? ? 橙汁被濾紙脫色有多可怕？?jī)和€需減少食用含 色素食物
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? ? 《消費(fèi)者報(bào)道》特約撰稿人/云無(wú)心
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? ? （作者系 食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)**會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。
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? ? 近期，一段“ 飲料經(jīng)紙巾攪拌會(huì)變色”的視頻刷爆朋友圈。視頻顯示：在一杯黃色的飲料中加入濾紙，攪拌一段時(shí)間之后撈出濾紙，濾紙變成黃色，而飲料完全失去了顏色！
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? ? 許多人驚呼，好嚇人？！以后再也不喝飲料了。
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? ? 那么，究竟是什么原因讓飲料完全褪色呢？
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? ? 視頻中飲料的顏色主要來(lái)自于 檸檬黃和落日黃，這是兩種在食品中廣泛使用的合成色素。濾紙對(duì)它們有很好的吸附作用，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢?，它們?huì)從水中吸附到濾紙上，飲料也就失去了黃色。
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? ? 這是一個(gè)很平常的物理現(xiàn)象，其原理和凈水器將可樂(lè)褪色，糧油工業(yè)使用活性炭脫色相似。一般而言，不管是天然還是人工合成的色素，都容易被吸附性好的濾紙吸附或者濾器吸附，從有色的飲料中“脫色”。
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? ? 當(dāng)然，消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題往往是：什么是色素？食品中為什么要加色素？色素有害健康嗎？
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? ? 色素會(huì)影響食物的“味道”
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? ? 經(jīng)常有專家說(shuō)，色素只是改善食物的視覺效果，并沒有任何的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)為身體帶來(lái)危害。
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? ? 這個(gè)說(shuō)法本身并沒有錯(cuò)，但并不全面。有研究結(jié)果表明：對(duì)于大部分人，食物的顏色會(huì)影響他們對(duì)味道的感知。食物的顏色是人體*先感知到的元素，如果“賣相不佳”，很多人可能直接就失去了嘗試的欲望。
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? ? 因?yàn)轭伾珜?duì)于消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度有很大影響，食品染色就不可避免地成為食品加工中必不可少的環(huán)節(jié)。
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? ? 實(shí)際上，這并不是現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)造。在中國(guó)古代，民間就有用蔬菜汁來(lái)染色雞蛋羹或者做綠色餃子皮的做法。
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? ? 現(xiàn)代社會(huì)追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，原料的不同會(huì)導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同不會(huì)有太大的問(wèn)題。但在加工食品中，就難以讓人接受。同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免會(huì)懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。
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? ? 天然色素vs人工色素
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? ? 天然色素是由天然資源獲得的食用色素，合成色素是人工合成的色素。
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? ? 在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，用蔬菜汁來(lái)染色那樣的“傳統(tǒng)智慧”難堪大用。要進(jìn)行商品化使用，就需要把色素進(jìn)行提純，再對(duì)其染色能力進(jìn)行“標(biāo)準(zhǔn)化”。出于對(duì)“天然產(chǎn)物”的本能好感，所以消費(fèi)者很容易接受“天然色素”。
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? ? 其實(shí)，天然色素也還是要通過(guò)化工過(guò)程來(lái)提取的，并不是許多人想象的“純天然”。另外，天然色素制取成本高，價(jià)格不菲，但它們往往不夠穩(wěn)定，在食品的加工和保存過(guò)程中容易褪色。在生產(chǎn)成本和顏色穩(wěn)定性上，合成色素顯然具有巨大的優(yōu)勢(shì)。跟任何“非天然”的食品成分一樣，人們會(huì)對(duì)這些從石油產(chǎn)品制造而來(lái)的東西充滿疑慮。
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? ? 在美國(guó)，只有9種允許使用的合成色素，其管理比其他的食品添加劑更加嚴(yán)格。目前，世界各國(guó)都只有幾種基本的合成色素可以用在食品中。不同的顏色，都是通過(guò)這幾種基本的顏色調(diào)和出來(lái)的。
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? ? 合成色素安全嗎？
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? ? 能夠?qū)κ称啡旧奈镔|(zhì)很多，但要想成為“食品色素”，需要經(jīng)過(guò)廣泛的安全評(píng)估。一般是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間喂給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物不同的量，找出沒有任何異常的*大劑量，把這個(gè)劑量除以一個(gè)很大的“安全系數(shù)”（通常是100或者更高來(lái)作為人體的安全攝入量。再根據(jù)這個(gè)安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的*大量，來(lái)確定該種食物中允許使用的*大量。
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? ? 這樣制定的安全標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹５烁鷦?dòng)物畢竟不同，不確定性始終存在。對(duì)批準(zhǔn)可以使用的色素，依然要進(jìn)行長(zhǎng)期的跟蹤和后期的修改。
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? ? 1970年代，有一位兒科醫(yī)生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關(guān)。美國(guó)FDA審查了當(dāng)時(shí)的科學(xué)文獻(xiàn)，認(rèn)為合成色素“可能”對(duì)某些兒童有不良影響，但是證據(jù)不充分，所以還需要更多的研究才能對(duì)合成色素做出進(jìn)一步?jīng)Q定。
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? ? 直到2007年，英國(guó)南安普敦大學(xué)的試驗(yàn)結(jié)果顯示，部分色素在一些情況下會(huì)導(dǎo)致小朋友們注意力下降及多動(dòng)。但歐洲食品安全委員會(huì)（EFSA審查了這項(xiàng)研究后認(rèn)為，它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標(biāo)準(zhǔn)的理由。
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? ? 2009年，EFSA調(diào)低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限。后來(lái)，EFSA進(jìn)一步要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說(shuō)“可能會(huì)對(duì)兒童的活動(dòng)與注意力有不良影響”。
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? ? 實(shí)際上，色素中可能存在的雜質(zhì)比色素本身更加重要。在美國(guó)，色素的安全審批是每批進(jìn)行的，也就是說(shuō)，生產(chǎn)廠家每生產(chǎn)一批產(chǎn)品，都要把樣品送去檢測(cè)，合格了才能夠被FDA批準(zhǔn)銷售。而FDA的批準(zhǔn)，是針對(duì)那一批產(chǎn)品，而不是該廠家生產(chǎn)的那種色素，更不是那種色素本身。
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? ? 如何對(duì)待“添加了色素的食品”？
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? ? 美國(guó)曾對(duì)居民的合成色素?cái)z入量進(jìn)行過(guò)評(píng)估，結(jié)論是美國(guó)人平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達(dá)到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限。
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? ? 在中國(guó)，南安普敦那項(xiàng)研究中所用的六種色素是允許使用的?？紤]到中國(guó)人群中食用加工食品的量大大少于美國(guó)，可能攝入的總量距離“超標(biāo)”也還比較遠(yuǎn)。但是，色素的生產(chǎn)是否嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)規(guī)范、*終產(chǎn)品是否合格，是中國(guó)的食品色素更加值得關(guān)注的問(wèn)題。
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? ? 也就是說(shuō)，“合成色素”本身是安全的，但前提是“合格產(chǎn)品”。
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? ? 不過(guò)，食品色素不值得擔(dān)心，并不意味著那些顏色豐富的食品就不值得擔(dān)心。一般而言，使用色素往往伴隨著高碳水化合物、深加工、低營(yíng)養(yǎng)密度等特征。讓孩子減少食用這樣的食品或者飲料，習(xí)慣食物的“本色”，有助于孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，更容易實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的全面均衡。
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