??? 浙江在線10月29日訊 （今日早報記者 祝瑤繼“水發海參成為揚州炒飯標配”的標準公諸于眾之后，近日，四川省質監局也發布了12項川菜標準，其中“紅油雞片‘色澤紅亮’，宮保雞丁‘色澤棕紅’，芙蓉雞片‘湯色潔白’，白果燉雞‘湯色乳白’”、“魚香肉絲要切10厘米長、0.3厘米寬”等“連處女座也細思恐*”的川菜標準，激起了網友的口水仗。

??? 傳統名菜和小吃，向來以口味取勝，如今有了量化標準。杭城吃貨頗感好奇，西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等代表了杭城餐飲“金名片”的傳統杭幫菜，是否也要出臺“一紙標準”？

??? 揚州炒飯的新標準引來口水

??? 川菜也有新規，給廚師出了難題

??? 時間追溯到一周前，江蘇省揚州市質監局發布了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

??? 雖然只是寥寥幾十字，但是已經讓普通吃貨覺得“力所不逮”。然而，在這其中引起*大非議的是，“用料鮮雞蛋3—4只”、“正宗揚州炒飯以水發海參為配料”等。標準一出，無數吃貨捶胸頓足，驚呼“原來吃了這么多年的‘冒牌揚州炒飯’。”

??? 無獨有偶。有消息傳出，風靡全國的川菜，日前也由四川省質監局制定了川菜“地標”。據悉，這12項川菜標準，除了涵蓋經典菜肴烹飪和面點制作，還包括對火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料的規范。相關人士坦言，“部分（標準甚至已上升至***行業規范標準。”

??? 記者了解到，按照新版川菜標準，無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調料等調味料的技術要求，都能在不同的標準中找到依據。新規還對原材料、溫度進行了細化。例如“怪味雞絲”和“紅油雞片”，在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”；在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

??? 不僅如此，川菜新規還在“感官”上給廚師出了點“難題”。

??? 例如，紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”，鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”……吃貨們對此紛紛感嘆新規“文采斐然”，這些在肉眼看來微弱的“色差”以及吃貨們舌尖上的細膩感受，居然也能成了菜肴的衡量標準。

??? 與此同時，即便事后有媒體報道四川質監局相關人士否認了“魚香肉絲要切10厘米”的說法，但“水煮肉要用郫縣豆瓣”諸如此類的細致標準，依舊成為吃貨們津津樂道的話題。

??? 出于食品衛生規范考慮

??? 各地名菜“地方標準”層出不窮

??? 事實上，早在“揚州炒飯”新標準和川菜新規之前，餐飲界地方名菜的“地標”、“國標”已層出不窮。

??? 2008年1月，經國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準在全國實施。一時間，“饅頭外觀形態完整；色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物；口感上要求無生感，不粘牙，不牙磣”等詳實標準，考驗著街頭巷尾饅頭師傅的手藝。后來，據媒體報道，這只是推薦性標準。

??? 2013年，湖南省質監局發布38項湘菜的地方標準，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等也被細細規定。

??? 此外，據媒體報道，河南省曾經給“河南燴面”制定過標準，而甘肅也曾經試圖對本地名吃“蘭州拉面”予以規范，結果大多不了了之。且不說小吃店遍地開花，當地相關部門鞭長莫及，單從“色香味”究竟該以什么標準來規范，怎么執行，似乎都是“鏡花水月”，不好掌握。

??? 此次，面對卷入風口浪尖的揚州炒飯和川菜，業內也有不同的說法。

??? 揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅在采訪中告訴記者，早在2002年，揚州市烹飪協會就曾發布過揚州炒飯標準，當時制定發布的標準只是一份行業標準，只是作為一份參考，并沒有任何的強制性。

??? “由揚州市質量監督局發布的*新的揚州炒飯標準，這是屬于地方標準，有一定的強制性。”邱楊毅表示。

??? 他說，“廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程，能夠根據不同時令、不同食材，針對不同人群，烹制出適合的口味才能算得上好廚師。但不管怎么創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。

??? 邱楊毅介紹，揚州市相關部門將會給部分餐飲企業授予“揚州炒飯標準制作指定單位”的稱號，如果這些企業不按照標準來炒揚州炒飯，將會被摘牌。

??? 四川省質檢部門相關人士表示，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。相關人士稱，“制作工藝規范只是標準的一部分，更多的標準集中于食品的衛生規范。”

??? 這些細則的背后，相關部門表示，廚房的設施、設備、工具必須符合衛生安全標準，食品生產過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標志、運輸、存放應符合一定規格，食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛生指標不得超標等，也是各類地方標準要規范的內容。

??? 傳統中餐標準化是否可行？

??? 杭幫菜是否也將有“一紙標準”？

??? 名菜的“地標”、“新規”接踵面世，有的吃貨交口稱贊，并表示“支持官配”。有的網友直言，“如果‘魚香肉絲’的肉絲和筍絲指定切成10厘米長、0.3厘米寬，這意味著，我們再也不用瞪大眼睛在菜里挑肉吃了。”

??? 當然，也有吃貨投出了“反對票”，認為制定標準是“噱頭為主”，這樣一來地方名菜少了創新動力，難免“千篇一律”。杭城消費者伊先生說，“不少地方菜確實按照‘適口者真’的原則，只要消費者喜歡認可就可以了。”比如，大名鼎鼎的湘菜來杭，不少飯館做的**件事就是“入鄉隨俗”，將辣的程度大大降低。

??? 深愛杭幫菜的吃貨們也掀起了口水戰，認為作為杭州“金名片”的西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等，是否也該出臺一份“官方配方”？傳統中餐像肯德基、麥當勞那樣推標準化是否可行呢？

??? 據杭幫菜大師胡忠英介紹，1956年有關部門曾經認定過《36道杭州名菜》，通過對原材料、加工方法和口味三方面進行論述，對傳統杭幫菜以及老一輩杭幫菜大廚有著積*的指導作用。

??? 他告訴記者，時隔近60年，現在的杭幫菜的風光與興盛也與《36道杭州名菜》有著密不可分的關聯。“對于36個公認的杭州傳統名菜，還是應有相應的標準，使其更好地傳承下去。”胡忠英舉例說，一道“鹽件兒”，原材料應該選用兩頭烏，但在實際操作中，不少廚師并不講究，放寬了選料范圍。

??? 面對餐飲界現狀，有杭城餐飲人士透露，“據不完全統計，半數以上的杭幫菜是外地人在做。”該人士表示，盡管有大致的杭幫菜菜譜，但一道菜酸甜程度、調料比例，這些細致的標準界限仍舊比較模糊。“*重要的是，一些菜譜經過時代的變遷，也要與時俱進。”

??? 杭州市餐飲旅店行業協會秘書長葉馳認為，目前來看，杭州暫時還并沒有上升為強制性行業標準的杭幫菜“地標”。“主要原因是杭幫菜相對復雜，菜色豐富，博采眾長，充滿了創新性和包容性。對協會來說，制定類似的杭幫菜標準，確實也是一項大工程。”

??? 對于杭幫菜是否將出臺“標準”，葉馳表示將考慮網友的建議，“接下來，行業協會也會著手考慮起來。”他特別提到了食品衛生安全，“如果制定杭幫菜新標準，相關部門將會更關注原材料、衛生指標的制定規范，而不只是制作工藝的單一標準。”

??? 在“官方配方風波”中，四川省標準化研究院研究員曾亢接受媒體采訪時坦言，過去饅頭制定國標引發很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態。業內甚至無奈表示，“外觀只是其中很小的部分，卻轉移了大家的注意力。”
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