??? “僵尸肉”拷問冷凍食品安全

??? □本刊記者 高勝科/文

??? 2015年7月12日，國家食品藥品監(jiān)管總局、海關(guān)總署、公安部三部門聯(lián)合發(fā)布通告，將持續(xù)加大對走私冷凍肉的打擊力度，監(jiān)管部門支持媒體監(jiān)督。這是針對近期媒體關(guān)于冷凍數(shù)十年的“僵尸肉”報道持續(xù)發(fā)酵后，國家部門的*新回應(yīng)。

??? 通報稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產(chǎn)日期已達四五年之久，對所有查獲的走私冷凍肉品，海關(guān)均依法予以銷毀。

??? 近期剛興起的新名詞“僵尸肉”， 并非一個嚴謹?shù)膶I(yè)術(shù)語，其意指超出保質(zhì)期時間較長的冷凍肉。有媒體稱肉品來源于戰(zhàn)略儲備和走私，但具體超期的年限未有定論。

??? 《財經(jīng)》記者向各部門和專家求證得知，走私肉長期存在，也一直被作為執(zhí)法部門的重點打擊對象。執(zhí)法行動中，封存數(shù)年的走私肉比較常見，但冷凍數(shù)十年的走私肉、且為戰(zhàn)略儲備肉，則出現(xiàn)概率較低。

??? “在以往多年的打擊走私犯罪行動中，從未發(fā)現(xiàn)過有超期幾十年的凍品，更沒有看到產(chǎn)品上面明確標注生產(chǎn)于上世紀60年代某一年的情況。”7月15日，一位南寧市公安局人士對《財經(jīng)》記者說。

??? 由于境內(nèi)外產(chǎn)品價格差距帶來的巨大“黑市”，走私團伙的利益鏈條完整、分工明確，導(dǎo)致凍品走私屢禁不絕。

??? “僵尸肉”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞，實質(zhì)戳中了國人對食品安全憂慮的痛點，有必要追問冷凍肉品的安全性和營養(yǎng)性。

??? 風(fēng)波溯源

??? 逃避海關(guān)監(jiān)管、非法運輸入境的冷凍肉品，因未經(jīng)檢驗檢疫，在安全衛(wèi)生和食品質(zhì)量方面均存有較大隱患。這些凍肉來源不明，如來自疫區(qū)，帶有瘋牛病、口蹄疫以及其他傳染病菌、病毒，則嚴重威脅健康安全，甚至可能危及生命。

??? 因此，中國一直高壓嚴打，海關(guān)總署每年都開展走私凍品專項查緝行動，在今年初部署的全國打擊行動中，截至6月23日，全國海關(guān)共查證走私凍品42萬噸，偵辦案件141起。

??? 廣西是走私凍肉的“重災(zāi)區(qū)”之一，中越邊境沿岸走私猖獗。今年2月，廣西食品藥品監(jiān)管局局長韋波在接受媒體采訪時提到，“廣西走私的主要是跨境牛肉、冷凍雞爪等肉類。這些牛肉不少冷凍多年，甚至數(shù)十年，可能存在變質(zhì)問題。”韋波并未給出冷凍數(shù)十年的具體案例。

??? 當(dāng)近期有多家媒體持續(xù)向該局再次求證此事時，未獲答復(fù)。該局官網(wǎng)分別在7月9日、13日發(fā)出打擊走私凍肉的資訊信息，對“僵尸肉”的年限問題避而未談。于是，媒體的關(guān)注轉(zhuǎn)向冷凍數(shù)十年的戰(zhàn)備“僵尸肉”到底存在嗎？

??? “從冷鏈技術(shù)講，可以成立，但若核算成本，不劃算也不現(xiàn)實。”廣州大學(xué)物流與運輸研究所所長、廣東省冷鏈協(xié)會顧問劉廣海告訴《財經(jīng)》記者。

??? 據(jù)他介紹，只要滿足恒定的零下18℃條件，將肉制品保存數(shù)十年，技術(shù)上可以實現(xiàn)。制冷技術(shù)在世界上有100余年的歷史，19世紀末已通過冷鏈從南美洲、澳洲向歐洲運輸凍品。在中國，上世紀五六十年代開建冷庫，雖然早期技術(shù)不是很好，但可以做好冷藏制品。

??? 不過，將肉品保留冷凍數(shù)十年，在經(jīng)濟上完全不可行。凍品入冷庫以單位按日計費，凍肉每年每噸的成本在2190元至5475元之間。根據(jù)劉廣海的調(diào)研，冷鏈具有“蓄水池”作用，“從商業(yè)角度考慮，將凍肉產(chǎn)品冷鏈半年內(nèi)賣出去，經(jīng)濟上還劃算，從利潤角度出發(fā)，越早出手越好”。

??? 作為戰(zhàn)略儲備物資的肉類，有國家補貼，各國的補貼額度不同。有媒體報道稱，享受補貼的戰(zhàn)備肉類，冷凍成本*低可降至每噸每年17元。

??? “絕不會便宜到17元。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴《財經(jīng)》記者，凍品*低冷凍成本每噸每年至少1200元。

??? 其次，對于戰(zhàn)備肉，規(guī)定時間內(nèi)也必須完成輪換儲備。中國2007年實施的儲備肉管理辦法規(guī)定，凍豬肉原則上每年儲備三輪，每輪儲備四個月左右，而凍牛羊肉原則上不輪換，每次儲存八個月左右，之后就出庫。

??? 在供貨途徑上，“走私凍肉是由不法商家向中國供應(yīng)，但國外的戰(zhàn)備肉類主要由軍方掌控，很難流入到商家之手”。劉廣海說。

??? 而且，戰(zhàn)備肉類也有監(jiān)管要求，確定的一些指標甚至要比商業(yè)流通途徑的肉制品還嚴格。“除非是官僚主義特別嚴重，或者是因為主觀遺漏，才可能造成戰(zhàn)備肉儲存了很多年，但這種可能性*小。”朱毅表示。

??? “僵尸肉”風(fēng)波事件里，媒體還爆出“肉齡”長達三四十年的走私冷凍雞爪。在受訪專家看來，這更顯滑稽。一方面受飲食習(xí)慣的差異，雞爪等肉類副產(chǎn)品在國外不受歡迎；另一方面，各國戰(zhàn)備物資中，豬肉、牛肉均常見，但不會把雞爪納入其中。

??? 從已有的技術(shù)手段看，可以通過檢驗來測定肉質(zhì)的各項指標是否達標，卻很難追溯到具體的實際冷凍年限和“肉齡”。在中國海洋大學(xué)食品學(xué)院院長林洪看來，打擊走私產(chǎn)品時，判斷存放年限沒有必要，亦不現(xiàn)實。

??? 凍肉的安全、營養(yǎng)問題

??? “僵尸肉”事件真正讓消費者恐慌的，是凍肉背后的安全、營養(yǎng)問題，這可從兩個層次看：健康安全，即事關(guān)食用會不會生病；品質(zhì)安全，即食用后雖不會生病，但品質(zhì)下降是否還有營養(yǎng)價值。

??? 北京食品協(xié)會秘書長徐風(fēng)表示，冷凍肉如果超過12個月，其營養(yǎng)價值肯定降低，對營養(yǎng)價值影響多大、食用后對人體帶來多大損害，則不能一概而論，需要具體分析。

??? 國家對于冷凍肉的期限還沒有出臺強制性的法規(guī)，僅對牛肉有推薦性國家標準《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》，其中規(guī)定：凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于零下18℃的冷藏庫內(nèi)，貯存不超過12個月。其他肉類凍品無此類規(guī)定。

??? “我們的實驗結(jié)果中，在零下18℃恒溫下，只能抑制肉類中細菌的增長，不能徹底讓細菌消失，因此冷凍時間越長，凍肉的品質(zhì)會下降，其營養(yǎng)成分也必然下降，纖維質(zhì)、口感也會發(fā)生變化。”劉廣海說。

??? 分析食品的指標主要是色澤、黏度、氣味等感官指標，揮發(fā)性鹽基氮含量等理工檢驗指標，以及菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標的檢驗測定。決定這些安全、品質(zhì)指標的，是冷凍肉的冷鏈技術(shù)與運輸管理條件。

??? “因為全程冷鏈的價格昂貴，能否全程冷鏈保持恒定的國際通用零下18℃，這就考驗企業(yè)的良心和自律了。”劉廣海說，根據(jù)調(diào)研，國內(nèi)冷鏈的短板之處，是整個冷鏈運輸保存體系中的“前端物流1公里”與“末端配送1公里”兩個接駁環(huán)節(jié)，這兩個環(huán)節(jié)溫度波動特別劇烈，會影響肉類營養(yǎng)品質(zhì)，甚至?xí)s短保質(zhì)期。

??? 具體到走私肉問題上，正是因為非法走私環(huán)節(jié)猶如“螞蟻搬家”，在運輸環(huán)節(jié)經(jīng)常發(fā)生反復(fù)解凍情況，細菌大量繁殖滋生，進而產(chǎn)生健康與安全的雙重隱患。

??? 冷鏈業(yè)界通常有多種生物學(xué)模型，*典型的研究是對產(chǎn)品賣出期、溫度和儲存期這三者比例關(guān)系的研究。“三個關(guān)系密切相關(guān)，從生物學(xué)模型上叫做‘柵欄效應(yīng)’，意指前期環(huán)節(jié)破壞后，后期無法彌補，或某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，整體品質(zhì)都受影響。”劉廣海對《財經(jīng)》記者介紹。

??? 在國內(nèi)，冷凍牛肉的*長時限標準不超過一年，而不少西方國家的標準其實是寬泛規(guī)定到冷凍時限不超過兩年。“質(zhì)量與安全，與整個操作流程有關(guān)，而冷凍時間并非重要的決定因素。”劉廣海分析，假如能持續(xù)保持低溫的理想環(huán)境，從源頭到末端全程冷鏈，即便超過兩年時間，其產(chǎn)品安全性依然可靠，下降的只是營養(yǎng)與口感。

??? 國外的冷鏈條件與儲運管理優(yōu)于國內(nèi)。雖然國外的冷凍肉標準由行業(yè)部門主導(dǎo)制定，但內(nèi)容十分精細，具有實操指南意義。而且，不少歐洲國家上升到法律形式，即明確嚴格全程冷鏈，如果達不到就要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。“中國的食品安全法不夠細化，重點也不包括凍肉的冷鏈如何規(guī)范。”劉廣海說。

??? “僵尸肉”事件后，除了市場流通凍肉以外，家用冰箱中的凍肉安全、營養(yǎng)問題，亦引起公眾關(guān)注。

??? 《財經(jīng)》記者采訪獲悉，家用冰箱的冷凍溫度一般在零下10℃左右，因為很難達到冷鏈的*佳恒定溫度零下18℃，原則上，肉質(zhì)凍品*好不要超過半年食用。

??? 不過，這一時間并非**標準，而且因為冰箱門在使用中頻繁開關(guān)，溫度的恒定性更受影響，會縮短凍品的保鮮期。考慮到冷凍后肉的營養(yǎng)價值大有減損，肉制品的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，維生素流失，專家建議，冷凍時間越短越好。

??? “僵尸肉”爭議尚未停息，到底是否存有非法入境的長達數(shù)十年的冷凍肉，目前官方未給出明確答案，使其成為一起“羅生門”。

??? 但這一事件所帶來的積*意義是，至少引起全國公眾對過期肉品的**重視，也是凍品安全、營養(yǎng)性方面的一次科普契機。

??? 多位受訪專家建議，在冷凍品的商業(yè)流通環(huán)節(jié)上，中國應(yīng)在冷鏈環(huán)節(jié)實行全過程透明公開，讓消費者建立凍肉食品安全的信心，也便于公眾監(jiān)督倒逼企業(yè)自律。

??? 本刊實習(xí)生毛嘉辰對此文亦有貢獻