亞硝酸鹽。事實果真如此嗎? ?
? ? 華商報記者聯合西安 營養學會的專家通過 實驗證明,相比于放在冰箱里存放的綠葉蔬菜,常溫存放的其實亞硝酸鹽含量更多。
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? ? 近期,關于綠葉蔬菜在冰箱中存放會產生 致癌物的帖子在朋友圈、微博傳播。
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? ? 帖子中說:“ 綠葉菜放在冰箱里不僅葉片腐爛快,還可能由于酶和細菌的作用,生成亞硝酸鹽。”
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? ? 那么,這是不是意味著綠葉蔬菜不能存放冰箱呢?綠葉蔬菜常溫存放會更健康嗎?
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? ? 3月1日,華商報記者在市場上購買了新鮮的菠菜、白菜、小白菜、油麥菜、青菜,西安營養學會專家通過實驗,檢測新鮮蔬菜、冰箱存放48小時的蔬菜、常溫存放48小時的蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。
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? ? 》馬上實驗
? ? 不同方式保存蔬菜 看亞硝酸鹽的變化
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? ? ■實驗時間:3月3日
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? ? ■實驗地點:西安營養學會生活實驗室
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? ? ■實驗人員:西安營養學會委員 周萍程雅珊
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? ? ■實驗顧問:西安營養學會副會長 王勇健
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? ? ■實驗儀器及試劑:亞硝酸鹽快速檢測試劑,蒸餾水,取樣管,5ml提取管,2ml檢測管
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? ? ■實驗樣本:新鮮的菠菜、白菜、小白菜、油麥菜、青菜
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? ? ■實驗目的:檢測新鮮蔬菜常溫放置48小時后和冰箱冷藏48小時后,蔬菜中亞硝酸鹽的變化。
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? ? ■實驗原理:蔬菜中的亞硝酸鹽與顯色劑反應生成有色化合物,采用目視比色分析方法,若實驗結果呈現紫紅色則說明樣本中含有亞硝酸鹽,與色階卡對比,顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。
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? ? ■實驗過程:
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? ? 1. 將新鮮菠菜搗碎后取1g放入帶蓋的樣品提取管中,加滿蒸餾水,蓋緊蓋搖動一分鐘以上。
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? ? 2. 用取樣管吸取1ml樣液滴入帶蓋樣品檢測管中。
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? ? 3. 滴加亞硝酸鹽試劑4滴和亞硝酸鹽試劑2滴后,搖勻,握住顯色管靠手心的溫度加熱顯色3分鐘。
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? ? 4. 把檢測管與亞硝酸鹽快速檢測色階進行比較,根據顏色對比判斷有無亞硝酸鹽及含量。
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? ? 5.同樣的操作方法對剩余的各種樣本進檢測。
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? ? 》實驗結果
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? ? 常溫存放的綠葉蔬菜 亞硝酸鹽更明顯
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? ? 3月3日中午,幾組實驗做完。結果顯示:
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? ? 以新鮮蔬菜放置冰箱冷藏室48小時后的檢測結果與新鮮蔬菜檢測結果相比較:肉眼觀察顏色變化均不是很明顯,說明冰箱冷藏室放置的蔬菜不含有或含有稍許的亞硝酸鹽。
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? ? 新鮮蔬菜放置常溫下48小時后檢測結果顏色較其他樣本顏色深,說明新鮮蔬菜放置常溫下48小時后亞硝酸鹽在這三類樣本中含量*高。 (注:本次實驗結果僅對本次樣本負責
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? ? 》你知道嗎
? ? 蔬菜中的硝酸鹽容易轉化成亞硝酸鹽
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? ? 西安營養學會委員周萍介紹說,一些新鮮的葉菜類蔬菜,例如菠菜、小白菜等,本身含有硝酸鹽,在某些微 生物的作用下可轉化為亞硝酸鹽。“新鮮蔬菜放置過久特別是已腐爛變質的蔬菜,亞硝酸鹽的含量會明顯增高。”
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? ? 周萍表示,過量的亞硝酸鹽被吃下后,在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用,會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。同時,過量的亞硝酸鹽會引起高鐵血紅蛋白血癥,表現為頭痛、頭暈、無力、胸悶等,嚴重者可有心率減慢、心律不齊,常因呼吸循環衰竭而死亡。
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? ? 》支招
? ? 教你咋選購健康蔬菜
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? ? 1. 顏色:大棚蔬菜遠比直接光照作用下生長得好看誘人,葉子顏色淺,但營養成分不如自然生長的應季蔬菜,所以買綠葉菜要挑深色的。
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? ? 2.氣味:農藥殘留多,或者用了劣質農藥的蔬菜會有異味,買之前可以先聞聞。
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? ? 3.是否干凈:帶泥的蘿卜、藕看起來新鮮,但可能藏有細菌。購買時就洗干凈的菜也會有些細菌殘留,要注意清洗。
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? ? 》提醒
? ? 這些食物不要放進冰箱
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? ? 涼菜、熟食肉制品、生鮮海產品等易被細菌污染,如須放置冰箱冷藏,時間不要超過**。
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? ? 芒果、香蕉、草莓等熱帶水果*好不要放在冰箱里,否則會被“凍傷”加速變質。
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? ? 香腸、烤雞等熟肉制品開封后,不要連同包裝袋直接放進冰箱里,可以放在保鮮盒里。
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? ? 生食與熟食品應分開區域存放,蔬菜類、肉類和水產品宜分類擺放。?