晚上做的飯菜吃不完怎么辦？很多人會放入冰箱儲存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當。*近又在網傳的長期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎？剩菜放置一夜后會發生什么變化？

　　上排為飯店訂購樣品，下排為家庭自制樣品

　　檢測人員楊宇斯將亞硝酸鹽快速檢測試劑加入檢測樣品中

比對色卡，隔夜菜（左與新制菜沒有區別，白色顯示亞硝酸鹽含量幾乎為零

　　《法制晚報》記者在7月27日晚和28日上午，分別自制了3份對照樣品　　檢測人員楊宇斯將亞硝酸鹽快速檢測試劑加入檢測樣品中炒菜及一份沙拉，并從飯店訂購了兩個對照樣品的炒菜（27日的炒菜樣品均放置于冰箱儲存，并將6個對照組的炒菜樣品送經北京智云達食品安全檢測中心檢測。檢測結果顯示，6個隔夜菜樣品亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化。

　　北京智云達科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴《法制晚報》記者，隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期吃可致癌是謠傳。

　　檢測結果

　　隔夜菜亞硝酸鹽含量

　　沒明顯變化

　　本次實驗結果顯示，6個對照組的隔夜菜樣品與現制樣品的亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，而且6組樣品無論是現制炒菜還是隔夜菜，亞硝酸鹽含量都可忽略不計，遠遠低于原國家標準中對于蔬菜的亞硝酸鹽的*低限量，即4mg/kg。

　　CEC體驗中心技術經理、中國農業大學農業博士后張玉萍表示，從檢測結果來看，隔夜菜的亞硝酸鹽含量并沒有顯著上升，可見網友擔心的“隔夜菜亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌”是謠傳。

　　專家觀點

　　隔夜菜儲存得當

　　可放心食用

　　張玉萍表示，隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥，植物體內會有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。

　　張玉萍說，在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細菌也會有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌污染程度以及剩飯菜的儲存條件，接觸細菌的時間長，沒有冷藏的話，那么細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會增加。如果飯菜烹飪完就撥出冷藏起來，被細菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。

　　張玉萍強調，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜*大的安全隱患是變質。此外，消費者選擇蔬菜時也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會多一些。

　　實驗步驟

　　樣品來源：自制炒菜對照樣品3組、涼拌沙拉一組、飯店訂購對照樣品兩組。

　　7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：菠菜炒雞蛋、蝦皮小白菜炒粉絲、素炒土豆絲

　　自制沙拉

　　7月27日下午、7月28日上午訂購飯店外賣：宮保雞丁、蠔油生菜

　　注：所有7月27日樣品都置于保鮮盒放冰箱儲存

　　檢測結果

　　●蔬菜類樣品取樣：

　　1.將蔬菜粉碎，稱取2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水至10ml刻度線，充分振搖后放置5分鐘。

　　2.取上清液（或過濾或離心得到的上清液1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶。

　　3. 10min后與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（NaNO2計的含量mg/kg。

　　●肉類等其他類樣品取樣：

　　取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純凈水至10ml刻度線，充分振搖后放置5分鐘，取上清液（或過濾或離心得到的上清液1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比，該比色卡上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2 計。

　　結果判定：根據測定結果與標準比色卡對比，判定隔夜菜中亞硝酸鹽的含量，并與新制蔬菜進行對比，判斷隔夜菜中亞硝酸鹽含量是否升高。

　　檢測結果：對比色卡，看含量是否超標。

　　樣品說明：原料包括葉菜（菠菜、小白菜、瓜類（黃瓜、根莖類（土豆、肉類（雞肉等，對隔夜菜和新鮮制作的同類菜進行亞硝酸鹽含量測定。

　　檢測項目：炒菜、涼拌菜的隔夜菜樣品及新制樣品的亞硝酸鹽含量

　　檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（本次檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力。

　　檢測試劑：亞硝酸鹽快速檢測盒

　　限量標準：因為國家標準未規范餐飲行業食物中有關物質的含量，所以對炒菜等無“國標”。本次檢測以相關“國家標準”GB2760-2014和GB2762-2012做參考，熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg；腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg。

　　原國標GB15198中規定，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量不超過4mg/kg，該標準現以作廢。

　　●1號、2號樣品宮保雞丁

　　原料：雞肉、花生米、大蔥段

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●3號、4號樣品蠔油生菜

　　原料：生菜

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●5號、6號樣品沙拉

　　原料：黃瓜、玉米粒、無淀粉火腿

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●7號、8號樣品菠菜炒雞蛋

　　原料：菠菜、雞蛋

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●9號、10號樣品蝦皮小白菜炒粉絲

　　原料：蝦皮、小白菜、粉絲

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　●11號、12號樣品素炒土豆絲

　　原料：土豆、紅黃彩椒

　　檢測結果：比對色卡，隔夜菜樣品與新制菜樣品顏色無變化，兩個樣品亞硝酸鹽含量幾乎為零。

　　（注：奇數為新制菜，偶數為隔夜菜

　　專家提醒

　　加工肉制品、泡菜、腌菜

　　亞硝酸鹽含量高應少吃

　　張玉萍強調，相比隔夜菜，“我們經常食用的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉制品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用有中毒的危險，提醒大家注意。”

　　張玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高發期，泡菜、腌菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。
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