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你在牛肉片上見過彩色反光嗎？變質(zhì)？添加劑？專家說都不是

作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-11-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

? ? 近日，有不少網(wǎng)友發(fā)帖反映：自己在外賣中吃到的 牛肉，在燈光下居然出現(xiàn)了彩色的反光，有的呈金綠色，也有的呈金粉色……這一看似奇怪的現(xiàn)象不免讓人感到擔(dān)憂，有網(wǎng)友就懷疑這是牛肉變質(zhì)導(dǎo)致的，也有人猜測這是因為牛肉上附著了不安全的 食品添加劑或有毒物質(zhì)。究竟真相如何？解放日報·上觀新聞記者對此進行查證。
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? ? 記者在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“牛肉反光”問題已經(jīng)不是**次在網(wǎng)絡(luò)上被熱議。多個論壇和貼吧里，都有人反映過類似的情況。但是對這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，大家卻眾說紛紜。記者就此采訪了上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)、教授級**工程師馬志英。他表示，牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象確實存在，“我們曾對這類牛肉進行檢測，結(jié)果表明，牛肉沒有任何食品安全問題。”
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? ? 那么，究竟是什么導(dǎo)致牛肉切片的表面出現(xiàn)反光呢？馬志英告訴記者，其實這是一種物理上的光學(xué)現(xiàn)象。針對這種現(xiàn)象，學(xué)界做了很多研究，也有不少相關(guān)的研究成果。目前的研究結(jié)論普遍認(rèn)為，牛肉纖維相對較粗，被橫切之后參差不齊，形成了光學(xué)上稱之為“光柵”的一種結(jié)構(gòu)，從而使牛肉在光的照射下，產(chǎn)生了彩色的反光。這種現(xiàn)象可統(tǒng)稱為“牛肉切面彩虹反光”現(xiàn)象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現(xiàn)的概率較大。
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? ? 在專家的建議下，記者也在國外的網(wǎng)站上找到了大量有關(guān)“牛肉反光”的研究資料。在美國國家生物技術(shù)信息中心的官網(wǎng)上，就有一篇名為《肌節(jié)盤的多層干涉導(dǎo)致的牛肉彩虹色現(xiàn)象（Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs》的文章，文章主要探討了牛肉上出現(xiàn)的彩虹色，實際上來源于牛肌節(jié)盤處反射的觀點，并列出了多項實驗證據(jù)來證明。
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? ? 記者發(fā)現(xiàn)，因這一現(xiàn)象過于普遍，很多微博大V也對此進行過科普。專注于為微博網(wǎng)友答疑解惑的賬號“@博物雜志”就曾提供了詳細(xì)的論文資料，并向網(wǎng)友解釋，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規(guī)則的微觀結(jié)構(gòu)，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更加規(guī)則，虹彩也更明顯。
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? ? 由此可見，無論是實際檢測結(jié)果，還是科學(xué)理論的研究都表明，“彩虹反光”是因為牛肉本身的物理性質(zhì)而產(chǎn)生的，與牛肉本身的安全無關(guān)。馬志英也提醒網(wǎng)友，牛肉的“彩虹反光”是一種自然、普遍的現(xiàn)象，大家不必過于擔(dān)心。不過要注意把它和牛肉腐敗變綠色的現(xiàn)象區(qū)別，后者千萬不能吃。
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