包子，會不會加了什么東西？”上周，法制晚報生活實驗進朝陽區(qū)八棵楊社區(qū)時，有老人問。 ?
? ? 為此，記者從超市、街邊攤和網(wǎng)店購買了9個樣品送檢，包括饅頭、包子、豆包和花卷，一樣品檢出鋁。
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? ? 專家表示，國家衛(wèi)計委等5部門要求饅頭等面食不得添加 明礬。明礬是含鋁化合物，鋁具有潛在毒性，“長期攝入鋁超標(biāo)的食品，可能會引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，嚴(yán)重者可導(dǎo)致癡呆。建議市民盡量去超市選擇面食，質(zhì)量較有保證。自己蒸饅頭*好用酵母發(fā)酵，過去老面發(fā)酵揣堿的饅頭，因堿會破壞面粉中的維生素B，會有營養(yǎng)損失。”
? ? 社區(qū)調(diào)查 ? ?居民：自己蒸的饅頭 ?不如外面買的暄騰
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? ? 上周，法制晚報生活實驗進社區(qū)檢測柿餅白霜時，有老人詢問街上買的雪白蓬松的饅頭包子會不會有問題，為此，記者帶著購自超市、街邊和網(wǎng)購的饅頭、包子和豆包，請專業(yè)的檢測人員檢測。9份樣品中，3份購自永輝超市、超市發(fā)超市，兩份購自網(wǎng)店，其他從街邊攤購買。
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? ? 12月15日，生活實驗記者走進朝陽區(qū)農(nóng)光里中社區(qū)居委會，社區(qū)20余位居民參與實驗。
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? ? 一位大媽說，“我一般在超市買饅頭，包子都是自己做。”另一位大媽則表示，面食基本上都是自己做，“用酵母發(fā)酵。”
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? ? 一位女士表示，“有時外面買，有時候自己蒸饅頭，但總覺得自己蒸的不如外面買的好吃、暄騰。外面買的是不是加了什么東西呀？”
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? ? 為什么買的饅頭更暄騰，難道真的加添加劑了？
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? ? 檢測步驟
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? ? ●準(zhǔn)備
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? ? 樣品來源：超市：永輝超市1份、超市發(fā)超市兩份
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? ? 網(wǎng)購兩份，分別來自山東濰坊和河北邯鄲
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? ? 街邊攤4份
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? ? 檢測項目：發(fā)面食品中的明礬檢測
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? ? 檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責(zé)，檢測結(jié)果不具備法律效力
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? ? 檢測試劑：明礬快速檢測試劑
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? ? 檢測原理：食品中鋁與顯色試劑形成藍色物質(zhì)
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? ? 限量標(biāo)準(zhǔn)：國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從2014年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。復(fù)合型膨松劑（即泡打粉的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。
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? ? ●檢測
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? ? 9個樣品編號取樣。將樣品粉碎，稱0.5克放置50ml的燒杯中，加入19ml 蒸餾水。取1ml試劑1，攪拌2分鐘，靜置3分鐘。取上清液檢測。在10ml比色管中，加入4 滴樣品提取液，0.8ml蒸餾水，1.0ml試劑2，2滴試劑3，混勻，加4滴試劑4，混勻。再加4滴試劑5，搖勻后，室溫放置20分鐘。
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? ? ●結(jié)果
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? ? 一樣品檢出鋁
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? ? 證明添加了明礬
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? ? 經(jīng)對比色卡，發(fā)現(xiàn)一街邊攤購買的樣品液顏色偏藍，檢出鋁，含量在0-25mg/kg之間，證明添加了明礬。
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? ? 檢測人員楊宇斯表示，9個樣品中，1個樣品檢出了鋁，“雖然含量很低，但按規(guī)定饅頭、發(fā)糕等面制品不允許檢出”。
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? ? 專家觀點
? ? 鋁有潛在毒性 ?饅頭包子等禁用
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? ? 北京智云達消費者食品安全檢測中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍告訴《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216記者，蒸過饅頭、包子的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，自己蒸的饅頭有時吃起來硬硬的，但外面買的饅頭、包子卻特別松軟。除了經(jīng)驗不足，發(fā)酵不到位等，外面買的饅頭、包子可能因加了明礬更加松軟。
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? ? 張玉萍說，明礬是一種古老的食品添加劑，之前包子、饅頭等面制品中可以使用，但2014年5月國家衛(wèi)計委、工信部、質(zhì)檢總局、食藥總局、糧食局5部門發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，規(guī)定小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊如用于魚和禽肉的托面糊、裹粉、煎炸粉外生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，即不允許使用明礬。
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? ? 張玉萍表示，明礬是含鋁化合物，鋁不是人體必需的礦物質(zhì)，并且具潛在毒性，“長期攝入鋁超標(biāo)的食品，可能會引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，干擾人的思維、意識和記憶功能，嚴(yán)重者可導(dǎo)致癡呆。兒童長期過量食用鋁超標(biāo)的食品，會影響智力發(fā)育和骨骼生長。鋁主要通過腎臟排泄，少部分會蓄積，對腎臟造成傷害。所以，鋁對人體健康的影響是長期的、緩慢的。”
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? ? 不要買特別白特別蓬松的饅頭
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? ? 張玉萍說，過去蒸饅頭包子，多用老面肥發(fā)面、揣堿，現(xiàn)在提倡用酵母。“使堿的饅頭，用的是老面，老面經(jīng)長時間發(fā)酵，醒發(fā)的饅頭會比較酸，為了中和才加堿，堿會破壞面粉中的維生素B。所以建議蒸饅頭等使用酵母發(fā)面。”
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? ? “正常發(fā)酵的饅頭聞著會有自然的面香味兒，不會特別暄。掰開有勁道感，吃起來微酸。如果饅頭特別白、特別蓬松，可能添加了明礬。建議消費者去大的商場超市購買面食。本次檢測中可以看出，超市買的樣品沒有問題。”張玉萍說。
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? ? 場外花絮
? ? 居民問題多 檢完忙掃碼
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? ? 昨天上午，在農(nóng)光里中社區(qū)居委會，居民早早來觀看檢測。檢測過程中，大家就自己疑惑紛紛提問，“喜歡吃饅頭，到哪兒買放心呀？”“面條那么筋道，會不會加了什么東西？”
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? ? 檢測中，老人們樂于參與其中，一邊幫忙一邊說：“這個活動好，和我們的生活息息相關(guān)，希望多來！”
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? ? 檢測結(jié)束后，不少老人紛紛掃碼關(guān)注法晚，“得把檢測和結(jié)果告訴我閨女和老姐妹，讓她們也注意。”
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? ? 對此，生活實驗記者表示，對老人們的提問，每期會請教專家予以解答。
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? ? 有問有答
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? ? 本期作答專家：北京智云達消費者食品安全檢測中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍
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? ? 問：西紅柿外表很紅，切開里面卻是綠的，是不是催熟了？
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? ? 答：有可能經(jīng)催熟。催熟的西紅柿對人體無害，但口感沒有自然成熟的好，維生素C和番茄紅素有所欠缺。
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? ? 問：盒裝、散裝雞蛋，柴雞蛋、笨雞蛋等，營養(yǎng)上是否有差別？
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? ? 答：盒裝、散裝只是包裝形式不同，盒裝可能是企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。柴雞蛋和普通雞蛋在營養(yǎng)種類沒有差別，營養(yǎng)成分含量差別不大。
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? ? 問：抹茶瓜子、抹茶點心等抹茶食品，越綠越好么？
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? ? 答：并非越綠越好，過綠有可能使用了色素。抹茶成本較高，很多標(biāo)榜抹茶口味的食品，其實是色素和香精調(diào)制而成。散裝食品很難分辨是不是真的使用了抹茶粉，包裝食品要查看配料中是否有抹茶粉。
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