過氧化值是表示 油脂和 脂肪酸等被氧化程度的一種指標,用于說明 食品是否因被氧化而變質。通過 檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值,判斷其質量和變質的程度。
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堅果類食品營養豐富,深受大眾喜愛。但是由于堅果類食品中油脂的含量較高,因而*易受到外界條件的影響,易被氧化就是其中之一。那么,哪些條件會導致堅果的過氧化值超標呢?
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不飽和脂肪酸易被氧化
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堅果食品具有較高的營養價值,這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個條件*易引起堅果類食品過氧化值升高:
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(1環境溫度過高 ?在溫度較高的環境中,油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數倍。因此,堅果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。
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(2光照 ?在陽光直射的條件下,堅果內的油脂容易發生光化學反應,加快其中油脂的氧化速度。
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(3與空氣的直接接觸 ?氧氣是一種強氧化劑,在與堅果類食品長期接觸的條件下,會對油脂起到氧化的作用,使其過氧化值升高。
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過氧化值超標食品不宜食用
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當堅果中過氧化值超標時,就會出現酸臭、刺鼻的氣味,這不僅影響了堅果類食品的口感,而且使其營養價值大打折扣。我國對堅果類食品的過氧化值有著嚴格的控制,《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》(GB 19300-2014中規定,堅果食品的過氧化值應小于0.80克/100克。
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那么,食用過氧化值超標的堅果,會對人體造成什么影響呢?其實,過氧化值超標的食品是否對健康有害,取決于過氧化值超標的程度。如果過氧化值很高,就會造成體內過氧化物太多而損傷正常細胞,但通常這種情況下,食品的哈喇(酸敗味就會很濃,人們一般不會食用。因此,過氧化值超標,主要是反映食品不夠新鮮、已變質,提示這樣的食品不該銷售和食用了。
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巧選購避開過氧化值超標
1.選擇在保質期內的商品
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消費者在選購堅果、炒貨食品時,應注意產品的標簽標識,特別是包裝袋上的保質期和生產日期。選購在保質期內的食品,減少堅果中油脂被氧化的可能性。
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2.選購時注意食品包裝是否完好
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消費者在購買此類商品時,需檢查包裝是否有破裂,包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間,導致過氧化值超標。*好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內氧氣的含量,降低油脂被氧化的程度。
3.盡量選擇原味產品
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炒貨在被加工成各種口味時,會使用鹽及香精、人造奶油等成分,味道越重、香味越濃,則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康,而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋,不易被消費者發現。
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4.開袋即食
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開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態,開袋放置時間越久,被氧化的可能性就越高。此外,應盡量把食物放在陰涼通風的地方,避免陽光直接照射。(作者單位:中國農業大學食品學院營養與食品安全系
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