? ? ?做湯常放咸肉？專家建議減少頻次
? ? 加工肉制品被列為致癌物 申城每月公布肉及肉制品食品安全風險監測
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? ? “ 培根、 火腿為致癌物，堪比 砒霜。”諸如此類的消息成為上周的網絡 熱點。隨著 世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC發布的一紙報告，加工肉制品和 紅肉同時被打上了與致癌相關的印記，一時輿論嘩然。許多愛肉一族紛紛表示難以接受，還想放開吃。
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? ? 對此，滬上食品專家表示， 肉類也是人類健康所需要的營養，但對于被列入具有致癌能力的加工肉制品及較可能致癌的紅肉，放開吃不可取。特別是一些老上海人做湯愛放咸肉，專家建議適當減少頻次。
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? ? 中式咸魚為一類致癌物
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? ? 報告稱，經來自10個國家的22名專家共同分析研究，熱狗、火腿等加工肉制品列為1A級“一類致癌物”，表示確定有致癌性，同在“一類致癌物”列表的有中式咸魚、石棉和柴油發動機尾氣等。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為次一等的“疑似致癌物2A級”。2A組物質意味著可能對人體有致癌性。
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? ? 有網友在研究了報告中的問答后發現，對于禽類和魚是否致癌的回答是還沒有進行過此類評估，“那就是也有可能致癌了？還有什么是安全的？”還有人針對“每天食用50克的加工肉制品會使患大腸癌的概率增加18%”的報告內容調侃：“也有完全充分的證據表明，人活著直接導致死亡的概率**遠遠高于吃火腿熏肉的18%，達到了****。”不過也有更為冷靜的聲音說：“大家還是少吃，健康很重要。”
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? ? 每月公布肉類食安檢測
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? ? 在此類報道中，“培根”、“火腿”作為代表屢屢被掛上標題，但很多市民還有疑問：什么樣的肉算加工肉制品？我自己加工的肉菜算嗎？超市賣的牛肉干算嗎？
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? ? 其實，加工肉制品有著清晰的定義：指經過腌漬、煙熏、發酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動物內臟或血液的肉制品。另外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為“紅肉”，與魚肉、禽肉等脂肪含量較低的白肉相對。
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? ? 昨天記者從監管部門獲悉，一直以來上海都對包括肉及肉制品在內的各類食品進行食品安全檢測，每月都會有檢測結果公布。記者查詢市食藥監局網站看到，本月上旬公布的一則7月肉及肉制品抽檢結果顯示，抽檢的種類為生鮮肉、預制肉制品、熟肉制品等，抽檢依據有《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、《食品安全國家標準食品中污染物限量》、《熟肉制品衛生標準》等標準及產品明示標準和指標的要求。抽檢項目包括鉛、鉻、砷等重金屬，克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等獸藥殘留，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑和微生物指標等13個指標。肉及肉制品樣品共260批次，涉及10個生產省份。在全部三類260批次中未發現不合格樣品。
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? ? 記者還發現，在過去公布的一些食品安全風險監測或抽檢中，盡管合格率通常在九成五以上，但肉及肉制品和水產品及水產制品一樣有時會成為合格率相對較低的食物種類。不過，有食品專家表示，這類檢測通常是依據國標來鑒定肉類各項是否達標，以此來判斷是否合格，與此次加工肉制品和紅肉被列入“致癌榜”分屬兩個概念。
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? ? [專家提醒]
? ? 注意肉類攝入量
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? ? 話題傳播至今，很多人不斷發問：吃肉究竟有多危險？攝入多少肉會致癌？致癌幾率又有多大？然而根據 IARC 自己的解讀，這些問題迄今都還沒有清楚的答案。
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? ? 很多市民都喜歡吃肉，休息天森林公園的燒烤區擠滿了人，各大日韓烤肉店、牛肉火鍋等餐飲的生意都紅紅火火，上海人自家時不時做個紅燒肉，燉湯都還喜歡放點咸肉。以后“肉食者”們還可以這樣任性嗎？
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? ? 上海市食品協會專家委員會主任馬志英昨天在接受記者采訪時表示，面對IARC的此次提示，一些網友類似“不理睬、放開吃”的心態不可取，既然明確了致癌性和攝入量的關系，就應當注意這方面的飲食。以燉湯愛放咸肉為例，馬志英表示應適當降低一些頻次，“報告說每天吃50克加工肉制品，大腸癌的概率增加18%，但對每天適合吃多少還沒有定論。在這種情況下，就應該要適當減少食用加工肉制品的量和頻次。”而這可能對加工肉制品行業和紅肉養殖業產生一些影響。
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? ? 相比我國，老外們對培根火腿等加工肉制品更為鐘愛，因此美國肉業協會等機構紛紛評論這份報告有失偏頗。不過，正如許多公眾所知道的那樣，加工肉制品與致癌之所以產生聯系，與其加工過程中會經過亞硝酸鹽處理有關，從而有產生含有亞硝胺這種已知致癌物的可能。
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