專家：帶血絲的白切雞可能有細菌
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
7月31日，“安安有約——食藥 科普大講堂”第八期活動在穗舉行。該活動由廣東省 食品藥品監督管理局和南方日報社聯合主辦。
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本期活動邀請了知名 食品安全科普專家、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘凱博士擔任主講嘉賓。鐘凱以“你不知道的 飲食防忽悠秘籍”為主題向公眾澄清了日常飲食中存在的認識誤區，幫助公眾辨別和粉碎食品安全謠言。
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澄清誤區一 骨頭湯不適合補鈣
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湯是廣東人日常膳食中必不可少的一部分。鐘凱認為，廣東人在湯的營養價值認識上存在一定誤區。
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“廣東人喜歡煲湯，喝湯有清湯、葷湯，常見的就是排骨湯，尤其是給孩子喝。廣東人認為孩子喝排骨湯可以補鈣，但其實沒什么用?！辩妱P表示，如果想補鈣，應多食用奶制品與蛋黃，這些食品含鈣豐富。蔬菜和豆制品也含有較豐富的鈣。
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據他介紹，骨頭配水熬出的乳白色湯并不是鈣物質，而是脂肪類物質。鐘凱特別舉例說：“將礦泉水喝一半留一半，再滴幾滴油進去，使勁晃，礦泉水也就變成白湯了，這是脂肪的乳化，跟鈣沒有關系。”
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在廣東，產婦在坐月子時都會食用骨頭湯、豬蹄湯等來恢復身體以及幫助產奶。但實際上，飲用這些湯反而不利于哺乳。
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澄清誤區二 白切雞要煮充分一些
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白切雞，是廣府人家餐桌上雞肴中*常見的菜式之一。白切雞講究“不過熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點血絲為之正宗。在鐘凱看來，這樣的吃法并不安全，可能會有 細菌污染，或者可能帶來感染食源性疾病。
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鐘凱表示，白切雞與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同?！巴ǔＥＨ饫锸遣粠Ъ毦?，但雞肉包括骨頭和雞蛋，都是可能攜帶細菌的，*常見的是沙門氏菌?！?
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沙門氏菌對于年輕人威脅不大，但對老人和小孩是比較危險的，鐘凱建議，在做白切雞時盡量將雞燙熟一點。
澄清誤區三 食物相克并不科學
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長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳。比如，菠菜不能與豆腐一起吃，會患結石病。但鐘凱認為，食物之間并不存在相克。所謂的“食物相克”的真實原因是可能出現食物過敏、食物不耐受以及食源性疾病。
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他舉例稱，吃完螃蟹后又吃了一些柿子，*后拉肚子或得了什么病，就覺得吃了螃蟹不能吃柿子，實際上可能不是因為這兩個東西不能一起吃，可能是螃蟹沒蒸熟，里面的細菌導致食源性疾病。
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鐘凱介紹說，“我國有一位營養學的泰斗叫鄭集，這人活了100多歲，他不相信食物相克，他就組織了一幫人連續長時間去吃相克的食物，結果沒有出現任何問題。”
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澄清誤區四 人工養殖的小龍蝦相對衛生
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近年來，小龍蝦已成為全民網紅美食，但坊間一直傳言說小龍蝦是在臟水中長大的，食用有風險。鐘凱回應說，小龍蝦喜歡在干凈的水中生存，而且比在臟水中長得更快，所以人工養殖不太可能放在臟水中，反而是野生的存在風險。
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對于小龍蝦含重金屬元素的問題，鐘凱表示，國家每年都有大量的抽檢，沒有大家想得那么嚴重，因為重金屬元素是從環境中富集出來的，如果環境比較干凈就不可能出現。他說，小龍蝦生長速度非常快，在比較好的養殖條件下不到一個月就可以長很大，就能吃。而野生的小龍蝦受到的污染是遠遠高于養殖的，原因主要有：**、野生環境不可控；第二、長得慢，長得越慢就有更多的時間去吸附重金屬元素。
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還有傳聞稱小龍蝦是用洗甲水洗的，鐘凱說，這種傳聞也不靠譜，因為現在基本上都是用超聲波對小龍蝦進行超聲清洗，主要是去除其甲殼表面的泥沙。
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■活動背景
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“安安有約——食品藥品安全科普大講堂”活動于2016年11月在廣州成功啟動。為持續強化公眾對食品藥品安全知識的了解及認識，活動主辦方緊緊圍繞公眾關注的食品藥品安全主題，邀請知名專家學者前來授課，堅持做到每月一主題、每場一名師，并免費向公眾開放。
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未來，大講堂將持續更新主題，邀請食品、藥品、保健食品、化妝品和醫療器械這“四品一械”領域的知名專家，舉辦專題講座，解析深受公眾關注的熱點難點問題，致力于打造接地氣、有權威、影響力強的具有廣東特色的食品藥品科普平臺。
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■嘉賓名片
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鐘凱博士，畢業于中國疾病預防控制中心營養與食品安全所，從事食品安全工作20余年，曾任國家食品安全風險評估中心風險交流二室主任，主要負責輿情監測與應對、科普宣傳、媒體溝通、風險交流技能培訓及風險認知研究等工作?，F任科信食品與營養信息交流中心副主任。
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鐘凱在新浪、搜狐、網易、微博、微信、今日頭條、果殼等知名網站平臺發表大量的食品安全科普作品，是業內知名的科普作者。
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■現場互動
1.火鍋店賣拍黃瓜是否違法？“從規則角度來看監管部門處理得當”
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現場提問：我有一個朋友是做餐飲店的，前幾天他賣拍黃瓜被監管部門罰了兩萬多塊錢，他賣的拍黃瓜和其他的涼菜，總共20天，收入還不到200塊錢。您怎么看這個問題呢？
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鐘凱：感情的角度來講，我只能對他表示同情，因為只賣了200多塊，卻被罰了兩萬；但是從規則角度來講，我認為罰兩萬塊錢很對。
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我看過這個新聞和背后的報道，他本身申報的時候就沒有申報涼菜，所以監管部門去審核他的資質，給他發許可證的時候，是按照做熱菜來審查的。做涼菜的話，其實對經營要求很高的，它得有專門的涼菜間，有專門的操作人員、專門的冰箱等，條件很高。
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為什么要那么高的條件？很簡單，在餐飲環節*大風險是集體性的食物中毒，集體性的食物中毒*大問題是微生物污染，*大污染源是涼菜以及被涼菜污染的熟食，所以才對涼菜的要求這么嚴格。它沒有做涼菜的資質就說明它沒有做涼菜的條件，如果造成大規模的食源性疾病，他賠的錢遠遠不只兩萬。
2.食品添加劑怎么看待？“標榜‘不含任何添加劑’一定是騙人的”
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現場提問：我想問一下您對食品添加劑的看法，因為我個人是比較喜歡吃零食的，我們現在的食品工藝也發展得比較快，應該怎么選擇呢？
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鐘凱：我們國家對食品添加劑的管理是非常嚴格的，我們批準的添加劑很多都是外國在用的，而且至少能找到兩個或兩個以上的發達國家在用才會批準。中國添加劑一共是2400種左右，其中像防腐劑等功能性的添加劑有400種左右，將近2000種是香精香料。美國不含香精香料是5000多種。從食品工藝看完全不使用添加劑幾乎是不可能的，而且我們在添加劑的評估或批準的前提條件是要保證它的安全。
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這個安全是如何實現的？一方面是有毒理學的證據，另一方面是要有很多的保險系數，這個保險系數包括了從毒理學數據**要縮小100倍；第二是長期大量，每天吃，每天吃到食物的上限，如果這樣吃添加劑依然沒有對健康有影響的話，我們才會認為這樣是可以的。所以，吃各種食品當中的添加劑，不會對你的健康有什么危害。
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凡是講不添加都是騙人的，很少“不含”，它在生產當中多少都要用到，幾乎是不可避免的。對于監管部門來講，我不知道是不是有所謂的法規規定它不能這么標注，總之它標出“不含”是有誤導嫌疑的。
3.怎么減少食品安全謠言？“不要急于相信和轉發”
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河源市食藥監局：食品安全謠言不斷，特別是被網絡放大后影響惡劣，您覺得應該怎樣做才能減少？
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鐘凱：減少謠言其實我做不到，要靠在座的各位。一方面監管部門要樹立權威性。另一方面，作為公眾應該相信我們的監管部門，每年抽檢那么多，怎么會沒有人管呢。
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如果你聽到一個謠言，**，不要急于相信，第二不要急于轉發，很多人不知道這個謠言轉發是個利益鏈條，它的轉發、點擊量都會轉化為金錢，你在轉發的時候都會成為一個幫兇。實際上我們國家的食品領域沒有這么多聳人聽聞的東西，以后對于謠言打擊可能政府要下更大的力氣，所以我們要不信謠、不傳謠，當然我也會努力地去辟謠。
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