? ? 市餐飲協(xié)會起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐，制作過程包含近20道工序、14種調(diào)料
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? ? 昨日，記者從市商委獲悉，由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面**地方 標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實(shí)施。
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? ? 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程 技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、*佳食用溫度與時間。
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? ? 重慶晨報(bào)為你**詳解標(biāo)準(zhǔn)，看看這碗“正宗”的重慶小面，合不合你的胃口。
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? ? 形成過程：
? ? 走訪了多家小面館
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? ? 重慶小面的**地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。
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? ? 實(shí)驗(yàn)小組組織專業(yè)技術(shù)人員對重慶小面進(jìn)行了若干次實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過多次會議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案；再經(jīng)過不斷討論、修改，形成了討論稿。
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? ? 在討論稿的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)又形成了征求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。
? ? 發(fā)布意義：
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? ? 小面企業(yè)將更規(guī)范健康
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? ? 有不少人擔(dān)心，這個標(biāo)準(zhǔn)會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。
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? ? 雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細(xì)，但是其中調(diào)味的過程卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。
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? ? 商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量，提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象，也有效地保護(hù)了消費(fèi)者的利益和安全。在重慶小面**地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下，我市小面企業(yè)會更加規(guī)范，健康地發(fā)展。
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? ? 怎么做一碗重慶小面？
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? ? 準(zhǔn)備工作
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? ? 主料：堿水面條。
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? ? 標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。
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? ? 輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
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? ? 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
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? ? 調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
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? ? 具體步驟
? ? 一、粗加工：
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? ? 1.認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。
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? ? 2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
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? ? 3.用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。
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? ? 4.對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。
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? ? 二、輔料
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? ? 1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁角逅湃胪补恰㈦s骨，用小火慢燉，至湯味香醇。
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? ? 2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。
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? ? 三、調(diào)味料
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? ? 1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃~190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5~3.0。
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? ? 2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3~3.5。
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? ? 3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3~3.5。
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? ? 4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。
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? ? 5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。
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? ? 6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。
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? ? 7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。
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? ? 8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2~1.4。
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? ? 9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。
? ? 四、調(diào)味
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? ? 將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。
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? ? 五、煮面
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? ? 1.面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。
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? ? 2.蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。
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? ? 一碗小面 怎樣才算好？
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? ? 重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項(xiàng)制作過程，共有近20道制作工序。
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? ? 整個制作過程要求嚴(yán)格，特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。
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? ? 《重慶小面烹飪技術(shù)指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規(guī)定。一碗標(biāo)準(zhǔn)化制作的重慶小面，應(yīng)達(dá)到色香味俱全。
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? ? 一看
? ? 湯色面條質(zhì)地有要求
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? ? **，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
? ? 二嘗
? ? 麻辣味濃或咸鮮適口
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? ? 再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。
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? ? 三品
? ? 不要超過兩分鐘才吃
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? ? 標(biāo)準(zhǔn)*后還推薦了重慶小面的*佳食用溫度和時間。“這是通過反復(fù)制作、測試、品嘗，*終得出的結(jié)論。”市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這項(xiàng)推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下，達(dá)到*佳的出味效果。
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? ? 標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面*佳食用溫度是65℃~75℃；*佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。
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