低端自助餐聚集廉價食材
作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網
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鴨肉冒充牛肉
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去年12月，媒體曝光了長沙一家漢麗軒自助烤肉店用鴨肉冒充牛肉的視頻，這家餐廳的工作人員在后廚將鴨大胸進行踩壓、腌制等處理后冒充牛肉擺上 自助餐臺供消費者選用。此外，很多待處理的肉都是放在地上解凍，后廚衛生情況十分糟糕。
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此消息一出，引起輿論嘩然。12月26日，長沙市食藥監局對漢麗軒自助烤肉涉事門店查封，并立案調查。同日，北京漢麗軒餐飲管理有限公司發布聲明，稱公司已經成立相關小組對此事件展開調查。該公司還表示，漢麗軒每家加盟店都是獨立運營、獨立采購、獨立核算，食材并非由公司統一配送，因此單店行為并不代表普遍行為。如報道反映的情況屬實，將起草律師函，對長沙麓谷高新區店進行嚴肅處理，直至終止合約，取消商標使用權。
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12月30日，漢麗軒官網再發聲明，稱自即日起解除與長沙麓谷高新區加盟店的《合作合同》，依法追究其法律責任，并終止該店“漢麗軒”商標、字號及相關知識產權的使用授權。
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值得注意的是，事發后漢麗軒方面連發的三份聲明中都強調了漢麗軒旗下加盟店是“獨立經營、獨立采購、自負盈虧，*個別店面的違規操作不能成為否定漢麗軒所有店面的依據”。
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然而僅一個月后，北京市食藥監局對全市19483戶企業餐飲門店檢查時發現，有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假，被責令停業整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學院店，對應的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北*人餐廳、北京惠通億旺商業管理有限公司。其中，圓明園店的1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個標稱“鴨肉、豬肉占產品凈質量分數分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學院店的1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。
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漢麗軒長沙、北京門店在兩個月內先后被曝出以鴨肉冒充牛肉的消息讓漢麗軒在對長沙店“食材造假”屬于個別門店行為的回復再次遭到輿論的質疑。有業內人士直言，漢麗軒方面在長沙店“鴨肉冒充牛肉”事件后連發的三份聲明中強調加盟店“獨立經營、獨立采購”，實際上就是為了“甩鍋”，漢麗軒一直以加盟的方式進行擴張，門店出現食材造假將對品牌造成嚴重的負面影響，不僅會影響消費者對于品牌的看法，也將影響有意加盟或者漢麗軒已有加盟商對于漢麗軒品牌的評估。漢麗軒的做法就是為了盡可能地維護其在消費者及加盟商眼中的品牌形象，但北京部分門店亦出現食材造假的情況說明漢麗軒在加盟商監管方面存在很大漏洞。
廉價壓縮肉降成本
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漢麗軒“鴨肉冒充牛肉”視頻曝光后，很快引起輿論的廣泛關注，相關視頻及文章在多個平臺轉載。其中視頻中涉事門店店員的一句“騙過全世界”成為不少網絡稿件的標題，而該店員的這種說法也引起了眾多網友的不滿。
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多數網友表示，漢麗軒的做法已經突破道德底線，這種食材造假的做法應該受到相關監管部門的嚴懲。也有部分網友認為，漢麗軒的中低端定位，客單價較低，同時又是自助的模式經營，為了獲取更多利潤才會在食材上做手腳。還有一些觀點認為，使用壓縮肉替代成本較高的牛羊肉是業內的潛在做法，不少餐飲行業都通過這種方式節省采購成本。
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根據全國農產品商務信息公共服務平臺顯示，北京地區去年12月24日至今年3月4日，牛肉價格大致保持在44-51元/公斤，這期間湖南省的牛肉價格則保持在63-64元/公斤，而“活鴨”的價格則大致保持在14.4-16元/公斤，二者之間的價格差異十分明顯。
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據一位不愿透露姓名的業內人士透露，壓縮肉是餐飲業內一種處理肉類的方式，在火鍋、烤肉等業態比較常見。但是很多餐廳都是將壓縮肉廉價出售，一方面是為了節省食材，另一方面也能通過這種方式吸引消費者來店里消費。但是隨著消費需求的提升，越來越多的餐廳為提升客單價開始售賣一些現切肉類，為了讓消費者直觀地看到食材，還會專門設立現切肉加工的展示窗口，現切肉類價格較貴，但是口感和口味都比較好。牛羊肉產品的成本仍保持增長態勢，一些客單價較低的商家為了賺錢，就將價格較便宜的肉類與牛羊肉進行壓縮，腌制后送上消費者餐桌，的確很難辨別真偽。
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另一位牛羊肉供應商介紹，目前市面上散養牛的牛肉價格大致在50元/公斤，圈養牛的牛肉價格也已經超過40元/公斤。一般經銷商或者餐飲企業批量購買的話可以享受批發價，但是與零售價的差別不大。市面上的確存在一些肉類加工廠，可以提供壓縮肉類產品，如果是正規的生產廠家，可能只是提供碎肉壓縮成的產品，也有一些廠家則是按照一定比例將牛羊肉與價格較為便宜的鴨肉等肉類壓縮在一起，一些餐飲商家會將這類壓縮肉作為牛羊肉來售賣，并從中獲利。消費者不易察覺，監管單位也很難取證，久而久之就演變為業內潛規則。
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中國食品產業評論員朱丹蓬表示，壓縮肉的確實存在一定爭議，如果是以貨真價實的肉類做成壓縮肉還能夠接受，但是如果將低成本壓縮肉貼上高價來售賣，就是欺騙消費者的行為。而且，壓縮肉的生產過程是否符合食品安全衛生標準也有待考量，很多地區都曾曝出黑作坊生產壓縮肉的消息，這樣的肉類產品流向市場存在很大的食品衛生安全隱患。
“獨采”權空隙大
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北京商報記者在漢麗軒官網注意到，漢麗軒在對加盟流程的介紹中清楚地寫著“原材料通過全國進貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購價更具備競爭力。加盟商擁有所有原材料的自主采購權”以及“提供服務標準、菜品標準、運營指南等管理體系，確保加盟店標準化、統一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對加盟商放開采購權的管理缺陷。
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有業內人士表示，餐飲企業對加盟商放開采購權，讓加盟商自主就近采購，能夠降低加盟商的采購成本，吸引更多外埠加盟商。但是，從長期來看，放開采購權就增加了企業對于加盟商的監管難度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情況下，一些急于逐利的加盟商難免利用監管漏洞，在食材上以假亂真、以次充好以降低餐廳采購成本，為食品安全埋下隱患。
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事實上，類似于漢麗軒長沙麓谷高新區店的事件在餐飲加盟中早有先例。今年8月，有消費者向北京商報記者報料，在水貨大悅城餐廳用餐后，用餐消費者均出現腸胃不適的癥狀。
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北京商報記者經調查了解到，水貨餐廳作為57度湘旗下的加盟品牌，憑借手抓海鮮的新鮮玩法以及時尚熱鬧的裝修風格吸引了很多年輕消費者前去消費。
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但是水貨海鮮的加盟商卻并沒有統一的食材供應，都是由加盟商就近采購。由于水貨餐廳的部分海鮮產品以重調料的方式進行加工，能夠遮蓋食材原本的味道，消費者很難判斷海鮮的新鮮程度，成為食品安全事件的導火索。
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有業內分析人士認為，漢麗軒成立之初，國內餐飲行業發展狀況與現在有較大差異，韓式烤肉風靡餐飲市場，很多韓式烤肉品牌快速興起，為快速搶占市場，不少品牌都選擇以加盟的模式進行擴張，盲目追求開店速度，忽視了對于供應鏈的掌控。
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在食品安全越來越受關注的當下，不少餐飲企業在開放加盟之前都將供應鏈視為*重要的環節，西貝、雅瑪花式鐵板燒等餐飲品牌都在嘗試通過前期供應鏈建設掌握加盟商的核心產品供應，起到對加盟商監管的作用，同時維護品牌名譽。
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低端自助餐淪為廉價食材聚集地
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平價自助一直是漢麗軒吸引客流的重要籌碼。而這兩項籌碼在漢麗軒的監管漏洞下成為部分加盟商從中獲利的途徑，除了近來鴨肉冒充牛肉事件備受關注外，2014年，漢麗軒也曾因為有門店回收剩余菜品重新上桌被曝光過。
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眾所周知，自助餐的特點是供應迅速，客人自由選擇菜品及數量，服務員較少，客人以自我服務為主。自助餐廳把食材準備好之后，消費者自由選擇品類和數量，一個消費時間段結束之后，消費者拿完之后吃剩下的以及消費者未取的食材都可能需要被處理掉，造成食材浪費的可能性很高。業內人士認為，浪費的食材是餐廳運營成本的一部分，但一些餐廳為了降低運營成本，就對剩余的食材做手腳，之所以屢次出現自助餐食品安全問題，就是由于一些中小餐飲企業面對經營壓力，采取不法手段來降低企業成本。
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另外，根據漢麗軒官網顯示的數據，漢麗軒的人均消費僅在50元左右，在自助烤肉品類中價位比較低廉。但烤肉餐廳銷量較高的牛羊肉產品的成本卻居高不下，如果所有食材都按照高標準采購，在自助餐敞開吃的情況下，餐廳虧本的可能性*高。一方面，漢麗軒為了吸引客流，一直維持較低價位；另一方面，低價大大壓縮了加盟商的利潤空間，這也刺激了部分逐利加盟商漠視食材安全，成為一系列違規事件的導火索。
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漢麗軒“假肉”事件也暴露出自助餐行業存在的普遍問題，那就是在價格既定的前提下，經營者為了提高利潤，容易使自助餐淪為廉價食材的聚集地。曾經風靡一時的金錢豹逐漸衰落，就與價格多年維持不變但餐品品質下降有著直接關系。
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業內人士指出，隨著消費水平的提升，人們對餐飲的要求已經從“吃得飽”變為“吃得好”。自助餐品類也應適應消費升級的趨勢，從過去注重大而全、品種豐富，轉向特色鮮明、提升品質。目前，一些高檔次、點餐式自助的興起就是自助餐精品化趨勢的體現。
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但無論平價還是高檔，對于餐飲企業而言，食品安全則是一條不能觸碰的紅線。中國烹飪協會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，無論是否加盟、經營什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業，在加強加盟商管理方面，一是要進行有關法律法規的宣傳教育，二是要對合作伙伴有入店管理的考量，除了發現過失時給予告誡，若加盟商行為確實已不能保證品牌的健康，就應該考慮終止合作。
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馮恩援表示，自助餐食品安全的保障還有許多細節需要研究，如自助餐臺的產品陳列時間，尤其對于生食類的食品，取用時間應該保持多久并沒有具體的規定，這都需要企業建立自己的標準來進行管控。
控制成本≠食材造假
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餐飲行業作為服務行業中*重要的組成部分，在消費者對舌尖上的安全越來越重視的情況下，品牌餐飲逐漸壯大，并領跑整個餐飲行業。
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與此同時，在國內餐飲行業初步完成轉型的情況下，大眾餐飲成為餐飲消費主流，餐飲企業集中扎堆大眾餐飲加劇了這一定位的餐飲品牌之間的競爭，加之“四高一低”不斷擠壓餐飲企業的盈利空間，餐飲企業都在探索更加適合自身的盈利點，成本控制愈發重要。
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但有專家指出，在食材上“做手腳”委實是*不明智的做法，誠然餐飲產業鏈仍有待完善，更需要餐飲企業尤其是品牌餐飲企業的共同努力，發揮餐飲人的智慧，改造傳統餐飲產業鏈，讓國內餐飲行業更加安全、完善。
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另有觀點認為，對于以加盟模式擴張的餐飲品牌而言，品牌方本身有責任對加盟店進行監管，嚴查食品造假，保證食品安全的同時提升自身品牌形象，而非在東窗事發后連發聲明強調加盟商都是“獨立采購、自負盈虧”，消費者對于餐飲品牌的認知是通過品牌門店形成的，門店出現食品安全事件對品牌本身就是致命的打擊。忙著甩鍋，不如積*自查，對癥下藥，重新樹立品牌在消費者心目中的形象。
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