申城梅雨季,在這“蒸籠模式”的季節(jié)里,很多東西都容易 發(fā)霉,尤其是關(guān)系到人們身體健康的食物,存放和食用要比平日更加小心。上海市 食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華介紹,在所有食物中, 蛋白質(zhì)和 碳水化合物含量高的 食品霉變風(fēng)險*高。防止食物霉變,存儲環(huán)境的控溫控濕是關(guān)鍵。
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霉變后生出有害真菌毒素
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發(fā)霉,是指有機物因霉菌生長而變質(zhì)、變色。食物在不當(dāng)存儲條件下易發(fā)霉,霉變后的食物不宜再繼續(xù)食用。這是因為,霉變的過程會改變食物的感官性狀、破壞食物的營養(yǎng)價值,甚至產(chǎn)生霉菌代謝物等,不再有食用的價值。
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一些食物在生產(chǎn)過程中,也會經(jīng)歷霉菌發(fā)酵,比如豆制品、調(diào)味料,酒類等,但這都是在可控情況下人為集中優(yōu)勢菌種,對人體健康有利,且經(jīng)過多年安全評估確認的。
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自然繁殖的霉菌則不可控,其產(chǎn)生的霉菌毒素會危害人體健康。其中,黃曲霉素是人們較為熟悉的有害物質(zhì)。黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中,是霉菌毒素中毒性*大、對人類健康危害*為突出的一類霉菌毒素,也是目前已知*強致癌物之一。當(dāng)人體攝入量大時,可發(fā)生急性中毒,出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死等病癥。當(dāng)微量持續(xù)攝入,可造成慢性中毒、生長障礙,引起纖維性病變等。
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此外,霉變還可能產(chǎn)生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮,這些都是可能對公眾健康構(gòu)成風(fēng)險的真菌毒素。
7月后霉變指數(shù)升至3級
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顧振華介紹,霉菌生長要符合三大要素,分別為營養(yǎng)、溫度、濕度。而在霉菌生長中,蛋白質(zhì)和碳水化合物提供了*基本的能量,因此對于這些食物的儲存需要尤其小心。
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與食物自帶的營養(yǎng)成分不同。環(huán)境中的溫度和濕度是相對人為可控的兩個要素。一般認為,一旦食物的水分含量超過10%,即進入了易霉變狀態(tài)。梅雨季節(jié),空氣中的濕度常常會超過65%,而干燥的食物有個特性,就是*易吸收空氣中的水分,因此黃梅天食物吸潮水分含量會較易超過“警戒線”。
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同時,適宜霉菌生長的溫度是30℃以上。隨著氣溫升高,7月后氣象部門給出的生活指數(shù)中的霉變指數(shù)也從6月下旬2級的“較易霉變”,升級到了3級“易發(fā)生中度霉變”。
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控制溫度*簡單直接的方式就是冷藏,而除了保持低溫,冰箱還在一定程度上具有干燥功能。對于蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高的食品,黃梅天需盡快食用完畢,判斷為無法一餐吃完的,建議提前將多余部分分揀出來后密封放入冰箱,有條件的還可以抽干空氣做成真空包裝。
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對于大米之類體積較大的食品,無法放入冰箱,則應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處,并適當(dāng)放置干燥劑或開啟抽濕機來降低房間中的水分含量。
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霉菌毒素烹飪也不易消滅
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雖然大部分情況下食物霉變能夠讓人明顯察覺到,比如顏色變得灰黃或綠色、質(zhì)地松軟發(fā)黏甚至長霉斑等,但并非所有霉變的食物都會有明顯的感官變化,而一旦外觀上無法輕易察覺到霉變,這種食物變質(zhì)就很容易被人們忽略。有時一塊面包表面上看沒問題,但從中掰開就發(fā)現(xiàn)了霉點。
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像花生、稻米這樣給予適宜溫度就會發(fā)芽的食物,容易霉變部位比較特殊,往往是水分、營養(yǎng)含量比較高的胚芽。因此在檢查這些食物時,不能僅靠外部感官,要剝開看胚芽部分是否發(fā)霉。
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需要注意的是,霉菌毒素耐受性很強,尤其是耐高溫,一般家庭的食物烹飪可以殺死霉菌,卻破壞不了已經(jīng)產(chǎn)生的霉菌毒素。因此,對已經(jīng)霉變的食物試圖通過復(fù)熱的方式來滅菌殺毒也是不可取的。
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對于一些已經(jīng)部分腐爛的水果,切忌將腐爛部分切除后繼續(xù)食用。因為雖然肉眼無法察覺,但剩下的“未腐爛部分”也已浸入了微生物代謝過程中所產(chǎn)生的各種有害物質(zhì),正確做法是盡快扔掉。