全聚德后廚事件回顧
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2017年7月7日，一段全聚德（江蘇淮安店后廚內疑似加工操作不規范的視頻被曝光：不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機……
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該店為了主動接受社會 監督，加入了淮安市食藥局主導的“淮安透明食藥監”系統。通過網絡直播的形式，將后廚的加工操作情況展示給 消費者，任何消費者均可登錄該系統在線查看視頻。而此類 監管舉措源于《 食品安全法》第五十五條：倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息和國家食品藥品監督管理總局主導的“明廚亮灶”工程。
“明廚亮灶”監管現狀
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2014年國家食品藥品監督管理總局開始部署“明廚亮灶”工作，將“明廚亮灶”定位為：餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。各地發布的文件中也有將“明廚亮灶”稱為“潔廚亮灶”、“透明廚房”、“陽光餐飲”等。2017年2月國務院印發的《“十三五”國家食品安全規劃》中要求：到2020年獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮灶”；2017年4月國務院辦公廳發布的《2017年食品安全重點工作安排》中也提出要大力倡導餐飲服務單位實施“明廚亮灶”。
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目前，國家層面并未要求強制實施“明廚亮灶”管理，但有部分省市已相繼發布具體的實施方案并續實施。隨著《“十三五”國家食品安全規劃》和《2017年食品安全重點工作安排》的發布，相信后續會有更多的省市加入到“明廚亮灶”工程的建設中來。
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目前部分省市實施“明廚亮灶”工程情況
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1、北京：北京市政府辦公廳印發《北京市推進“陽光餐飲”工程工作方案》（京政辦發〔2017〕30號，方案提出到2019年年底，“陽光餐飲”工程基本覆蓋本市各類餐飲服務單位。
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2、廣東：將出臺“明廚亮灶”處罰細則。2017年年底，所有學校、幼兒園、中央廚房、集體配餐及大型餐飲企業、企業食堂全面實行“明廚亮灶”，2019年所有持證的餐飲服務企業都要實行“明廚亮灶”。食品伙伴網注意到，在《廣東省食品安全條例》第三十二條中規定了“明廚亮灶”的要求。
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3、河北：河北省食藥監局推廣應用“藥安食美”社會共治平臺，實現在線app查看“明廚亮灶”執行情況。目前平臺可查看3575家餐飲單位相關內容。
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4、江蘇淮安：江蘇淮安食藥局推出“淮安透明食藥監”公眾版客戶端，公眾通過電腦或APP，可以隨時隨地查看食堂和餐飲飯店實時操作全過程，包括原料來源、生產過程、檢驗結果、當日菜品留樣記錄等。
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5、江西：2015年5月江西省食藥局發布《“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，要求餐飲服務單位采取透明隔斷、開放明檔、視頻傳輸、網上曬廚房和設置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲單位的操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環節亮出來、曬出來。并且在示范單位潔廚亮灶考評表中，被列為關鍵項。
食品伙伴網提醒
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長遠來看，餐飲企業實施“明廚亮灶”是發展趨勢，廣東等地已逐漸開始強制實行，部分地區也從學校食堂、大型餐飲單位開始著手。企業通過透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地評估和改進；同時也可以通過公眾的參與監督擴大品牌知名度和影響力。當然，“明廚亮灶”是一把雙刃劍，如果企業的食品安全過程管理不規范、不能符合食品安全監管的要求，那么，將會接受公眾和監管部門的雙重處罰。
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1、企業需要做好充足的準備工作，在日常管理中，需要從人、機、料、法、環、測等各個方面著手，做好企業內部的食品安全體系建設工作，保障生產加工運行平穩有序。并針對進貨查驗、原料控制、過程管理、環境衛生、人員健康管理等各個方面工作或制度進行完善，并定期開展內部個工作的自查自糾。
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2、目前各地對于“明廚亮灶”的要求不統一，企業應關注相關政府機構的動態，了解*新法規要求，積*配合政府工作。“明廚亮灶”不排除后期全面強制執行的可能，所以企業應盡早著手建立相關體系，加強自身管理，做好充分的準備。
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總 ? ?結
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緊隨國家“放管服”的政策，食品藥品監管部門通過利用新技術新體制，轉變監管理念，使餐飲服務提供者落實主體責任，讓公眾更加便捷有效地參與到食品安全社會監督中來，實現食品安全社會共治。
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目前“明廚亮灶”有其局限性，比如企業需要投入一定的成本（監控設備、線上軟件、廚房改造等、存在監控死角、消費者不買賬、食品原料是否來自合法渠道以及食材、餐具是否清洗干凈、回報見效周期長等，需要結合其他相應的規范要求配合實施才能達到效果。隨著公眾食品安全要求的提高、企業食品安全意識的加強及國家對于食品安全的重視，相應法規文件也會陸續出臺。食品伙伴網將持續關注“明廚亮灶”進展，**時間帶來相關法規動態。
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食品伙伴網信息服務事業部為食品行業提供國內外食品標準法規咨詢服務，聯系電話0535-2129301，郵箱vip@foodmate.net
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