中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內(nèi)筋……說起山西 面食，刀削面自然是一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信疲轿鞯断髅嬷谱骷妓嚫兄脒x第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“顯赫身世”。日前，《山西刀削面制作規(guī)范》地方 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，引發(fā)廣泛關(guān)注，標(biāo)準(zhǔn)化能否延續(xù)中華 美食傳統(tǒng)精湛的工藝和特色？“舌尖上的非遺”能否就此得到原汁原味地傳承？ 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對美食而言是束縛還是保護(hù)？
?
為美食定標(biāo)準(zhǔn)有必要嗎
?
事實(shí)上，為特色菜品制定地方標(biāo)準(zhǔn)早已不是新鮮事。早在2000年，甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉拉面》地方標(biāo)準(zhǔn)；2008年，“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)以國家標(biāo)準(zhǔn)的身份華麗登場；2010年，魯菜頒布實(shí)施制作標(biāo)準(zhǔn)；2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局頒布38道湘菜制作標(biāo)準(zhǔn)……令人眼花繚亂的標(biāo)準(zhǔn)也引來不少人吐槽：“食客的感受才是真標(biāo)準(zhǔn)”“不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)有懲罰措施嗎”。
?
為何要制定這些標(biāo)準(zhǔn)？記者查閱《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)時，注意到這樣一段描述：“為保證該食品的生產(chǎn)加工、銷售、檢驗(yàn)有標(biāo)準(zhǔn)可依，保證其質(zhì)量，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，特制定甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)。”而在關(guān)于《山西刀削面制作規(guī)范》的諸多報(bào)道中，“推進(jìn)山西面食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化”成為*常見的字眼。太原餐飲協(xié)會副會長倪子良認(rèn)為，規(guī)范可以讓消費(fèi)者更了解山西刀削面飲食文化，而經(jīng)營者應(yīng)更好地維護(hù)山西刀削面品牌，實(shí)現(xiàn)共贏。
?
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受本報(bào)記者采訪時表示，這類規(guī)范雖不具有強(qiáng)制性，但其作用在保障食品安全上有所體現(xiàn)。“比如，制作饅頭的量化標(biāo)準(zhǔn)得到明確后，一旦消費(fèi)者和商家發(fā)生糾紛，就可以參照這些標(biāo)準(zhǔn)。制作規(guī)范是和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛鉤的，這也是為了保護(hù)消費(fèi)者利益。”馮恩援說。
?
“規(guī)范的出臺對產(chǎn)品的輸出、工業(yè)化以及相關(guān)技術(shù)人才的培養(yǎng)等都有指導(dǎo)意義。”在馮恩援看來，地方美食規(guī)范在產(chǎn)品的質(zhì)量、工藝和選材上有所明確，也是對目前這一產(chǎn)品的階段性總結(jié)。
美味會因標(biāo)準(zhǔn)而單一嗎
?
中國人講究吃，中華美食的背后是厚重的飲食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈現(xiàn)出不同的味道。“火候和油溫全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)和手感。”許多人至今仍對紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中的這句臺詞印象深刻。這是中華美食的獨(dú)特魅力所在，讓人欲罷不能。
?
因此，關(guān)于特色美食標(biāo)準(zhǔn)的爭議還在于：廚師風(fēng)格、火候這些中國飲食的獨(dú)特文化能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？對此，馮恩援強(qiáng)調(diào)，中華美食博大精深，各種制作技藝復(fù)雜精妙，還有許多出神入化的家傳手藝，這些特性決定了中華美食不能被簡單量化。
?
那么，美食的味道在標(biāo)準(zhǔn)出臺后會千篇一律嗎？
?
記者翻看《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)時注意到，其中對味道的表述有“湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈”這樣一段話。但從文字來理解，仍很難評判入口的蘭州牛肉拉面有怎樣的味道才算標(biāo)準(zhǔn)。
?
馮恩援也表示，人們對于味道的好壞往往是一種形象的描述，很難用標(biāo)準(zhǔn)去判定。而且美食地方標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其制定的初衷是為了有利于各地美食流傳發(fā)展，不會影響廚師的創(chuàng)作和各地美食風(fēng)格的獨(dú)特性，更不會影響消費(fèi)者品嘗到特色風(fēng)味，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心美食的味道因標(biāo)準(zhǔn)而單一。
?
美食文化如何更好地傳承
?
“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”這個頗具武林絕學(xué)色彩的描述形容的正是刀削面的制作過程。2008年，山西刀削面制作工藝入選第二批***非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。《山西刀削面制作規(guī)范》的出臺也讓人們對“舌尖上的非遺”的保護(hù)和傳承寄予厚望。
?
“標(biāo)準(zhǔn)的出臺對保護(hù)‘舌尖上的非遺’會起到一定的促進(jìn)作用。”馮恩援說：“在以后勞動力緊張的情況下，手工制面或許會成為稀罕事兒。但地方標(biāo)準(zhǔn)對刀削面制作的和面、揉面、削面等環(huán)節(jié)形成了文字記錄，可以讓更多的人了解中華美食的制作技藝，這就是一種文化傳承。”
?
如何更好地保護(hù)和傳承“舌尖上的非遺”？馮恩援告訴記者，要加快中國美食申請進(jìn)入***非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的進(jìn)程。據(jù)了解，2010年，法餐被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，此后，土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食、韓國越冬泡菜、日本料理和食也相繼申遺成功。
?
每一樣入選世界非遺名錄的飲食類項(xiàng)目不僅代表著食物和技藝，更彰顯了民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗。馮恩援也表示，美食的非遺保護(hù)主要是對食物的理解及美食蘊(yùn)含的文化和習(xí)俗的保護(hù)。“比如說，為什么中國人吃飯要用筷子、為什么我們要吃年夜飯、為什么有‘不時不食’的說法。這些飲食文化都需要保護(hù)和傳承。”在馮恩援看來，“舌尖上的非遺”需要保護(hù)更需要傳承，這要求從業(yè)者不僅要具備職業(yè)精神，更要具有工匠精神，對食物、工藝、食客有獨(dú)到的見解和專注的堅(jiān)持。
百檢網(wǎng)專注于為第三方檢測機(jī)構(gòu)以及中小微企業(yè)搭建互聯(lián)網(wǎng)+檢測電商服務(wù)平臺，是一個創(chuàng)新模式的檢驗(yàn)檢測服務(wù)網(wǎng)站。百檢網(wǎng)致力于為企業(yè)提供便捷、高效的檢測服務(wù)，簡化檢測流程，提升檢測服務(wù)效率，利用互聯(lián)網(wǎng)+檢測電商，為客戶提供多樣化選擇,從根本上降低檢測成本提升時間效率，打破行業(yè)壁壘，打造出行業(yè)創(chuàng)新的檢測平臺。
百檢能給您帶來哪些改變？
1、檢測行業(yè)全覆蓋，滿足不同的檢測；
2、實(shí)驗(yàn)室全覆蓋，就近分配本地化檢測；
3、工程師一對一服務(wù)，讓檢測更精準(zhǔn)；
4、免費(fèi)初檢，初檢不收取檢測費(fèi)用；
5、自助下單 快遞免費(fèi)上門取樣；
6、周期短，費(fèi)用低，服務(wù)周到；
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權(quán)威資質(zhì)；
8、檢測報(bào)告權(quán)威有效、中國通用；
返回頂部
400-101-7153
15201733840