????? “餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在哪里，監(jiān)管工作就做到哪里；餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)哪里*大，管控重點(diǎn)就集中在哪里。”按照這樣的監(jiān)管思路，近日，我市出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)臺(tái)州市餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控的指導(dǎo)意見》。

??? 《指導(dǎo)意見》提出了餐飲重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控“355”模式，以風(fēng)險(xiǎn)概率大小劃分三類重點(diǎn)單位，緊抓品種、環(huán)節(jié)、時(shí)段、制度、人員等五大管控重點(diǎn)，實(shí)施量化等級(jí)、“五常法管理”、“陽光廚房”、色標(biāo)管理和示范創(chuàng)建等五大管控措施。

??? 據(jù)悉，該模式是我市在全國**提出的從宏觀層面重點(diǎn)防控餐飲食品安全的監(jiān)管模式。

??? 劃分三類重點(diǎn)單位

??? 市食藥監(jiān)局餐飲處處長朱建興介紹，目前全市餐飲單位有3萬多家，但管理餐飲單位職能部門的專業(yè)人員只有86人，“可以說根本管不過來。”

??? 面對(duì)餐飲行業(yè)量大面廣、監(jiān)管力量弱的現(xiàn)狀，朱建興認(rèn)為，通過對(duì)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)隱患突出的重點(diǎn)餐飲單位實(shí)行重點(diǎn)管控，可以有效解決目前我市餐飲單位管理面臨的難題。

??? 那么，哪些餐飲單位屬于重點(diǎn)單位呢？

??? “我們分析了全國的食物中毒事件，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、大中型餐飲單位等人員密集的餐飲場(chǎng)所*容易發(fā)生食物中毒事故。”朱建興說，通過分析，他們想到了以發(fā)生食物中毒事故風(fēng)險(xiǎn)概率大小劃分重點(diǎn)單位的辦法。

??? 根據(jù)該辦法，我市把餐飲重點(diǎn)單位分為三大類等級(jí)。其中，一類餐飲重點(diǎn)單位為風(fēng)險(xiǎn)程度特別高的餐飲單位和食堂，包括特大型餐館、1000人以上的學(xué)校食堂、500人以上的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動(dòng)保障場(chǎng)所。

??? 二類餐飲重點(diǎn)單位為風(fēng)險(xiǎn)程度很高的參與單位和食堂，包括大型餐館、1000人以下的學(xué)校食堂、500-300人機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂。

??? 三類餐飲重點(diǎn)單位為風(fēng)險(xiǎn)程度較高的餐飲單位和食堂，包括100座以上餐館、100-300人機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂。

??? 確定五大管控重點(diǎn)

??? 重點(diǎn)單位確定后，還要確定哪些是需要重點(diǎn)管控的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

??? 通過對(duì)食物中毒事故發(fā)生原因進(jìn)行分析，市食藥監(jiān)局劃出五大管控重點(diǎn)：重點(diǎn)品種、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)制度、重點(diǎn)人員。

??? 在重點(diǎn)品種方面，《指導(dǎo)意見》指出，嚴(yán)格禁止制售河豚魚、織紋螺、毒蘑菇等含有生物毒素的危險(xiǎn)食品；嚴(yán)格控制涼菜、生食海產(chǎn)品以及自制火鍋底料、自制調(diào)味料、自制飲料；嚴(yán)格管理食品添加劑及有毒物品。

??? 在重點(diǎn)環(huán)節(jié)方面，原材料管理推行食品配送或定點(diǎn)采購；加工過程管理推行實(shí)施“五常法管理”、色標(biāo)管理以及“陽光廚房”等先進(jìn)管理手段；餐廚垃圾管理做到餐廚垃圾去向明、登記清。

??? 重點(diǎn)時(shí)段則是指“元旦”、“春節(jié)”等重大節(jié)日；重大活動(dòng)、重要會(huì)議、重要接待保障；婚慶聚餐宴請(qǐng)；夏秋季節(jié)及食物中毒事件多發(fā)時(shí)段。

??? 《指導(dǎo)意見》還明確食品留樣制度、食物中毒預(yù)防制度以及應(yīng)急管控處置制度為重點(diǎn)制度。

??? 此外，在重點(diǎn)人員方面，《指導(dǎo)意見》強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)餐飲安全重點(diǎn)單位安全管理員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高餐飲單位重點(diǎn)崗位人員安全意識(shí)，落實(shí)餐飲從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度。

??? 推行五大管控措施

??? 據(jù)介紹，為了做好餐飲重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控工作，我市將采取五大管控措施。

??? 餐飲重點(diǎn)單位全部實(shí)現(xiàn)量化等級(jí)管理。其中，一類重點(diǎn)單位量化等級(jí)要求達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，二、三類重點(diǎn)單位要求達(dá)到B級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。

??? 餐飲重點(diǎn)單位要全面推進(jìn)和實(shí)施“五常法管理”，各縣（市、區(qū)要每年組織專項(xiàng)考核驗(yàn)收，對(duì)通過“五常法管理”考核驗(yàn)收的單位要出臺(tái)激勵(lì)機(jī)制，力爭逐年提升“五常法管理”達(dá)標(biāo)比例。

??? 建設(shè)“陽光廚房”，利用安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食品原料的洗切配、食品的烹調(diào)制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控。根據(jù)計(jì)劃，2015年前，一類重點(diǎn)單位完成“陽光廚房”遠(yuǎn)程監(jiān)控建設(shè)；2016年開始重點(diǎn)推進(jìn)二、三類重點(diǎn)單位“陽光廚房”遠(yuǎn)程監(jiān)控建設(shè)。

??? 2015年前，餐飲重點(diǎn)單位要全部實(shí)施色標(biāo)管理。

??? 創(chuàng)建示范單位。餐飲重點(diǎn)單位要按照省級(jí)餐飲示范單位標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)軟硬件建設(shè)工作。對(duì)于達(dá)標(biāo)單位，政府將實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

??? 據(jù)介紹，餐飲重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控“355”模式是我市在全國**提出的從宏觀層面重點(diǎn)防控餐飲食品安全的監(jiān)管模式，該舉措已在省有關(guān)會(huì)議上做了經(jīng)驗(yàn)介紹。

??? 下階段，通過各縣（市、區(qū)對(duì)餐飲重點(diǎn)單位調(diào)查摸底后，我市將在10月底前確定重點(diǎn)單位名單和目標(biāo)任務(wù)，以便全面推開。