??? 【優(yōu)恪原創(chuàng)】酵素，我們這些年一直一知半解。

??? 賣酵素產(chǎn)品的說，“它能快速代謝掉食物的熱量，幫助排毒減肥。”

??? 用酵素的人說，“喝了它，感覺消化快些，對促進(jìn)消化有作用。”

??? 一知半解的人說，“酵素是酶，酶是蛋白質(zhì)，口服后會(huì)變性甚至分解，沒了生物活性。 ”

??? “酵素=酶=蛋白質(zhì)=沒作用”，真的是這樣嗎？優(yōu)恪君刨根問底的鉆研精神病犯了，誰也擋不住。

??? 酵素究竟是什么？優(yōu)恪君專程采訪了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院功能肽產(chǎn)業(yè)化研發(fā)部主任、教授谷瑞增，谷教授研究酵素10余年。

??? 1、市場上賣的酵素是不是酶？

??? 答：酵素產(chǎn)品≠酶

??? 人們對酵素的理解多半緣于這個(gè)奇奇怪怪的名字。若簡單從外文翻譯上解讀，日語稱酶為酵素，臺(tái)灣人從日本那兒抄來這個(gè)詞，內(nèi)地又翻版臺(tái)灣，so，“酵素=酶”這個(gè)公式就深深地印在腦海中。

??? 但是，市場上賣的酵素產(chǎn)品就是酶嗎？

??? “酵素產(chǎn)品不等于口服酶制劑，目前一些酵素產(chǎn)品都是用水果、蔬菜發(fā)酵而成的，大多只是借日本的舶來詞匯在做產(chǎn)品宣傳。”谷瑞增稱。

??? 2、酵素是怎么制成的？

??? 答： 5類原料自由組合，通過菌種發(fā)酵而成

??? 酵素產(chǎn)生于儲(chǔ)存果蔬的過程中。在過去，植物到了收獲季節(jié)，很多果蔬集中上市，來不及消費(fèi)。為了防止腐壞，多種果蔬就被放在一起，利用果蔬上附著的菌種，進(jìn)行發(fā)酵做成發(fā)酵汁，也就是傳統(tǒng)的酵素。

??? 而現(xiàn)在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作為原料外，堅(jiān)果、菌菇和中草藥也是可以使用的酵素原料。這五類原料可以自由組合，通過使用益生菌、酵母菌、乳桿菌或乳球菌等菌種進(jìn)行分解。

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??? 3、酵素產(chǎn)品里是否含有酶？

??? 答：商業(yè)酵素幾乎不含活性酶

??? 原料經(jīng)過一系列發(fā)酵和分解通常會(huì)產(chǎn)生幾類新物質(zhì)，包括①原料中未被發(fā)酵的植物汁液；②有機(jī)酸；③新的碳水化合物，如可溶性膳食纖維等；④以及菌種的自溶產(chǎn)物，如酶等。
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??? “但在生產(chǎn)過程中，由于酵素產(chǎn)品要經(jīng)過滅菌工序，酶已喪失活性。所以，商品化的酵素幾乎不含活性酶。”谷瑞增說。

??? 若將商業(yè)酵素等同于“酶”，那么賣酵素就相當(dāng)于賣酶制劑，這不符合中國規(guī)定。例如，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014規(guī)定，木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑，歸為酶制劑，一般應(yīng)在制成*后成品之前除去。

??? 4、喝了酵素感覺腸道蠕動(dòng)加快，是心理作用嗎？

??? 答：果蔬類所含的膳食纖維對腸道有益

??? 摘下給酵素扣的“酶帽子”，我們以果蔬類的酵素為例，一起來看看酵素的作用。

??? 小腸是人體的吸收器官，上面有小腸絨毛，如果被油包裹住，那么原本可以活動(dòng)的絨毛就會(huì)被束縛，有效吸收器官面積就減少了，自然，腸道功能會(huì)被抑制。

??? 而酵素內(nèi)的可溶性膳食纖維，在通過小腸絨毛時(shí)，能夠“刮掉”部分油脂，相當(dāng)于用絲瓜藤洗碗，使得腸道功能得到了改善。

??? 這就能更好地理解，為什么有人會(huì)喝了酵素后腸道蠕動(dòng)加快了。

??? 不過，由于原料來源的多樣性，是否具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功能，還需要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的評價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果而定。

??? 5、酵素能減肥嗎？

??? 答：能為腸道菌群提供營養(yǎng)，無法從根本上減肥

??? 上述酵素中的物質(zhì)，能夠?yàn)槟c道菌群提供營養(yǎng)，讓有益菌更好地工作，從根本上恢復(fù)腸道的吸收功能、生理功能，并起到清潔腸道的作用，從而應(yīng)對便秘和腹瀉。

??? “但總體來說，酵素*終產(chǎn)生的效果其實(shí)是人體自身產(chǎn)生的，它的作用主要是幫助人體恢復(fù)自身的健康狀態(tài)。它不是功能性食品，而是一種健康食品。”谷瑞增強(qiáng)調(diào)。

??? 6、成分中添加了左旋肉堿的酵素能吃嗎？

??? 答：添加左旋肉堿是想打“減肥”牌，用不好會(huì)引發(fā)其他問題

??? 酵素被廠商賦予了“減肥排毒，富含營養(yǎng)成分，能提高免疫力”等多重功效，搜索大型電商平臺(tái)可以發(fā)現(xiàn)，除了光鮮的銷量，掛羊頭賣狗肉的酵素產(chǎn)品也不在少數(shù)。

??? 銷量前幾名的酵素產(chǎn)品成分中不乏“左旋肉堿”、“青汁代餐”等字樣，但凡含有一些酵素成分的產(chǎn)品，就可以愉快地在酵素品類中分得一杯羹。

??? 不過要注意，左旋肉堿是脂肪燃燒的助劑，常被用于減肥類的產(chǎn)品中，但過量使用會(huì)對心血管等產(chǎn)生不良的影響。因?yàn)榻退匦袠I(yè)尚無相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，所以孰好孰壞，很難有確切的說法。

??? 7、自制酵素能喝嗎？

??? 答：建議謹(jǐn)慎對待家庭自制酵素

??? 自制酵素近兩年也很流行，有人買了酵素桶自己在家制作。谷瑞增提醒，家庭自制酵素對菌種的安全性、發(fā)酵過程的無菌管理以及發(fā)酵液的質(zhì)量都無法控制，因此建議謹(jǐn)慎對待。

??? 生產(chǎn)酵素的原料在不同的季節(jié)可能都不盡相同，在家里自制如果異常發(fā)酵，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
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