1月16日，國家 食品藥品 監管總局召開新聞發布會，總局食監二司司長馬純良指出從六個方面開展 餐飲業質量安全提升工程，加強餐飲業監管，提升餐飲業質量安全水平；2月10日，總局發布的《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿》強調，利用互聯網提供餐飲服務的經營者，應當具有實體店鋪并依法取得《食品經營許可證》……監管措施不斷出臺，餐飲企業正面臨*嚴監管態勢。
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中國烹飪協會報告顯示，50.7%的消費者表示，每周有1~3天的一日三餐在餐飲門店解決。同時，網絡訂餐比重迅速增長。2015年我國餐飲外賣市場占整個餐飲市場消費的比重為7.4%；2016年外賣市場占整個餐飲市場消費的比重為10%，達到3500億；預計2018年將達15%左右，外賣逐漸成為人們就餐的新常態。5月6日，在第13屆中國餐飲·食品 博覽會暨中國餐飲供給側產業鏈發展大會上，不少專家學者、餐飲企業代表達成共識，在監管和市場的雙向要求和驅動下， 食品安全已經成為餐飲企業的核心競爭力。
食品安全
餐飲消費者的首要考慮
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2009年8月，上海市食品藥品監管局公布的對主要連鎖餐飲企業食品安全監管結果顯示，上海中式正餐企業有251家，其中55.8%的食品安全情況達到優，42.6%的食品安全情況是良，1.6%的食品安全情況是不及格；中式快餐企業有348家，37.4%的食品安全情況達到優，59.5%的食品安全情況達到良，3.2%的食品安全情況是不及格；西式快餐企業有362家，80.7%的食品安全情況達到優，19.3%的食品安全情況達到良，食品安全情況不及格的企業數量為0。
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“這個數據雖然時間比較久了，但是從現在來看，情況并沒有多大的改變，中餐連鎖企業確實面臨著更嚴峻的食品安全挑戰。新修訂《 食品安全法》秉承四大理念，全程控制、風險管理、預防為主、社會共治。*直觀的是，修訂后的法律條文變為154條，新增了50條。這對餐飲企業來說確實影響比較大。”藝康（中國投資有限公司大中華機構事業部總經理袁偉表示。
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同時，有關數據顯示，消費者選擇餐廳時，在食品安全、質量、口味、價格和品牌等因素中，食品安全在考慮因素中占比52%，在首要考慮中占比82%。食品安全已經不僅僅是企業生存的基石，更是其長期發展的競爭優勢。
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在袁偉看來，餐飲企業尤其是連鎖餐飲企業應該建立食品安全體系。體系包含四個步驟，**步是升級食品安全體系，第二步是全員進行食品安全培訓，第三步是現場評估及改進，第四步是持續性回顧與完善。在食品安全培訓中，需要重點注意后廚人員的儀容儀表及衛生習慣，正確處理頭發、食材不觸碰身體等細節要求也應該列入其中。
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“面愛面的食品安全體系有著自己的特點，上班前與下班后對各類機器進行清潔消毒，并且即時填表記錄；在人員管理上，進行定期體檢和食品安全培訓；員工上崗前后要洗澡，以確保生產作業前的個人衛生；及時打掃消毒，以確保生產環境的清潔；確保生產場所溫濕度達標，品控人員定期巡檢。”面愛面總經理鄭廣輝表示。
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據悉，西貝莜面村與藝康達成戰略合作，以幫助自身提升食品安全。西貝引入第三方專業食品安全咨詢團隊以及制定全方位清潔消毒解決方案，將枯燥的體系描述轉變為簡單操作的西貝語言。引入Servsafe 食品安全國際培訓項目，切實增強員工的食品安全意識。Servsafe項目適用于任何地理位置的餐飲企業任何語言與文化背景的工作人員。此項目包括基本的食品安全知識、個人衛生、清潔和消毒、交叉污染和過敏源等知識性講解。截至目前，西貝已有超過450人參加了此項認證培訓。如今，西貝莜面村已經成為全國*大的西北菜連鎖餐飲企業。
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“許小樹與全國十多個省市擁有蔬菜種植園的餐飲供應鏈合作，以保障基礎食材的新鮮安全。當成品端到客戶面前，就意味著蔬菜種植加工、肉雞養殖加工、谷物生產加工、醬料生產、產品包裝、物流配送以及餐飲加工服務等都即將完成使命。許小樹將在保障食品安全的道路上不斷前行。”麻辣燙新興品牌許小樹創始人許雅君指出，新興餐飲品牌更應確保食品安全，才能站穩腳跟，良性發展。
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主體責任
需從生產源頭抓起落實
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在今年2月國新辦就我國食品藥品安全監管工作情況舉行的發布會上，總局局長畢井泉就網絡訂餐問題表示，提升餐飲業質量安全水平，分為企業的主體責任和基層地方政府的監管責任。
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落實企業主體責任，企業內部需要細分職責。鄭廣輝表示，要把主體責任細化成各個崗位的責任，制定各崗位規章制度，并要求每個工作人員遵守，確保責任落實到人。如品控部有監督責任，采購部對采購的產品質量安全負責。
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據介紹，面愛面各部門都有工作標準書。采購部建立和實施采購控制程序，防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全問題，制定、實施其安全衛生保證制度。對供應商的HACCP體系等文件進行審核或現場審核，確保供應商有提供產品安全衛生的能力。建立完善的驗收體系，制定供方評價制度，不合格的立即淘汰。同時，每批到貨原料須提供產品合格證明。如各類原料肉每批次都要有檢疫票，確保原料本身品質，倉儲貯存環境整潔，溫濕度達標，定位碼放，確保原料貯存品質。
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中國農業大學教授、中國農業科技園創新戰略聯盟秘書處主任陳玲認為，不僅餐飲企業要重視食品安全，在食品加工生產尤其是農產品加工生產過程中，也有可能導致食品安全問題。她指出，要想實現食品安全，必須從生產源頭開始對全產業鏈有效監管，才能真正實現“供者用心、食者放心”。由此，必須保證農場生產端規范種、采、收、儲管理標準。同時，在運輸及加工、深加工環節也必須嚴格按照既有政策法規等執行安全控制體系。例如，制定《農場種植、養殖管理規范》、執行《食品企業通用衛生規范（GMP》與《安全衛生規范》、質量管理體系（ISO9000系列標準GB/T 27320-2010等，在食品原料、半成品和成品等生產環節進行嚴格的檢測和生產過程監控。
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目前，人們對農產品食品的認識仍存在一些誤區，認為新鮮的農產品一定是安全的。其實不然。從農場或是農業園收獲的農產品，必須要有嚴格的采收流程與消毒、儲存/儲藏以及運輸要求，否則，這些食品可能因為儲運及加工處理不當而威脅到食用者的健康。
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“從農場、農產品加工企業、倉儲企業、物流運輸到銷售渠道端，食品生產提供過程中的各環節參與者，都應切實執行《農業部關于開展農產品加工業質量品牌提升行動的通知》精神，通過開展農產品安全保障行動，引導企業推行標準化生產，提高質量管理水平，從粗放式管理向精細化管理轉變，從主要依靠要素投入向依靠科技進步和提高勞動者素質轉變，為消費者提供更多營養安全、美味健康、方便實惠的食品和質優、價實的農產品加工產品，為保證群眾健康飲食營造持續良好發展的生態模式，真正實現‘山清、水綠、食放心’的綠色安全體系，為樹立農業大國、農業強國、世界農業生態圈的品牌形象注入不竭動力和持久生命力。”陳玲表示。
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