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酒真的越陳越好嗎？存放多久的酒最好喝？

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

　　很多人都認為，酒越陳越好，年數越久，就越值錢，從營養、風味的角度來說，真的是這樣的嗎？
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　　對于我們熟悉的 白酒、 黃酒、 葡萄酒，它們在陳放過程中，會發生哪些營養和味道的變化？這些變化真的好嗎？
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　 　白酒
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　　白酒在中國歷史悠久，香型眾多，它是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。
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　　白酒中98 %的成分是乙醇和水，還含有約2 %的其他約300多種成分，但幾乎不含蛋白質、氨基酸、糖類、維生素等重要營養素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過多對人體有害，且影響酒質，國家對其有限量標準，為≤2毫克/升。
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　　其它一些微量成分（或稱風味物質、香味成分的種類及含量與白酒生產所使用的原料、生產工藝及在貯存老熟過程發生動態變化。
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　　白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀（也叫老熟或陳化后，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
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　　關于白酒自然老熟的機理，有“締合說”、“酯化說”、“氧化說”、“溶出說”、“揮發說”等多種學說。例如說，白酒在陳放過程中，酒中的酒精與水進行了緩慢的締合，一定時間內，陳放的時間越長，締合得越多，酒的烈性也就越低，越綿柔。與此同時，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，酯類具有各種特殊的香氣。
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　　由于酒中的酯化反應比較緩慢，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點時間。不過，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，如果繼續貯存，會使酒精度數降低，酒味變淡，揮發損耗也會增大。
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　　特別的，對于低度白酒[通常指酒精度40%（V/V以下的產品]，在存放一段時間后（通常需一年或更久，但因酒而異，容易出現酯類物質水解，并導致口味寡淡的問題。因此，在購買低度白酒時，*好選擇兩年以內的白酒產品。
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　　如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長時間存放，否則口感會變得苦澀膩味。
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　　此外，因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲存期限內，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。
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　　黃酒
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　　黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。
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　　黃酒中含有一定量的發酵殘余糖分、蛋白質類（主要是以氨基酸和短肽的形式存在、礦物質（如鉀、鈣等營養成分。此外，還含有有機酸、酯類、醇等成分。
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　　與白酒老熟機理類似，黃酒老熟也會發生乙醇減少，酯類增加，以及氨基酸組成改變等，從而使老熟后的黃酒顯著變香，口味變得醇和。
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　　不過，如果貯存期過長，特別是居家普通貯存，會使其色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變為水果香。
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　　因此，黃酒不一定越陳越好。
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　　葡萄酒
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　　葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。
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　　相比白酒，葡萄酒中除了酒精，還含有糖、氨基酸和多肽、維生素（如維生素B1、維生素B2、礦物質（如鉀、鈣、肌醇、有機酸等營養成分。隨著貯存時間的延長，一些營養物質含量會有不同程度的下降。
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　　葡萄酒在陳年過程中，酒中的單寧（有收斂和苦澀感，適量時有利于醇香的產生更圓潤，酒質更細膩，酒味道更和諧。
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　　在這過程中，葡萄酒中的果香隨著時間遞減，其他香氣（如酒香、橡木香則逐漸生成，從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。但如果酒繼續成熟則走向老化，其酒質、口感都會變差。
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　　不過，并非所有的葡萄酒都具有陳年能力。
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　　葡萄酒的陳年能力主要與這幾個因素有關：
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　　其一是葡萄的品種；
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　　其二是葡萄的品質，葡萄品質又與葡萄的培育種植、土壤和葡萄當年生長采摘的氣候有關；
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　　其三是葡萄酒的品質，這主要與生產者有關，涉及葡萄來源、處理手法、工藝水平等。
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　　對于那些真正具備陳年能力的葡萄酒，雖可存放5年、10年甚至更長時間，但隨著時間的推移，酒的質量也會下降，所以，葡萄酒陳年也并非皆佳釀。
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　　*后，盡管國家質量監督檢驗檢疫總局在其頒布的《 食品標識管理規定》中明確，乙醇含量10%以上（含10%的飲料酒可以免除標注保質期，但并不意味著白酒、黃酒、葡萄酒等酒的存放時間一定越長越好。
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　　我們在選購酒類產品時，*好關注下酒的生產日期、保質期和儲存條件，并在保質期內喝完。
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