國家質量監督檢驗中心相關人員表示，“目前我國的固態法白酒、液態法白酒和固液法結合白酒都有其相關的質量標準和安全標準要求，通過我們多年來的檢測數據來看，只要生產企業嚴格按照相關標準進行生產，產品就是符合標準的，就是安全的”。
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　　白酒也要“醒一醒”
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　　塵封于酒窖的葡萄酒猶如一位沉睡的美人，雖然很美但缺乏靈氣，而醒酒就是要把這位睡美人喚醒。葡萄酒與空氣完全接觸后，其中的單寧會逐漸氧化，香味也會隨氧化的過程逐漸散發出來，紅酒的口感就會變得醇厚與柔和。葡萄酒在飲用前需要醒一醒，那么白酒尤其是陳年老酒，飲用前也需要醒酒嗎？
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　　“拿小壺燙一燙也是醒酒的過程。”孫寶國說，健康飲酒**要適量，其次是講求文明飲酒。在一些正式場合，白酒并不是直接倒在杯子里，而是要放在分酒器中，其中的酒精揮發后，濃度下降，喝起來便會順口柔和一些。
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