“不使用 口水油，將無(wú)利可圖”，深受口水油事件影響的浙江溫州大龍燚 火鍋負(fù)責(zé)人余建華在接受庭審時(shí)這樣表示。那么火鍋行業(yè)真如余建華所說(shuō)，只有使用違法手段才能盈利嗎？就此，湯慶順在接受 北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示，就利潤(rùn)而言，火鍋是 餐飲業(yè)中利潤(rùn)相對(duì)較高的一個(gè)業(yè)態(tài)，基本保持在10%左右，火鍋企業(yè)不存在無(wú)利可圖的情況。相反，由于利潤(rùn)高、門檻低，火鍋成為*受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的品類，新品牌層出不窮。而隨著火鍋店硬件條件的改善以及人們 飲食習(xí)慣的改變，火鍋業(yè)傳統(tǒng)的淡旺季差距越來(lái)越小。
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使用口水油是個(gè)別行為
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湯慶順認(rèn)為，余建華所稱的“不使用口水油，火鍋店將無(wú)利可圖”的說(shuō)法并不成立。“火鍋?zhàn)鳛榭觳屠锏恼停麧?rùn)率基本上在10%左右，這在餐飲行業(yè)中是比較高的。”湯慶順介紹，目前在三線城市，火鍋業(yè)客單價(jià)一般在30-40元，大中城市的客單價(jià)在50-100元，品牌火鍋的客單價(jià)都在100元以上，所以把利潤(rùn)不高作為使用口水油的理由過(guò)于牽強(qiáng)，除非是企業(yè)自己的經(jīng)營(yíng)有問(wèn)題。
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在分析口水油形成的原因時(shí)，湯慶順表示，當(dāng)前存在一個(gè)回收口水油的利益鏈條，把本應(yīng)回收用于一些非食用用途的油脂，經(jīng)過(guò)不法商販的倒手、加工，又重新流回餐桌。而由于成本較低，一些小企業(yè)為了降低成本、獲取更多利潤(rùn)而使用口水油。而要想解決這個(gè)問(wèn)題，餐廚垃圾處理是核心，需要建立起一條餐飲垃圾和口水油處理的鏈條，將剩余的殘油利用到工業(yè)領(lǐng)域，既能節(jié)能減排，又可防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生。
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從火鍋品類看，北京和內(nèi)蒙古等地的清湯火鍋很少用油，而四川、重慶一帶的麻辣火鍋用油較多。但隨著火鍋業(yè)的發(fā)展，人們除了追求老油的口味，更關(guān)注健康。“所以近十年來(lái)，麻辣火鍋使用老油的很少了。”湯慶順表示，“使用口水油企業(yè)多數(shù)是剛進(jìn)入火鍋行業(yè)的門外漢。當(dāng)然也不排除一些人唯利是圖，對(duì)這樣的企業(yè)要堅(jiān)決打擊。”
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在口水油事件發(fā)生后，成都大龍燚餐飲管理有限公司就發(fā)布聲明稱，中止與違規(guī)加盟店特許經(jīng)營(yíng)合同，并收回大龍燚商標(biāo)使用權(quán)。該公司一位負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，溫州大龍燚火鍋是大龍燚火鍋的加盟商，在溫州共有兩家店面。“對(duì)加盟商進(jìn)行了培訓(xùn)，并不定期檢查，杜絕類似事件發(fā)生。”
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火鍋是創(chuàng)業(yè)重要選項(xiàng)
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湯慶順表示，火鍋已經(jīng)成為餐飲業(yè)中“雙創(chuàng)”的重要業(yè)態(tài)。“火鍋不用廚師，只要選好食材，并將食材加工成合適的形狀，并勾兌或研發(fā)好調(diào)料，或者直接使用一些大品牌的調(diào)料即可。”
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當(dāng)前火鍋業(yè)整體實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換，同時(shí)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展也比較穩(wěn)定。湯慶順告訴北京商報(bào)記者，今年5月， 中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)即將揭曉。從數(shù)據(jù)上看，火鍋企業(yè)在百?gòu)?qiáng)中的名額基本保持在30%左右，銷售額也占有1/3。從火鍋業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，2016年人均消費(fèi)占有率*高的是60-80元，占到42%；人均消費(fèi)60元以下的占23%；80-100元的占22%，人均消費(fèi)超過(guò)100元的占13%。
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“原來(lái)火鍋存在淡旺季，天氣熱了，吃火鍋的人就少了。但近幾年，火鍋淡旺季差別已經(jīng)不大了。”湯慶順表示，“隨著空調(diào)等制冷設(shè)備的廣泛應(yīng)用，天氣對(duì)火鍋的影響越來(lái)越小。而且夏天白領(lǐng)在辦公室很少出汗，吃一頓火鍋，可以痛快地出汗排毒。從醫(yī)學(xué)的角度講，夏天吃一些羊肉等食品溫補(bǔ)也有益健康。此外，火鍋的品類也增加了，雞火鍋、魚(yú)火鍋、菌火鍋的比例不斷增加，成為消費(fèi)者的重要選項(xiàng)”。整體來(lái)看，火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速?gòu)?fù)制，而“互聯(lián)網(wǎng)+”也推動(dòng)了很多新概念火鍋的涌現(xiàn)。
弘揚(yáng)“京菜”先要做好傳承
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除了擔(dān)任中國(guó) 烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席之外，湯慶順的另一個(gè)身份是北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。談到2017年北京餐飲業(yè)的發(fā)展，湯慶順表示，根據(jù)“2017年北京市商務(wù)工作會(huì)議”的精神，協(xié)會(huì)將把工作重點(diǎn)放在“京菜”的推動(dòng)上，提升“京菜”、提升品質(zhì)，并且嚴(yán)把食品安全關(guān)。
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湯慶順表示，在過(guò)去的幾十年中，北京成為了一座移民城市，隨之而來(lái)的是全國(guó)各地的餐飲品牌和菜品進(jìn)入北京，北京也成為全國(guó)餐飲的中心。但在這個(gè)過(guò)程中，北京當(dāng)?shù)氐摹熬┎恕笔袌?chǎng)份額卻被擠占了。
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“餐飲是有地域特性的，人口流動(dòng)，但餐飲習(xí)慣很難改變。在**輪的改革中，北京的餐飲經(jīng)濟(jì)和餐飲文化以融合為主，但”京菜“受到擠壓。”京菜“能夠詮釋京味和北京文化，如果外地游客到北京，吃不到北京特色的餐品，就很難品味到北京的文化和特色。”湯慶順表示。
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北京有3000年的建城史，800年的建都史，在悠久的歷史長(zhǎng)河中，北京創(chuàng)造出了**特色的飲食文化，像八大樓、八大春、八大居、八大堂等，然而現(xiàn)在已所剩無(wú)幾。湯慶順表示：“重振‘京菜’風(fēng)采，*重要的是做好傳承，再加上現(xiàn)在的模式和方式，將‘京菜’發(fā)揚(yáng)光大。”
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在湯慶順看來(lái)，傳承“京菜”文化，樹(shù)立榜樣非常重要。這些榜樣能夠讓其他企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，學(xué)習(xí)它們的管理和對(duì)餐品精益求精的精神。2017年是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之年，無(wú)論是餐飲業(yè)的食品安全還是餐飲經(jīng)營(yíng)理念，都要繼傳承、搞創(chuàng)新、求發(fā)展。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)將集合更多的資源，圍繞餐飲促消費(fèi)這一首要任務(wù)，助力京城餐飲市場(chǎng)更好、更快地發(fā)展。
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