? ? 每到冬季, 火鍋是很多人聚餐時的**。室外天寒地凍,一幫親朋好友圍坐在溫暖室內吃著火鍋,想起來都覺得無比愜意。不過關于火鍋,卻流傳著許許多多的傳聞。其中,“火鍋久煮, 亞硝酸鹽會嚴重過量”的說法更是被時常提起。真的是這樣嗎?本期“ 生活實驗室”,記者將和 陜西省健康 管理師協會副秘書長張婳,用 實驗解開讀者的疑惑。
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? ? ■實驗地點:
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? ? 陜西省健康管理師協會
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? ? ■實驗人員:
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? ? 陜西省健康管理師協會副秘書長張婳、實驗助理孫孟麗
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? ? ■實驗顧問:
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? ? 陜西省健康管理師協會會長王勇健
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? ? 讀者疑惑
? ? 火鍋久煮 亞硝酸鹽含量會不會超標
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? ? 家住珠江新城的高女士是狂熱的火鍋愛好者,不管是京味清湯火鍋,還是川味紅油鍋,都是百吃不厭,每隔兩三天,就要邀上親朋好友一起聚餐吃火鍋。
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? ? 對于高女士的這種愛好,丈夫崔先生卻覺得非常不健康。“前兩天還看網上說,火鍋煮的時間長了,湯里的亞硝酸鹽含量就嚴重升高,據說還致癌。”崔先生說,火鍋口味重,吃后容易上火,而且火鍋鍋底中油脂太多,不僅容易發胖,對血壓血脂也有不良的影響。
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? ? “似乎每年一到冬天,‘火鍋湯底久煮亞硝酸鹽含量超標’這種說法就開始流傳了,每次看到這種傳聞,身邊的親朋好友就都會特意給我看,讓我少吃火鍋。真的像網上說得這么夸張嗎?”對此,高女士也很疑惑。
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? ? 記者實驗 A鍋煮午餐肉香腸 B鍋煮蔬菜 A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
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? ? B鍋煮蔬菜
? ? A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
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? ? 昨日,記者前往陜西省健康管理師協會,在專業人員的指導下,進行了一場“火鍋湯底亞硝酸鹽含量測定”實驗,用數據來解開讀者心中的疑惑。
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? ? 記者準備了午餐肉、香腸、菠菜、豆腐、茼蒿等人們日常吃火鍋時的一些必備菜,并將午餐肉、香腸這些加工肉類及蔬菜,分別放入兩個火鍋當中,其中A鍋以加工肉制品為主,B鍋以蔬菜為主。
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? ? 電磁爐煮半個小時后,實驗人員從兩個鍋中各取出1毫升火鍋湯,放入兩個試管中。然后分別朝兩個試管中滴入亞硝酸鹽試劑,先滴4滴亞硝酸鹽試劑,再滴入2滴亞硝酸鹽試劑。用手心溫度加熱3分鐘后,神奇的一幕出現了。放入加工肉制品較多的A鍋湯底,很明顯從之前幾乎無色的狀態變成了紫紅色;而以蔬菜為主的B鍋,實驗結果顏色差不多為本色,并沒有生成其他顏色。
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? ? “這是因為食品中的亞硝酸鹽與顯色劑發生了反應,生成了有色化合物,顏色越深,說明其中的亞硝酸鹽含量越高。”陜西省健康管理師協會副秘書長張婳告訴記者,根據實驗原理及結果,證明A鍋湯底中亞硝酸鹽含量要多于B鍋湯底。“以蔬菜為主的B鍋,實驗結果顏色差不多為本色,幾乎不含亞硝酸鹽。”張婳說。
? ? 專家釋疑 正常火鍋湯底不含亞硝酸鹽
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? ? 為什么會出現兩種不同的實驗結果?張婳解釋,之所以要將加工肉類和蔬菜分開進行實驗,就是為了讓讀者明白,正常湯底本身并不含亞硝酸鹽。
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? ? “網上流傳的說法是不太準確的。”張婳告訴記者,火鍋湯底久煮并不會出現亞硝酸鹽含量超標,但如果其中添加了較多的加工類肉制品,那么確實會導致湯底中亞硝酸鹽含量增多。從實驗中也可以看出,以蔬菜豆制品為主的鍋底幾乎不含亞硝酸鹽。
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? ? 張婳建議讀者,吃火鍋時,*好多選擇新鮮的肉類食品,加工類肉制品可以品嘗,但不宜過多。
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? ? 相關鏈接
? ? 亞硝酸鹽食用后易合成致癌物亞硝胺
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? ? 亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉,外觀與食鹽相似,廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中,作為防腐劑和護色劑。
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? ? “事實上,亞硝酸鹽本身并無致癌效應,長期攝入的風險在于,過多的亞硝酸鹽容易與腸道中的胺類物質形成亞硝胺,而亞硝胺是世界公認的致癌物。”張婳說。
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? ? “吃完火鍋一身味”是因添加劑過多嗎?
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? ? 網上還流傳著另一種說法:吃完火鍋后如果身上味道很大,且長時間不消散,那就說明火鍋中加入了過量添加劑,那么事實是不是這樣呢?
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? ? 張婳告訴記者,我國食品添加劑中有1000多種屬于香料,如花椒、八角、草果、香葉等,它們具有香味的揮發油,遇熱后易揮發,在火鍋店揮發油類物質在空氣中的濃度就比較高,易附著在頭發、衣物上。“所以火鍋味道大就是化學添加劑超標這種說法是不準確的。”張婳說。
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? ? 本組文/記者劉瑾 實習生高雪喬 圖/記者翟小雪 實習生馬藝玄