??? 怪螃蟹蒸熟后通體呈白色

??? 8月3日中午，市民喬女士從大潤發超市購買了5只梭蟹，回家蒸熟后發現，其中一只蟹子不僅沒有變紅，全身反而呈現出雪白色。喬女士擔心蟹子有問題沒敢吃。研究螃蟹的水產專家表示也沒見過這種情況，分析可能是甲殼色素出現問題。長年從事水產銷售的商販稱，此前曾見過類似蟹子，只要蟹子是鮮活的，并不影響食用。

??? “當時一掀開鍋蓋，把我好一個嚇。”喬女士說，3日中午她把買回的5只蟹子清洗干凈后放入蒸鍋蒸煮，幾分鐘后打開鍋蓋，發現其中一只螃蟹與其他螃蟹差別很大，螃蟹整個呈現白色，而其他4只則是正常的紅色。

??? 喬女士說，起初她以為這只螃蟹是腹部朝上，但當她挨個把螃蟹裝盤后發現，這只螃蟹的確與眾不同。記者從喬女士拍攝的照片看到，這只梭蟹的蟹殼、蟹爪都呈雪白色，連眼睛周圍也是白顏色的。

??? 喬女士表示，這幾只蟹子都是超市的服務員幫著挑選并裝袋的，回家清洗時幾只螃蟹也都是活的。這只白螃蟹在蒸煮之前也沒有太明顯的異常，不知為何蒸熟后變成了這樣。“我聞了聞也沒有異味，但畢竟是沒見過，還是不大敢吃。”喬女士說。

??? 記者隨后咨詢了中國海洋大學水產學院專家馬甡教授，馬教授表示如果買的時候是死蟹子，經過蒸煮后有可能會發白，但活蟹子蒸熟后變白的情況他也是頭一次聽說。由于沒見到實物，馬教授也無法判斷原因，不過分析可能是螃蟹蟹殼中色素出現異常所致。

??? 記者又咨詢了多位賣海鮮的商販，其中有商販表示曾見過這樣的螃蟹。“應該就是得了類似白化病的癥狀，蟹殼色素發育異常，所以蒸熟了沒變紅而是發白。”水產商石東磊介紹，按照他的經驗，只要蟹子在烹飪前是鮮活的，蒸熟后肉質飽滿，即便是蟹殼發白也不影響食用。

??? 蝦蟹蒸熟為何發紅？

??? 馬甡教授介紹，典型的甲殼類動物都會有一個藍綠色到淺灰色過渡的外骨骼，有時會呈現出棕色或者橄欖綠色，有一點點紅色在上面。也有些例外的，像藍色和黃色的龍蝦和螃蟹。外骨骼是由一些色素構成的，其中有一種類胡蘿卜素叫做蝦青素，它就是龍蝦等呈現紅色的原因。

??? 在通常的溫度下，當這些甲殼動物還活著的時候，蝦青素是看不到的，因為它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現出來藍灰色或者褐綠色。

??? 而經過高溫烹飪后，蛋白質外殼遭到破壞，而類胡蘿卜素和蝦青素依然保持穩定狀態，這樣就導致了蒸熟的蝦蟹呈現出紅色。

??? （半島記者 景毅