??? 制作假牛肉所用的兩種調(diào)味料。生熟狀態(tài)下的母豬肉（左和豬腿肉。生熟狀態(tài)下的牛肉。

??? 楚天金報(bào)訊 文圖/記者嚴(yán)華 實(shí)習(xí)生聶青

??? 假牛肉已經(jīng)不是什么新鮮事，不過，記者近日聽聞?dòng)袠I(yè)內(nèi)人士笑談：現(xiàn)在別說是些中小餐館，就是過早的小攤，宵夜的排檔上都有假牛肉在賣，而且真假難辨，普通人不留心還真是很難分辨得出來。

??? 這也太懸乎了吧？見記者不信，業(yè)內(nèi)人士楊師傅表示愿意揭秘一二。近日，記者邀請(qǐng)幾位好吃佬一同見證，以辨真假。

??? 揭秘：業(yè)內(nèi)自告奮勇做假"牛肉粉"

??? 記者特意聯(lián)系了武漢頗有名氣的小吃城"漢口碼頭"作為演示場(chǎng)地。"漢口碼頭"的老板李鋼，本就是廚師出身，從業(yè)已經(jīng)二十余年，聽說此事，李鋼有些不信："就那幾片牛肉，還用假的，有必要嗎？再說了，一碗牛肉粉里就幾片牛肉，消費(fèi)者嘗著過細(xì)著呢，這個(gè)要能做假，那才是真出鬼了。"

??? 就沖他這句話，楊師傅表示，愿意做兩種假牛肉粉來露一手，讓眾人見識(shí)一下。據(jù)其稱，除了可以用豬腿肉冒充牛肉，甚至還可以用母豬肉來制假。

??? 在記者陪同下，楊師傅前往華南市場(chǎng)選購(gòu)了"骨髓浸膏"和"牛肉香精"等幾種調(diào)味料，總花費(fèi)不過四五十元錢。記者看到，這幾種調(diào)味料的外包裝上都有正規(guī)的商標(biāo)和生產(chǎn)廠家，所執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及用法用量和各種配料成分標(biāo)注也均一應(yīng)俱全。據(jù)楊師傅講，一些小店用這些調(diào)味料來做假牛肉，依生意好壞不等，一般可以使用十天半月。

??? 當(dāng)天，記者還陪楊師傅在菜場(chǎng)選購(gòu)了兩斤單價(jià)為15元的豬腿肉，并帶上了楊師傅讓朋友弄來的母豬肉，然后一同前往漢陽(yáng)羅七北路的漢口碼頭小吃城，進(jìn)行"真假"牛肉粉對(duì)比試驗(yàn)。

??? 試驗(yàn)：豬肉加點(diǎn)"料"就變成"牛肉"

??? 看到記者和楊師傅，李鋼拿出幾斤剛從硚口牛肉一條街選購(gòu)來的鮮牛肉（每斤單價(jià)35元，并決定親自操刀和楊師傅進(jìn)行PK.

??? 在廚房，記者全程觀察了烹飪"牛肉粉"的整個(gè)過程。楊師傅先只是將兩種豬肉簡(jiǎn)單清洗切塊處理了下，就開始觀看李鋼鹵牛肉。而李鋼顯然要忙得多--他在水中加入八角桂皮等二三十種香料，將鹵水燒開后，再加入生抽調(diào)味，然后下入牛肉進(jìn)行鹵制。在歷時(shí)近一個(gè)小時(shí)鹵制后，李鋼的鹵牛肉總算可以關(guān)火了，但還需要在鹵水里浸泡半個(gè)小時(shí)左右才行。

??? 到這時(shí)，楊師傅這才不慌不忙地弄了點(diǎn)李鋼鹵牛肉的鹵水，調(diào)味時(shí)加進(jìn)了些用"骨髓浸膏"和"牛肉香精"等調(diào)配好的調(diào)料，再將自己切好的豬肉放進(jìn)鍋里鹵了起來。此外，楊師傅特別加入了老抽和糖色，并稱"這是為了給豬肉上色，畢竟豬肉的顏色和牛肉相比還是有明顯區(qū)別的".

??? 不過二三十分鐘，楊師傅便將自己鹵制的兩種假牛肉從鹵鍋里撈了出來。這個(gè)時(shí)侯，李鋼的鹵牛肉仍在鹵水中浸泡著未出鍋，但楊師傅似乎已無事可干，只是用李鋼店里的牛骨湯加進(jìn)了些"牛肉香精"調(diào)好以備下粉之用，便坐等著李老板的鹵牛肉出鍋。

??? 終于，李鋼的真牛肉和楊師傅制作的兩種假牛肉都鹵好了。切片，下粉，澆湯，端上桌后，記者叫上幾位好吃佬分別嘗嘗，給出自己的判斷。*終的結(jié)果，讓記者以及李鋼多少都有些意外。

??? 品嘗：味差小"牛肉"難分真假

??? 在沒有打招呼前，五位好吃佬竟然無一人對(duì)*先端上來的母豬肉牛肉粉提出疑問。只是換上豬腿肉制成的牛肉粉時(shí)，才有兩位好吃佬感覺不對(duì)勁--"沒啥嚼勁啊，是不是鹵過頭了？"直到把真的牛肉粉端出來，五人分別嘗過后，剩下的三位才提出疑問--"這個(gè)牛肉正宗些，剛才的有點(diǎn)不對(duì)勁！""對(duì)了，這個(gè)牛肉更有嚼勁！剛才的那個(gè)不是牛肉吧？"面對(duì)著眾人的紛紛議論，仍有一位好吃佬還在猜測(cè)--"不是吧，剛才的牛肉只是純牛肉，沒啥筋子，這個(gè)牛肉上面牛筋較多，所以，嚼勁當(dāng)然大些。"

??? 當(dāng)記者宣布答案后，幾位好吃佬仍有人不相信，并對(duì)這一結(jié)果表示意外。幾位好吃佬事后找來幾種肉用眼睛看了又看，一再搖頭表示不可思議："從外觀上看，似乎吃的假牛肉也不是豬肉啊，豬肉紋路細(xì)膩，哪里來的這粗的紋路呢。"

??? 李鋼有些不服氣，他分別嘗了下，盡管他能準(zhǔn)確分辨出幾種肉的差別，但看得出來他也是疑問重重，十分不解：差別還是有的，真牛肉慢慢品，慢慢嚼，回味還是濃些啊，為什么這多人就是嘗不出來呢？

??? 分析：味覺嗅覺視覺都被騙

??? "這是因?yàn)橄M(fèi)者的味覺嗅覺視覺都被騙了。"作為本次消費(fèi)試驗(yàn)的特邀嘉賓，中國(guó)烹飪大師何培艷也分別品嘗了三種"鹵牛肉".他表示，專業(yè)廚師從外觀上即可以分辨出牛肉的真假，但單就味道而言，用調(diào)味料做出來的假牛肉確實(shí)具有相當(dāng)欺騙性，魚目混珠的可能性不小。

??? 記者也分別嘗了三種"牛肉",除口感稍有不同，味道上的差別并不明顯。假牛肉由于加了牛肉香精，剛進(jìn)口時(shí)香味比真牛肉似乎還要濃郁，只是多嚼幾下后，便會(huì)感覺越吃越淡，遠(yuǎn)不如真牛肉耐嚼，有回味。只是母豬肉要比豬腿肉更耐嚼，但仍不如真牛肉有嚼勁，有回味。

??? 何培艷介紹，牛肉膏的作用就是欺騙人舌頭，而牛肉香精則掩蓋了母豬肉的腥味，騙過了很多人的鼻子。為什么母豬肉更具有欺騙性？是因?yàn)槠淙赓|(zhì)較粗，在紋路和口感上也和牛肉更為近似。

??? "不知道你注意到?jīng)]有，楊師傅做豬肉時(shí)，鹵制的時(shí)間短，豬肉就散了，嚼勁就更差了。"何培艷稱，這也是有少數(shù)不法小攤小販喜歡作假的另一個(gè)原因--除了原料便宜一大截外，用豬肉更能節(jié)約時(shí)間和燃料成本。

??? 支招：看品辨 三招可分真假

??? 對(duì)調(diào)味品的泛濫，何大師也是一臉無奈："其實(shí)，多數(shù)調(diào)味品都是合法產(chǎn)品，只要正確使用都不是什么問題，但過量使用、濫用，甚至用來造假，不但有違職業(yè)道德，也會(huì)危害消費(fèi)者身體。"

??? 究竟市面上有多少假牛肉？楊師傅表示不好統(tǒng)計(jì)。不過據(jù)他觀察，一些早點(diǎn)攤和宵夜排檔存在著不少假牛肉。"早點(diǎn)攤上假的還少點(diǎn)，宵夜排檔上*多。"據(jù)楊師傅透露，*常用的做法就是假牛肉摻著真牛肉或者真牛雜一起賣，這樣的假牛肉粉或牛肉鍋?zhàn)谢疱伕咂垓_性。

??? 一切都是利益使然。"一碗售價(jià)十元的牛肉粉，如果用真牛肉，頂多能賺一兩元錢。但用假牛肉，可以保證三到五元的利潤(rùn)。"楊師傅說。

??? 對(duì)如何分辨真假牛肉，何培艷總結(jié)出三招：一看紋路，真牛肉還是要比豬肉的紋理粗些，紋路也更深些；二品味道，真牛肉嚼勁大，越嚼牛肉味越濃，豬肉則是越嚼越淡，沒啥回味；三辨肉筋，真牛肉的肉筋要比豬肉多得多，做牛肉粉的牛肉很少有純粹用精瘦肉的。因此，那些純瘦肉的牛肉粉要格外留心。另外，牛筋是無法造假的。真牛筋特別耐嚼，豬肉筋一嚼即爛，這是*容易分辨的。