??? 爽口的毛肚、鮮嫩多汁的牛肉、吹彈可破的蝦仁、鮮香的火鍋，“上乘食材熬制”的高湯……走進(jìn)各類餐廳，聲稱“新鮮食材”、“原汁原味”、“純正熬制”的各類餐飲食品，以亮麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開(kāi)。近日有媒體曝光了食品添加劑亂象，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上許多色香味俱全的美食其實(shí)不少是靠各類添加劑“調(diào)”出來(lái)的。

??? 又是食品添加劑，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”、“沒(méi)有食品添加劑工業(yè)，就沒(méi)有現(xiàn)代化食品工業(yè)”，這兩句被食品行業(yè)人士當(dāng)作共識(shí)的話，在普通百姓看來(lái)，就好比洪水猛獸般可怕，有調(diào)查顯示，九成國(guó)人認(rèn)為我國(guó)食品安全問(wèn)題主要由食品添加劑造成。于是，食品添加劑就像一個(gè)矛盾體，有人認(rèn)同追捧，有人質(zhì)疑抨擊。

??? “食品添加劑古已有之，現(xiàn)在的問(wèn)題是存在著不同程度的違禁使用、超范圍和超量使用等現(xiàn)象?！?text class="zdbq" title="中國(guó)相關(guān)食品資訊" target="_blank">中國(guó)工程院院士、著名食品行業(yè)專家、有“香料院士”之稱的孫寶國(guó)表示。

??? 人類使用食品添加劑的歷史可以追溯到一萬(wàn)年前。我國(guó)歷史記載：古人在遠(yuǎn)古時(shí)代就開(kāi)始往食品中添加天然色素；北魏時(shí)便使用鹽鹵作為凝固劑制作豆腐；南宋加工臘肉時(shí)會(huì)使用亞硝酸鹽。國(guó)外也是如此，公元前1500年，埃及便用食用色素為糖果著色；公元前400年，人們開(kāi)始為葡萄酒人工著色。

??? 我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。從抗氧化劑、膨松劑、甜味劑再到增稠劑等，我國(guó)批準(zhǔn)使用的添加劑一共有2400多種，它們遍布日常飲食的方方面面，發(fā)揮著防止食品腐敗變質(zhì)、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善口感、增加品種和方便性等諸多積*作用。那么，問(wèn)題來(lái)了，食品添加劑到底是天使還是魔鬼，應(yīng)該怎樣看待才會(huì)心里有數(shù)？《知道》本期聚焦食品添加劑。

??? 和非法添加物不同

??? 中國(guó)工程院院士、著名食品行業(yè)專家孫寶國(guó)表示，幾乎所有食品中都含有添加劑，比如，大米中有防腐劑；面粉中有抗結(jié)劑、防腐劑；油要用到脫色劑、抗氧化劑；鹽里有抗結(jié)劑；醬油和醋里都有防腐劑；饅頭要用到膨松劑；外地或反季節(jié)水果都要用上保鮮劑和防腐劑等?！笆聦?shí)上只要按規(guī)定使用添加劑是十分安全的?！?/p>

??? 孫寶國(guó)認(rèn)為，目前食品安全問(wèn)題中*嚴(yán)重的現(xiàn)象是違禁使用“非法添加物”。在我國(guó)， 只有列入到《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名單中的產(chǎn)品才可以被稱之為食品添加劑， 除此之外均稱為非法添加物，但有無(wú)良商人將嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料或藥物當(dāng)成食品添加劑來(lái)使用，眾所周知的三聚氰胺毒奶粉事件*為典型，此外在辣椒醬及其制品、紅心鴨蛋等食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅；工業(yè)用火堿、過(guò)氧化氫和甲醛處理水發(fā)食品； 工業(yè)用吊白塊用于面粉漂白； 雙匯“瘦肉精”事件；在饅頭制作過(guò)程中濫用硫磺熏蒸饅頭， 致使饅頭中維生素B2 受到破壞；將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白；采用農(nóng)藥多菌靈等水溶液浸泡果品防腐；甲醛用于魚類防腐等，都是在食品中違禁使用非法添加物的現(xiàn)象。當(dāng)這些非法添加物由于濫用而暴露出問(wèn)題時(shí)， 人們往往因?yàn)閷?duì)食品添加劑缺乏了解， 在認(rèn)識(shí)上存在誤區(qū)， 混淆了非法添加物和食品添加劑的概念， 而將責(zé)任歸結(jié)到食品添加劑， 造成食品添加劑危害食品安全的錯(cuò)誤觀念。

??? 食品添加劑使用過(guò)程中更多問(wèn)題表現(xiàn)在超范圍、超量使用上，如2011 年中央電視臺(tái)曝光上海多家超市銷售的玉米面饅頭中并沒(méi)有加玉米面， 而是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑， 可以在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等食品中使用， 但不允許在饅頭中使用，這是一個(gè)典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件；再如粉絲中加入亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃和胭脂紅等人工合成色素， 以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲等， 都屬于超范圍使用食品添加劑。

??? 不含添加劑是噱頭

??? 食品添加劑的安全是建立在合理使用量的基礎(chǔ)上， 食品添加劑不能超過(guò)*大允許使用量， 超過(guò)了使用量范圍可能會(huì)對(duì)人體造成傷害。使用食品添加劑時(shí)要根據(jù)用量多少精確計(jì)量， 而有些企業(yè)由于缺乏精確的計(jì)量設(shè)備， 造成食品添加劑超量使用，此外在添加了單一的食品添加劑后再加入復(fù)合型食品添加劑或多環(huán)節(jié)使用食品添加劑等均會(huì)造成添加劑超量。

??? 此外國(guó)家規(guī)定必須使用食品級(jí)的添加劑，而有些企業(yè)為了降低成本使用工業(yè)級(jí)的添加劑， 如工業(yè)級(jí)碳酸氫銨用作食品疏松劑，也存在為掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題使用食品添加劑的情況，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等。

??? 讓孫寶國(guó)院士反感的是，個(gè)別企業(yè)把添加了某種食品添加劑與否作為賣點(diǎn)，在食品包裝上醒目標(biāo)注“不含某某食品添加劑”字樣， 或者利用廣告、媒體等手段， 標(biāo)榜其產(chǎn)品不含食品添加劑?！捌鋵?shí)這樣做只會(huì)誤導(dǎo)公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)， 加深了公眾對(duì)食品添加劑的誤解?，F(xiàn)在的食品生產(chǎn)過(guò)程已很難做到不使用任何食品添加劑， 超市貨架上除了*少數(shù)幾種外絕大部分食品都使用了添加劑， 消費(fèi)者一日三餐中一般都含有食品添加劑。企業(yè)的這種不負(fù)責(zé)任地標(biāo)注既違反了食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，不符合國(guó)家有關(guān)包裝標(biāo)簽法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)， 也不利于我國(guó)食品和食品添加劑行業(yè)的良性發(fā)展?！?/p>

??? 孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)，在一個(gè)食品添加劑無(wú)處不在的現(xiàn)代文明社會(huì)里，坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。“而作為一名普通消費(fèi)者，要做到擺正對(duì)食品的態(tài)度，很多商販濫用食品添加劑是為了迎合消費(fèi)者不正常的訴求或偏好，比如有人喜歡特別紅的枸杞、特別白的銀耳、特別黃的腐竹、特別亮的橙子……因此才會(huì)出現(xiàn)食為好色者容的現(xiàn)象?！比绻藗儾豢桃庾非筇痢⒑贸缘氖澄?，商家也就不必挖空心思濫用食品添加劑了。在日常生活中盡量通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買大品牌的食品，一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)、大型商超銷售的加工食品定期接受抽檢，所用添加劑會(huì)清清楚楚寫在包裝上，比路邊攤、小作坊安全。

??? 烹飪離不開(kāi)添加劑

??? 加了“一滴香”后清水眨眼變高湯、添加了玉米香精的“煮玉米”香氣逼人、“味美肉鮮”竟然是包子添加香精后的假象……在很多人眼里，這些來(lái)歷不明的香精香料已成為影響食品安全的又一隱患。

??? 到底什么是香精香料，其實(shí)就是使食品產(chǎn)生、改變或提高風(fēng)味的一種食品添加劑，一般配制成食用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。在北京工商大學(xué)食品學(xué)院鄭福平教授看來(lái)，香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對(duì)食品質(zhì)量具有重要影響?，F(xiàn)代食品在加工過(guò)程中會(huì)流失食品的香味成分，為了彌補(bǔ)和改善食品的風(fēng)味，提高食品質(zhì)量，需要食用香精對(duì)加工食品損失的香味成分進(jìn)行彌補(bǔ)和增強(qiáng)?！笆秤孟憔玫脑稀⑤o料等均具有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。依法生產(chǎn)和使用的食用香精，對(duì)公眾的健康是無(wú)害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。”

??? 在食品加工行業(yè)，目前使用*多的是咸味香精也稱肉味香精，孫寶國(guó)有“香料院士”的美譽(yù)，據(jù)他介紹，咸味香精是20世紀(jì)70年代興起的一類新型食品香精，1983年，中國(guó)的方便面產(chǎn)業(yè)催生了中國(guó)的咸味香精工業(yè)。20世紀(jì)90年代開(kāi)始在肉制品、雞精、膨化食品中有所應(yīng)用，目前中國(guó)咸味香精的主要應(yīng)用領(lǐng)域有方便面、肉制品、雞精和調(diào)味品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業(yè)等，與咸味香精相關(guān)的食品工業(yè)和餐飲業(yè)的銷售額在10000億元以上。

??? 餐飲業(yè)正在成為咸味香精應(yīng)用越發(fā)廣泛的行業(yè)，孫寶國(guó)介紹，中國(guó)餐飲業(yè)在進(jìn)入連鎖化發(fā)展的過(guò)程中，一個(gè)很重要的難點(diǎn)就是靠廚師的廚藝難以實(shí)現(xiàn)各連鎖店菜肴風(fēng)味的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，而咸味香精能很好地解決這個(gè)問(wèn)題，各種咸味香精的出現(xiàn)將對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起到重要的推動(dòng)作用。咸味香精在烹飪中用來(lái)制作各種鹵、燒、烤、燴等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。

??? 北京工商大學(xué)食品學(xué)院鄭福平教授介紹，食品企業(yè)購(gòu)買食用香精有嚴(yán)格的索證制度，在購(gòu)買食品香精時(shí)需索要對(duì)方的生產(chǎn)許可證，這樣可以保證整個(gè)流通渠道，做到有據(jù)可查。在此前查獲的一些小作坊使用的香精多標(biāo)示為外文，鄭福平表示，目前國(guó)內(nèi)可合法用于調(diào)配食用香精的食用香料有1800多種，美國(guó)公布允許使用的食用香料有2000多種，加上已批準(zhǔn)使用但還未向社會(huì)公開(kāi)的香料估計(jì)有4000種，所以即使是在美國(guó)可合法使用的食品香精，進(jìn)口到國(guó)內(nèi)，也必須遵守我國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)。沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)，使用也是違法行為。因此對(duì)那些來(lái)歷不明的所謂洋香精或小作坊生產(chǎn)的香精，無(wú)法確保香精的安全性能，即使發(fā)生食品安全事故，也無(wú)法追查。

??? 專家介紹，目前餐飲行業(yè)中使用香精非常普遍，對(duì)按規(guī)定使用食用香精，消費(fèi)者不必太擔(dān)心，因?yàn)檫@與食用香精的兩個(gè)特點(diǎn)有關(guān)，一是用量*低。食用香精在食品中的添加量大多數(shù)小于其天然存在量，即使人們不吃含食用香精的食品，事實(shí)上人們也天天在吃天然存在的食用香精。食用香精的另一特點(diǎn)是自我限量，食品的風(fēng)味濃淡要適度才能為消費(fèi)者所接受，過(guò)量使用食用香精的食品是**無(wú)法接受的，當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)，其香味會(huì)令人不快甚至變得刺鼻，這樣反而影響銷售，因此生產(chǎn)者想多加也不可能。因此人們不必像關(guān)心防腐劑、色素等那樣來(lái)?yè)?dān)心食用香精的超量使用問(wèn)題。 （記者 蔡文清