? ? 針對“ 火腿、 培根等 致癌”的消息， 世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC日前發布報告，確認將加工 肉制品列為致癌物，并稱 紅肉類也有致癌可能。報告一出，頓成焦點。
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? ? 食品安全博士鐘凱表示，肉類的加工方式中常常產生致癌物，因此加工肉進入IARC的致癌物名單只是遲早的事。同時他也指出，肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡，人們可按照合理的攝入量科學食用加工肉類。京華時報記者錢宇陽
? ? 》尋因
? ? 肉類為何致癌
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? ? 國際癌癥研究機構在報告中，把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品列為1A級“一類致癌物”，同在“一類致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發動機尾氣等。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A級物質意味著可能對人體有致癌性，而1A級物質代表與癌癥有明確關聯。
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? ? 世衛報告特別解釋，“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉。而“加工肉制品”指經過鹽腌、風干、發酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。
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? ? 鐘凱指出，其實加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因為“腌制、熏制、風干等肉類加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。”
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? ? 不過鐘凱也指出，盡管加工肉制品被列入“1類致癌物”的行列，并不表示它真的成為了“和砒霜并列”的毒物。“IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同
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? ? 屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系。”
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? ? 對于紅肉致癌的風險，相關研究也表明，紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的復制來修補損傷。這些額外的復制會增加細胞DNA出錯的幾率，這也是通往癌癥道路上的**步。
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? ? 》釋疑
? ? 適量食用無需擔心
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? ? 其實很多人都知道，火腿、培根、香腸等加工肉制品吃多了不健康，但很多人在聽聞該消息后驚呼：“列為致癌物是不是太嚴重了？今后還能愉快地吃肉嗎？”
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? ? 鐘凱解釋，食物致癌與一般食物中毒有很大差別，接觸致癌物的量與癌癥發生概率的增長常常并不是直接對應的，很難給出一個準確的安全劑量。加工肉制品如適量攝入，其有害物質可被身體正常地代謝掉。但是，如果是長期大量食用，患病的幾率或將增加。
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? ? 北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉在接受采訪時也表示，肉制品被列為致癌物，紅肉被列為非常可能的致癌物，并不意味著這些食品就不能吃了。“離開攝入量談食品的致癌風險是沒有意義的。大多數腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素，致癌物只是有致癌的潛在風險，并不能簡單地畫等號。”
? ? 》飲食
? ? 果蔬搭配減少有害物吸收
? ? 日常我們該怎么吃紅肉及加工肉制品呢？
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? ? 鐘凱表示，“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發現每天吃6-8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，但事實上，很少人每天會吃這么多肉。
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? ? 而肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。此外，致癌物并非一定導致癌癥，而是存在一個概率。
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? ? 鐘凱建議，大家要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。成年人每天畜禽肉的推薦量是一兩到一兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。
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? ? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也建議，紅肉類只要限制總量就好。火腿培根香腸之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月吃兩三次或者周末、假日、年節時享用一下。同時要多吃果蔬，因蔬菜、水果里面的纖維素可以減少肉類分解后有害物質的產生和吸收，而且可以保持大便通暢，促進有害物質的排除。
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