? ? 拆封后的油在 廚房里放了半年還在用?油鍋要熱到冒青煙了再下菜炒?上海市 食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示,這些習慣都有問題。健康吃油,就要注重油的使用量和 烹飪方法和油品種類的挑選, 植物油好于 動物油,也盡量不要一直用一個品種的油,按烹飪方式多輪換些品種。
? ? 植物油營養(yǎng)價值較高
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? ? 據(jù)介紹,人們日常吃的油脂化學成分主要有甘油三酯、脂肪酸兩部分組成。不管什么種類的油,其中甘油三酯成分都一樣,變化的是脂肪酸。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的化學結構全是單鍵、沒有雙鍵;而不飽和脂肪酸有雙鍵。一般認為,不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值比較高。不飽和脂肪酸含有人體必需脂肪酸,這些必需脂肪酸人體無法自行生成,必須從食物中來攝取。
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? ? 植物油優(yōu)于動物油是因為,豬油、牛油、羊油、雞油等動物油里飽和脂肪酸含量較高,基本占據(jù)了絕大部分; 而植物油里不飽和脂肪酸含量高。
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? ? 不同植物油輪換著吃
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? ? 在選購植物油的時候,也不要盯著一種買。這次買菜油、豆油、下次就可以購買葵花籽油或者花生油,不同的植物油要輪換著吃,以保證食物的多樣性。
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? ? 顧振華表示,吃油的量要控制。營養(yǎng)****的每人每天油的推薦攝入量是25-30克,這其中不僅包含燒菜的油,還有豬肉等食品內天然所含的油脂。
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? ? 據(jù)介紹,很多疾病的發(fā)生就與油過量攝入有關,除了造成肥胖外,還會導致血液中的脂肪酸過多,引發(fā)糖尿病、高血脂、高血壓、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。因此建議多用水煮的方式取代炒菜,將蔬菜用水燙一燙后冷拌上油,就可以達到少用油的目的。
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? ? 不要等油鍋冒煙再下菜
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? ? 有些家庭喜歡從鄉(xiāng)下帶過來的“毛油”、“粗油”,認為比起市面上銷售的油,這些鄉(xiāng)間自榨的油更加純天然,口味上更香,而精制油比較水感,香味不夠。然而,不管哪種植物榨出來的油,都可能含有有害的成分,比如棉籽油中的棉酚、菜油里的芥酸、花生油中易發(fā)生霉變的黃曲霉素……這些都是需要通過精煉的方式去掉的廢棄部分,而“毛油”、“粗油”則無法除去這些有害于健康的成分。
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? ? 而對于精制油來說,不利的一點是將油料中原本的天然抗氧化物給破壞了。精制油的儲存期很短,開封后放置一兩個月沒有問題,再長則要小心了。精制油的存放要盡量避光避熱,不要放在陽光直射去,氣溫也不能太高,避免油脂氧化變質。因此購買油時應盡量選購小包裝的。
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? ? 另外,精制油的沸點更高。傳統(tǒng)的油120-150℃達到沸點,出現(xiàn)油煙,而精致油則要150-180℃,油在高溫烹調過程中會產(chǎn)生大量的醛類和芳烴類物質,醛類物質有潛在的毒性。一些家庭炒菜時喜歡等到油鍋冒煙了再下菜,而這時油的溫度可能已經(jīng)超過180℃,從而產(chǎn)生有害物質。因此精制油稍稍加熱后就可以下鍋煎炒了。
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? ? 初級冷榨橄欖油不能炒菜
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? ? 橄欖油中不飽和脂肪酸含量較高,品質*優(yōu)的是初級冷榨橄欖油,其次為精制橄欖油,再次是橄欖渣油。初級冷榨橄欖油由于制作工藝,沒有很好地精制過,因此不能炒菜下油鍋,歐美人家在制作沙拉等涼拌菜時使用較多。精制橄欖油居于中流,可以炒菜下鍋,但品質不如初級冷榨橄欖油。而橄欖渣油是*差的,不能食用。
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? ? 不管選擇什么油,總體飲食應保持清淡、減少外餐。不推薦高溫煎炸的烹飪方式,可以用電烤箱、空氣炸鍋等容易控溫的廚房電器替代。
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