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上海:網(wǎng)紅餐飲如何接受時間考驗

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

? ? 本周初,曾經(jīng)紅*一時的“趙小姐不等位”餐廳關(guān)門的消息引起了廣泛關(guān)注,唏噓之余也引發(fā)廣大 消費(fèi)者對其他“網(wǎng)紅”美食生存現(xiàn)狀的熱議。
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? ? 臨近年底,消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),當(dāng)新鮮感和營銷推廣熱度褪去后,味道受認(rèn)可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時,但一些網(wǎng)紅品牌已然門前冷落。

? ? 網(wǎng)紅分店不用排隊
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? ? 喜茶和鮑師傅作為“人民廣場雙雄”爆紅美食圈,而來福士的光之乳酪后來居上也與他們成“三足鼎立”之勢。然而半年多過去,幾乎所有總店及各分店的生意不如開業(yè)之時瘋狂,有的排隊仍在繼續(xù),有的已經(jīng)明顯“退燒”。記者日前走訪人民廣場發(fā)現(xiàn),午飯時間剛過,鮑師傅店外大約還有十幾位顧客排隊等候,與此前大排長龍的場景相距甚遠(yuǎn)。而到了14點后,則只余零星幾名。
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? ? 記者隨后來到一路之隔的滬上**家喜茶門店,等候在來福士廣場外的蛇形隊伍已不見蹤影。據(jù)現(xiàn)場工作人員介紹,工作日期間平均排隊大約在35分鐘左右,可能是因為開了不少分店的緣故,相比數(shù)月前需要排隊數(shù)個小時的“盛況”已有很大的變化。而位于地下1層的光之乳酪的生意就略顯清淡了,采訪時幾乎沒有消費(fèi)者前來消費(fèi)。
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? ? 鮑師傅新近在五角場開了分店,號稱“魔都第五家”,但由于此前被各種山寨牌子模仿太多,排隊購買的顧客自己也分不清真假。據(jù)悉,這家店生意紅火時會排上十來米的隊伍,但有時也只有幾個人,遠(yuǎn)沒有人民廣場當(dāng)初的排隊架勢。
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? ? 而在百聯(lián)又一城樓下的另家網(wǎng)紅店就沒有這種熱鬧勁了。光之乳酪不用排隊。

? ? 不斷推新品維持新鮮感
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? ? 為了維持新鮮感,不少網(wǎng)紅食品都在不斷推出新口味。*初在月餅界走紅的“咸蛋黃”和“小龍蝦”口味幾乎風(fēng)靡了所有的網(wǎng)紅食品,仰望包角布*初就憑“小龍蝦包角布”打響名聲,咸蛋黃口味自然也不能落下。就連光之乳酪,都嘗試過蛋黃口味。
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? ? 不過,新品推出后就要接受市場的檢驗,有的新口味,消費(fèi)者并不買賬。記者查詢點評網(wǎng)站看到,光之乳酪還是原味、草莓味等傳統(tǒng)口味*受肯定,而像蛋黃芝士味之類的新品就遭到瘋狂吐槽。
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? ? 昨天,記者到門店看到了巧克力口味的新品,店員表示推出了約一個星期。和此前的豆乳口味一樣,買一件新品后,再買其他口味的乳酪蛋糕,價格低的那件就半價。比如,巧克力蛋糕26元,原味的20元,那么兩件一起買就36元。來購買的顧客中不少都選擇了這種優(yōu)惠組合。
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? ? “打折的話可能會買,但原價就不想買了。”顧客陳小姐表示,這家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感幾乎一樣,但價格幾乎是對方的3倍,而新品的口感也有欠缺,“巧克力口味有點干巴巴的,之前的豆乳口味也偏干。”
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? ? 記者還注意到,這些網(wǎng)紅品牌的分店,有部分已經(jīng)開始做“外賣”和“團(tuán)購”的生意,并且還有發(fā)券優(yōu)惠活動。
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? ? 有業(yè)內(nèi)人士指出,如今市場上的網(wǎng)紅美食店往往都以某單一的新品類打響知名度,容易成為“爆款”的同時,也面臨著“是否能接受時間考驗”的長遠(yuǎn)問題,難以形成長期穩(wěn)定的品類并保持一定的重復(fù)購買。加之新開的分店、乃至山寨店的沖擊,要想在消費(fèi)者心中長久保留自己的一席之地,仍需要好好思考如何保持自己的獨(dú)特性。
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? ? 上海連鎖經(jīng)營協(xié)會輕快餐委員會會長、品絡(luò)匠源董事長汪志剛,在今年舉行的中歐眾創(chuàng)平臺“創(chuàng)未來”創(chuàng)業(yè)沙龍中曾表示,在消費(fèi)升級的時代,非主餐時間里以休閑放松、味覺享受為目的的“輕 餐飲”會成為一種潮流。“輕餐飲”的食物制作過程更方便快捷,更易于研發(fā)新的特色和賣點,同時也更能跟得上消費(fèi)者快速的生活節(jié)奏,更容易成為“網(wǎng)紅爆款”,消費(fèi)者熟悉的甜點、飲品等均在其列。
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? ? “輕餐飲”單店投入更小、毛利率更高、現(xiàn)金流更好,投資回報周期更短、企業(yè)擴(kuò)張方面更為便捷、更受投資者的青睞等。與此同時,種種痛點也正慢慢成為其發(fā)展的制約性因素,“目前很多‘輕餐飲’缺乏一支專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊、缺乏有效的發(fā)展路徑,目前市面上‘輕餐飲’品類眾多,但具有可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ膮s并不多,給消費(fèi)者提供的選擇空間也相當(dāng)有限,故而未來該領(lǐng)域還存在巨大的發(fā)展空間可供挖掘。”
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? ? 汪志剛表示,在未來“輕餐飲”將會往單品深耕、跨界合作以及產(chǎn)業(yè)協(xié)作這三個方向去發(fā)展。實際上,如今在日本和韓國超過80%的餐飲店都是單品專營,而目前中國市面上很多的“網(wǎng)紅餐飲”都有自己的單品爆款,例如哈靈面館的牛蛙面,“很多人到哈靈面館就是沖著牛蛙面去的,這就是爆款的力量。”與此同時,“輕餐飲”企業(yè)也可以通過加強(qiáng)和地產(chǎn)資源、品牌資源、專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊以及策劃招商機(jī)構(gòu)等合作,從而取得更好的發(fā)展。
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