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? ? 等待結(jié)果。
? ? 實驗樣品。
? ? 準備實驗。
? ? 稱量分量。
? ? 加入試劑。
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? ? 實驗?zāi)康模?
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? ? 檢測 臘肉、 香腸中的 亞硝酸鹽含量是否超標
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? ? 實驗單位：
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? ? 四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院
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? ? 實驗試劑：
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? ? 鹽酸萘乙二胺與對氨基苯磺酸混合試劑
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? ? 實驗樣本：
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? ? 記者從商家處購買的臘肉（2014年熏制，來自雅安市民吳先生老家自制的臘肉（2014年熏制，來自廣安市民沈女士自制的香腸（2015年加工，來自成都
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? ? 每到春節(jié)，我國南方很多地區(qū)有食用臘肉、香腸的傳統(tǒng)。而近幾年，臘肉香腸則連連遭受詬病，理由是這類煙熏 肉制品的亞硝酸鹽含量偏高，有害身體健康。3日，成都市 食藥監(jiān)局公布3批次臘肉、香腸 抽檢不合格，其中有兩家 餐飲企業(yè)銷售的臘肉超標4倍多。
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? ? 春節(jié)臨近，臘肉香腸到底能不能吃？怎么吃更為健康？“華西實驗室”日前聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，完整還原了檢測臘肉中亞硝酸鹽含量的整個過程。
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? ? 實驗顯示，亞硝酸鹽超標的香腸臘肉，很大原因是因為加工者添加了工業(yè)鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感。而自家熏制臘肉香腸，一般不會超標。專家提醒說：“看到顏色過于鮮紅、發(fā)亮的臘肉，一定要謹慎購買。”
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? ? 超標通報
? ? 成都檢出3批臘肉香腸超標*高超4倍多
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? ? 3日，成都市公布2016年春節(jié)節(jié)前食品監(jiān)督抽檢結(jié)果，4批次不合格被點名曝光。其中，一批次臘肉、兩批次香腸被檢出亞硝酸鹽超標，*高超出限值4倍多。
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? ? 在不合格名單中，被檢出亞硝酸鹽含量超標的共有3家餐飲企業(yè)，包括：錦江區(qū)千香百匯食品經(jīng)營部銷售的香腸、邛崍市臨邛軍軍豆花飯館銷售的臘肉、錦江區(qū)小冉味食品經(jīng)營部銷售的香腸。其中，檢出亞硝酸鹽含量分別為：56毫克/千克、126毫克/千克、130毫克/千克，*高超出限值（30毫克/千克4倍多。
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? ? 此外，成都市武侯區(qū)普平一批次烤鴨因被檢出酸性橙Ⅱ也被一并通報。酸性橙Ⅱ?qū)儆诨と玖希ǔＪ墙瘘S色粉末，俗稱金黃粉。目前，不合格樣品生產(chǎn)經(jīng)營主體責(zé)任明確后，已由屬地食藥監(jiān)部門依法查處。
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? ? 實驗過程
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? ? 記者注意到，成都市食藥監(jiān)局的此次抽檢，共隨機抽檢了458批次樣品，其中3批次臘肉香腸檢出亞硝酸鹽超標。近期，華西都市報也聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院對三個臘肉香腸樣本進行檢測，完整還原了亞硝酸鹽的檢測過程。
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? ? 征集樣本高校實驗室檢測臘肉亞硝酸鹽含量
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? ? 在進行實驗前，記者隨機征集了3個實驗樣本。分別為：記者從商家處購買的臘肉（2014年熏制，來自雅安；市民吳先生老家自制的臘肉（2014年熏制，來自廣安，市民沈女士自制的香腸（2015年加工，來自成都。隨后，這3個樣本被送至四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院檢測亞硝酸鹽含量。
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? ? 實驗準備階段，科研人員將3個樣本放入食物粉碎機，制成肉末狀。然后稱量出6份重量一致的樣本，其中3份用作參考比對，以確保實驗的準確性。
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? ? 緊接著，科研人員往6個樣本中加入硼砂，并摻入70攝氏度左右熱水。待溶解后，樣本被轉(zhuǎn)移至燒杯中，然后加熱。15分鐘后，科研人員取出樣本，并放入冷水浴中冷卻，此時，溶液已呈泛黃狀。
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? ? 檢測結(jié)果3塊自制臘肉亞硝酸鹽均未超標
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? ? 科研人員隨后又加入一種化學(xué)物質(zhì)，溶液漸漸分成了三層。其中*上一層較為清亮，為浮上來的脂肪；*底層是固體狀的蛋白質(zhì)沉淀物。中間的黃色層，則就是需要進一步提取的液體。“亞硝酸鹽成分就在這里面了，”科研人員說。
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? ? 通過真空泵，科研人員從這6個燒杯中分別提取了40毫升的液體，然后往提取液中加入一種名為“鹽酸萘乙二胺與對氨基苯磺酸”的混合試液。約3分鐘后，試管中的液體開始呈現(xiàn)出深淺不一的紫紅色。“這是亞硝酸鹽在與混合試液發(fā)生反應(yīng)形成的顏色。”科研人員說，顏色越深，就表明亞硝酸鹽含量越多，通過專門的儀器，就可以算出亞硝酸鹽的含量值。
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? ? 結(jié)果顯示：從商家處購買臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.20毫克/千克；吳先生家中自制的臘肉，亞硝酸鹽含量約為6.21毫克/千克；沈女士自制的香腸，亞硝酸鹽含量約為2.03毫克/千克。科研人員說，“三個樣本的亞硝酸鹽含量均未超出國家的限量標準，30毫克/千克。”
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? ? 專家問答
? ? 1、自制臘肉香腸需要注意什么？
? ? 不潔材料熏制可產(chǎn)生致癌物
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? ? 成都食品安全專家、成都大學(xué)教授王衛(wèi)說，在肉類制品中加入適量的亞硝酸鹽，可以起到抑制沙門氏桿菌和葡萄球菌，但就怕一些廠家和餐企不按規(guī)范使用。而農(nóng)家自制的臘肉香腸，在腌制和發(fā)酵過程中，也會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，但量小不會超標。
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? ? “對于自制的臘肉香腸，其實*怕的是用不干凈的木材、木屑甚至垃圾熏制臘肉。”王衛(wèi)說，這樣就有可能產(chǎn)生二惡英、甲醛等致癌物附著在臘肉上，食用會有一定危害，“在德國，也會食用熏制的肉制品，但對于熏制的材料有嚴格的規(guī)定，如用干凈的花生殼、木材或木屑”。2、怎樣挑選臘肉香腸？
? ? 臘肉香腸太紅太亮要謹慎購買
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? ? “因為取樣樣本有限，不能完全說明市面上的臘肉都可以放心食用。”四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的科研人員說，亞硝酸鹽超標的香腸臘肉，很大原因是因為加工者添加了工業(yè)鹽、著色劑，就是為了改善臘肉香腸的色澤和口感，一旦食用過量的亞硝酸鹽，就會威脅人體健康。“自家熏制臘肉香腸時，一般不會添加工業(yè)鹽和著色劑，所以亞硝酸鹽含量一般不會超標。”
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? ? 該科研人員提醒說，在選購臘肉香腸時，看到顏色過于鮮紅、發(fā)亮的臘肉，一定要謹慎。3、怎樣吃煙熏制品相對安全？
? ? 先煮后蒸多吃蔬菜可適當(dāng)消解有害物質(zhì)
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? ? 成都食品安全專家說，煙熏臘肉，不宜多吃，*好控制在每周兩次以下。在食用時，可以用先煮后蒸的方法，適當(dāng)消解臘肉中的有害物質(zhì)。
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? ? 具體為：先煮后蒸，用冷水下鍋煮，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓干癟的臘肉變得滋潤起來，同時還能將臘肉上的有害物質(zhì)沉淀在水中。在烹飪臘肉時不要放鹽，可減少臘肉中的咸味。吃臘肉時，盡量不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，可配湯水一起吃；吃臘肉的同時，要多吃維生素可以幫助消除亞硝酸鹽，因蔬菜中的維生素有抗氧化作用，不僅味道好而且對身體也好。華西都市報記者毛玉婷張菲菲攝影呂甲
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