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? ? 繼火腿、培根被世界衛(wèi)生組織列為“ 致癌物”之后,人民群眾喜聞樂見的 植物油也中槍了,全球“吃貨”再遭沉重打擊。
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? ? 近日, 英國《每日郵報》報道,德蒙特福德大學(xué)教授格魯特維爾德團隊稱, 玉米油和 葵花籽油等普通植物油加熱做飯會產(chǎn)生大量醛類化合物,可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。牛津大學(xué)教授約翰·斯坦則指出,植物油產(chǎn)生的Ω-6 脂肪酸,能降低大腦中的Ω-3脂肪酸,從而使人產(chǎn)生心理健康疾病、失語癥等。這些科學(xué)家推薦用 橄欖油、 椰子油、 黃油甚至 豬油替代普通植物油。
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? ? 疑問:
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? ? 植物油到底有沒有致癌風(fēng)險?一直被“黑”的黃油、豬油反而比植物油更健康嗎?“吃貨”該不該聽“專家”的話?
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? ? 解答:
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? ? 眾所周知,脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。玉米油和葵花籽油等普通植物油主要含不飽和脂肪酸,而動物油和棕櫚油、椰子油等熱帶植物油均主要含飽和脂肪酸。各類脂肪酸的營養(yǎng)功能不同,對健康的影響也各不一樣。
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? ? 科學(xué)家很早就注意到,過量攝入飽和脂肪酸會加大患心血管疾病的風(fēng)險。因而,人們通常認(rèn)為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加健康,而黃油、豬油等動物油更是長期盤踞“黑名單”,被看作垃圾食品的“典范”。
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? ? 然而,格魯特維爾德團隊此次卻為黃油、豬油“翻案”,劍指人們*常使用的普通植物油,難怪會掀起軒然大波。
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? ? 中科院上海生科院營養(yǎng)科學(xué)研究所研究員尹慧勇向《中國科學(xué)報》記者解釋,從結(jié)構(gòu)來講,不飽和脂肪酸的確不如飽和脂肪酸穩(wěn)定,在油溫過高、炒制過久的情況下更容易發(fā)生氧化反應(yīng),從而產(chǎn)生對人體有害的醛類和雜環(huán)類化合物。中國人由于烹飪習(xí)慣和口味偏好等問題,常常在油已加熱至冒煙的時候才下菜炒制,“這樣的習(xí)慣的確不好。”
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? ? 不過,尹慧勇也表示,目前尚無證據(jù)表明人們?nèi)粘z入的植物油氧化產(chǎn)物劑量能夠達(dá)到有害水平。“人體是需要各種脂肪酸的,這其中當(dāng)然包括不飽和脂肪酸。例如,多不飽和脂肪酸對維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)有著重要意義。”尹慧勇說,“*關(guān)鍵的,其實還是保持膳食均衡。”
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? ? 據(jù)中科院上海生科院營養(yǎng)科學(xué)研究所研究員林旭介紹,在今年2月發(fā)布的*新《美國膳食指南科學(xué)報告》中,明確指出“推薦大豆油、玉米油、橄欖油和菜油等非氫化植物油作為膳食脂肪的主要來源,而不是包括動物脂肪、棕櫚油、椰子油等在內(nèi)的飽和脂肪酸”。該報告以數(shù)千篇全球大規(guī)模追蹤、干預(yù)研究論文為基礎(chǔ),有很高的參考價值。相反,要為豬油、黃油等飽和脂肪酸“翻案”,目前卻仍缺乏有說服力的科學(xué)數(shù)據(jù)。此外,動物性食物中還存在飽和脂肪酸以外的其他不健康因素。“因此,建議大家在控制烹飪油溫的前提下,放心攝入非氫化植物油,同時把飽和脂肪酸的攝入量控制在每日總能量的10%以下。”林旭說。
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? ? 總有人抱怨:“要是全聽專家的話,那可什么都不能吃了。”那么,對大眾而言,面對各路專家、機構(gòu)發(fā)布的互相矛盾的膳食指導(dǎo)時,究竟應(yīng)該如何理性判斷,從而做到不誤信、不盲從呢?
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? ? 林旭表示,在不同的研究設(shè)計方案下,以不同的人群為對象,得到不同的科研結(jié)果很正常。但是這些“科學(xué)結(jié)論”的可信度卻大不一樣。以醫(yī)學(xué)研究中的“隊列研究”為例,通過對固定人群開展持續(xù)隨訪,追蹤該人群的生活方式、行為習(xí)慣、疾病發(fā)生情況,收集相關(guān)體檢數(shù)據(jù),從而確定疾病的發(fā)生、發(fā)展因素,為疾病的預(yù)測和預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。這樣的研究結(jié)論就有較高的指導(dǎo)意義。相反,有些研究只是對少數(shù)個體進行一次性的檢測,這樣得出的結(jié)論可信度就很弱。
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? ? *后,林旭強調(diào),公眾一定要樹立“量”的意識,“不能脫離物質(zhì)的劑量來討論它對人體有利還是有害”。從健康角度而言,比單個營養(yǎng)素更重要的是合理的膳食結(jié)構(gòu)。“在‘吃’的問題上,我們應(yīng)該根據(jù)個人健康需求、喜好和飲食習(xí)慣等,構(gòu)建因人而異的健康膳食模式。”她說。
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? ? 《中國科學(xué)報》 (2015-11-16 第4版 綜合
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