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魏益民: 掛面也含有面筋 “有膠”說(shuō)法毫無(wú)根據(jù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

? ? 掛面是由小麥面粉,或主要有小麥面粉,通過(guò)和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過(guò)程制作成的面制品。小麥面粉是由小麥籽粒經(jīng)過(guò)清理、潤(rùn)麥、研磨、篩理、包裝得到的麥芯部分,稱(chēng)為面粉,其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等。其中,蛋白質(zhì)含量占8.0-16.0%,脂肪和礦物質(zhì)含量一般都小于1.0%.纖維素和礦物質(zhì)含量與加工精度有關(guān),即提高出粉率,面粉中的纖維素、礦物質(zhì)(灰分含量也會(huì)增高,面粉色澤變暗。
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? ? 小麥面粉和成面團(tuán)后,靜置20分鐘,在清水中反復(fù)搓洗,可以洗出 面筋(也稱(chēng)麩質(zhì),通常稱(chēng)為濕面筋(北方人吃的釀皮子里加有蒸煮過(guò)的面筋,一般含量在26.0%-36.0%.面筋的主要成分是蛋白質(zhì)(由谷蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成、灰分和少量纖維素;濕面筋具有持水性、粘彈性、延展性。一般來(lái)說(shuō),濕面筋含量越高,面粉筋力越強(qiáng),制作的掛面彈性越好,面條斷條率低、耐煮、耐浸泡。因此,有些行業(yè)或企業(yè)面粉標(biāo)準(zhǔn)包括了濕面筋含量指標(biāo)。
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? ? 將面粉制成掛面后,面筋的形態(tài)還存在嗎?答案是面筋還存在。
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? ? 將面粉制作成掛面,面粉的成分發(fā)生變化了嗎?谷物化學(xué)研究結(jié)果告訴我們,將面粉制成掛面,面粉的組成成分一般沒(méi)有發(fā)生變化,或很少發(fā)生變化。那什么物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化呢?科學(xué)家分析認(rèn)為,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果溫度適合,且時(shí)間較長(zhǎng),淀粉酶活性增強(qiáng),會(huì)分解部分淀粉,如同我們做饅頭的發(fā)面過(guò)程一樣。另外,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化,水溶性蛋白(清蛋白稍有增加。所以,向干掛面加入其重量二分之一的水,浸泡60分鐘,用手將其揉成面團(tuán),再水洗面團(tuán),就可以洗出濕面筋。不過(guò),這時(shí)的面筋含量較低,彈性較差,黏性較大。一般認(rèn)為,掛面中的濕面筋含量越高,應(yīng)該是質(zhì)量越好。例如,面粉的濕面筋含量低,且強(qiáng)度差,是無(wú)法制作手工掛面的。因?yàn)?,濕面筋就是手工掛面拉伸過(guò)程的"鋼筋".
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? ? *近,看到微信湖南朋友圈發(fā)的視頻說(shuō),掛面里洗出了"面筋",就認(rèn)為是掛面里一定加了"膠",說(shuō)這種掛面"不能吃".這一說(shuō)法正確嗎?答案是:不正確。
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? ? 掛面里允許添加的"膠"一般為水溶性的食用膠,包括部分植物性膠。水溶性膠在洗面筋的過(guò)程中,會(huì)溶解于水,隨水流失,不可能單獨(dú)形成具有粘性和彈性的濕面筋??梢?jiàn)微信視頻里所說(shuō),掛面中洗出了面筋,就認(rèn)為制作掛面時(shí)一定加了膠體物質(zhì)(膠,可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這一說(shuō)法毫無(wú)根據(jù),也不正確。(魏益民
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? ? 作者簡(jiǎn)介:魏益民,農(nóng)學(xué)博士,項(xiàng)目管理博士后,食品科學(xué)與工程博士生導(dǎo)師?,F(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究加工所教授,國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)委員,國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家委員會(huì)委員,國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)副主任。
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