一個(gè)讓人放心的 食堂，是怎樣的？走進(jìn)上海師范大學(xué)康城實(shí)驗(yàn) 學(xué)校食堂后廚，其中的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度或許會(huì)讓你吃上一驚：各種過(guò)去食堂可能被隨處放置的工具，都有了各自的“家”；毛巾都會(huì)被按照水產(chǎn)、蔬菜、禽肉、蒸飯等區(qū)分顏色……
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目前，閔行區(qū)正在掀起 餐飲單位“ 廚房革命”，放心學(xué)校食堂、企事業(yè)食堂及放心 餐廳的建設(shè)，將在年內(nèi)令一大批餐飲單位的后廚煥然一新。
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聘請(qǐng)第三方共同管理食堂
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記者從上海師范大學(xué)康城實(shí)驗(yàn)學(xué)校了解到，為保障食品安全，校方專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)與其共同管理食堂。
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整個(gè)廚房有一系列食品衛(wèi)生安全管理制度，都一一貼在墻上，包括人員培訓(xùn)管理制度、員工行為守則、食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度、食品添加劑使用管理制度等； 并區(qū)分各個(gè)責(zé)任區(qū)的規(guī)范操作，包括烹調(diào)加工區(qū)、粗加工區(qū)、備餐間區(qū)等。這里有非常多的水池，按葷菜池、水產(chǎn)池、淘米區(qū)、蔬菜池等區(qū)分開(kāi)；半成品、家私、原料都生熟分開(kāi)……
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在工具、用具的存放上也十分細(xì)致：清潔毛巾按顏色區(qū)分用途，有幾處固定的壁掛處，旁邊是圍兜掛放處；砧板也有專(zhuān)門(mén)的放置處，金屬架子能夠讓砧板一塊塊分隔晾曬，旁邊還配有刀架； 土豆去皮機(jī)單獨(dú)放置，且有安全操作規(guī)范流程，免去了廚師削土豆皮的麻煩；刨刀、簡(jiǎn)單等工具也采取掛壁式存放；湯桶、測(cè)溫杯、廢棄油也有專(zhuān)門(mén)的放置處等。此外，還有一些單獨(dú)的隔間，存放廚房清潔用具、調(diào)味料、更衣室等。
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校方介紹，這里是教師學(xué)生共用食堂，2014年裝修時(shí)完成改造，承擔(dān)全校約150名教師、約2400名學(xué)校的飲食。“后廚不在面積大小，只要建設(shè)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)廚房，功能齊全，有與之匹配的規(guī)章制度并嚴(yán)格執(zhí)行。”
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組織市民參與監(jiān)督檢查
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記者從閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，為建設(shè)市民滿意的食品安全城市，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)食品安全水平，閔行區(qū)開(kāi)展餐飲單位“廚房革命”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。將加大執(zhí)法力度，以突擊檢查、領(lǐng)導(dǎo)暗訪等方式發(fā)現(xiàn)餐飲單位食品安全問(wèn)題，對(duì)于衛(wèi)生狀況不理想、設(shè)施設(shè)備不達(dá)標(biāo)、后廚管理不到位的單位，立即責(zé)令整改；對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，督促餐飲單位進(jìn)行升級(jí)改造，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
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同時(shí)，在轄區(qū)內(nèi)組織開(kāi)展“加油吧，后廚”活動(dòng)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)報(bào)名組織市民參與執(zhí)法人員監(jiān)督檢查，對(duì)企業(yè)的食品安全狀況給予網(wǎng)上評(píng)分，讓市民全方位感受餐飲單位食品安全現(xiàn)狀，了解監(jiān)管執(zhí)法過(guò)程，共治共享食品安全。
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“餐飲業(yè)質(zhì)量提升工程”則以規(guī)范化管理、信息公開(kāi)、“明廚亮灶”等為重點(diǎn)內(nèi)容，以轄區(qū)400余戶(hù)中小學(xué)和幼托機(jī)構(gòu)食堂、50戶(hù)大型企事業(yè)食堂、1000余戶(hù)中型及以上飯店為重點(diǎn)，開(kāi)展“放心食堂”、“放心餐廳”建設(shè)，年內(nèi)將建成一批能在行業(yè)內(nèi)起到**示范作用的優(yōu)質(zhì)餐飲單位。
[局長(zhǎng)有話說(shuō)]
閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)馮嘯：
建成市民滿意的食品安全城區(qū)
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在建設(shè)“市民滿意的食品安全城區(qū)”工作中，閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局堅(jiān)持以食品安全為圓心，以市民對(duì)食品安全的滿意度為標(biāo)尺，從嚴(yán)落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任，全力以赴打造食品安全同心圓。
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一是堅(jiān)持把重在解決問(wèn)題作為根本導(dǎo)向，嚴(yán)格風(fēng)險(xiǎn)隱患把控。以無(wú)證照餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂餐、制假售假、超保質(zhì)期、非法添加、農(nóng)村辦酒場(chǎng)所等群眾反映突出的問(wèn)題為重點(diǎn)，狠抓案件查辦，形成執(zhí)法閉環(huán)。同時(shí)，嚴(yán)格貫徹落實(shí) 《食品安全條例》，全面推行“吹哨人”制度，倒逼企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任。
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二是堅(jiān)持把滿足市民期盼作為首要目標(biāo)，創(chuàng)新監(jiān)管服務(wù)手段。認(rèn)真落實(shí)韓正書(shū)記提出的“強(qiáng)化食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐”的要求，全面啟動(dòng)智慧監(jiān)管“云中心”建設(shè)，項(xiàng)目建成后將全面提升轄區(qū)監(jiān)管信息化水平；建成14個(gè)食品安全快檢室并免費(fèi)對(duì)外開(kāi)放，普及食品安全科普站，力爭(zhēng)讓老百姓吃得明白、吃得放心；全力打造“守信超市”、“放心餐廳”、“放心食堂”、“標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)”，規(guī)范農(nóng)村辦酒場(chǎng)所，普及“明廚亮灶”、視頻監(jiān)管和小型餐飲集中備案管理，全面提振市民對(duì)食品安全的信心。
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三是把提升監(jiān)管能力作為核心任務(wù)，深化放大改革效應(yīng)。調(diào)整完善內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)設(shè)置，設(shè)立食品監(jiān)督檢查等專(zhuān)業(yè)所，實(shí)現(xiàn)讓“專(zhuān)業(yè)人”做“專(zhuān)業(yè)事”。在14個(gè)基層所全面開(kāi)展規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立以“職責(zé)界定具體化、軟硬設(shè)施規(guī)范化、工作流程精細(xì)化、保障機(jī)制科學(xué)化”為主要內(nèi)容的市場(chǎng)所標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)體系；主動(dòng)融入地方網(wǎng)格化管理，探索將涉及社會(huì)綜合治理及屬地責(zé)任的事權(quán)，剝離出來(lái)由街鎮(zhèn)主導(dǎo)并抓好落實(shí)，推動(dòng)市場(chǎng)監(jiān)管與社會(huì)治理的有效融合。
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四是把推動(dòng)社會(huì)共治作為重要抓手，匯聚齊抓共管合力。把市民食品安全滿意度列為“生態(tài)宜居主城區(qū)”建設(shè)的核心指標(biāo)，將績(jī)效考核食品安全比重提高至5%，與街鎮(zhèn)共同抓好屬地責(zé)任的落實(shí)。以815個(gè)責(zé)任網(wǎng)格、583個(gè)工作站、300名社會(huì)監(jiān)督員、4477名基層宣傳員、檢查員隊(duì)伍為基礎(chǔ)，構(gòu)建了網(wǎng)格化食品安全聯(lián)動(dòng)指揮體系。深入開(kāi)展“食品安全公益宣傳”活動(dòng)，定期向居民社區(qū)投放食品安全、消費(fèi)預(yù)警小卡片，積*聽(tīng)取各方意見(jiàn)并積*整改，努力營(yíng)造閔行食品安全特色文化。
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