5月12日下午，西安國亨食品交易中心，在一家專售食品添加劑的小店里，店主向記者推薦了做牛肉『必需』的亞硝酸鈉記者 張喆 攝

???

??? 從市場上買回進行試驗的『保水王』 記者 張喆 攝

??? 500g生牛肉加了“保水王”煮出的鹵牛肉重量為351g 記者 趙瑞利 攝

??? 媒體報道了“注水牛”事件后，市民劉先生致電，有做鹵牛肉的商販在制作時會添加一些添加劑，可以達到“保水”的效果。這種方法是否奏效？本期“好奇心”對此進行了實驗和采訪。

??? “*主要是扳秤和縮短制作時間，從而提高利潤。”市民劉先生說，有商販做鹵牛肉時會加“內容”，肉容易煮熟還能保水，添加劑在西安市蓮湖區大興西路國亨市場有售。

??? 4月26日，記者發現該市場有不少出售食品添加劑的門店，記者隨機走進一家，提出想要購買煮牛肉用的食品添加劑，商家推薦了“保水王”和“亞硝酸鈉”。記者購買了這兩種食品添加劑，其中保水王20元，亞硝酸鈉15元。

??? 為了測試添加劑是否有效，記者做了一次鹵牛肉實驗，并請教了陜菜專家劉軍。“正常做鹵牛肉出肉率不到60%。”劉軍說，鹵牛肉工藝比較復雜，出肉率也不高，煮的越久肉越爛，分量越輕。

??? 》實驗過程

??? 加了添加劑煮牛肉 肉質爛出肉率高

??? 按照專家的指導，5月8日，記者在超市購買了一塊1500g的牛肉進行實驗，把肉等分成三塊，每塊500g，希望測試不同方法煮出的牛肉差別。

??? 1、按照正常鹵牛肉的做法，將一塊牛肉浸泡5小時、腌制1小時、燉煮2小時。

??? 2、第二塊牛肉清水浸泡5小時，依照“保水王”添加劑使用說明，在腌制牛肉時加入適量“保水王”，腌制1小時后燉煮2小時。

??? 3、第三塊牛肉清水浸泡5小時，依照“亞硝酸鈉”添加劑使用說明，在腌制牛肉時加入適量“亞硝酸鹽”，腌制1小時后燉煮2小時。

??? 》實驗結果

??? 加了保水王的鹵牛肉比正常出肉率高出16%

??? 實驗結果顯示——

??? 按照正常做法，500g生牛肉可以做出269.4g鹵牛肉，出肉率約為54%；

??? 加了“保水王”，500g生牛肉可以做出351g鹵牛肉，出肉率約為70%；

??? 加了“亞硝酸鈉”，500g生牛肉可以做出267.4g，出肉率為53.5%。

??? 由此可見，加了“保水王”出肉率*高，比普通做法高出16%。加了“亞硝酸鈉”的，出肉率正常，但加了“亞硝酸鈉”的肉比正常的肉更加爛，“賣相”更好。

??? 從做好的鹵牛肉顏色質地來看，普通牛肉顏色較為黯淡，肉質緊實稍硬；加了“保水王”的牛肉肉質爛軟、組織松散，顏色稍微淡一些；加了“亞硝酸鹽”的牛肉同樣爛軟，顏色呈粉紅色。

??? 》專家解析

??? 過量使用亞硝酸鈉會致癌 4.6g可能致體重65kg人死亡

??? 實驗證明添加劑確實可以提高出肉率，原理是什么？記者就此咨詢了西安某重點高中化學教師王老師。

??? 王老師介紹，現在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，確如其所說，記者購買的“保水王”包裝上標注的配料確實包括這些物質。這種添加劑之所以能“保水”，是因為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等可以增加肉制品的持水性。

??? 保水劑對人體是否有危害呢？王老師說，如果食品企業按照食品添加劑的標準使用，對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。

??? 王老師介紹，亞硝酸鈉對人的已知*低致死量為71mg/kg，就是說一個體重65kg的人可能被*低4.615g該種物質致死。

??? 《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011明確規定，亞硝酸鈉*大使用量不得超過0.015%（0.15g/kg，一般老百姓把亞硝酸鹽都叫硝。

??? 過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如腌肉和咸魚干。

??? 王老師說，在19世紀20年代，美國一次重要的肉制品腌漬工藝的改進減少了69%的亞硝酸鹽使用，這使得當時胃癌患者的死亡率驟減。

??? 》記者走訪

??? 亞硝酸鈉隨意賣 賣家提醒使用時把包裝換掉

??? 相關部門是如何監管食品添加劑的？5月12日，記者再次來到西安市蓮湖區大興西路國亨市場進行走訪，隨機選擇了一家食品添加劑商戶，提出購買亞硝酸鈉，商家介紹說，他們經常給煮牛肉的商販提供添加劑。但提醒“記者”盡量不要放在加工車間，回去后一定要把包裝換掉，因為這是國家禁止使用的。商家還推薦了一款名為“胭脂紅”的添加劑，稱煮牛肉必須使用，不放的話顏色不夠紅。

??? 隨后，記者又走訪了兩家出售食品添加劑的商戶，這些商戶出售的食品添加劑五花八門，有“辣椒精”（增加辣椒辣度和顏色，分為水溶性和油溶性、雞骨髓浸膏（為湯汁提供雞肉香味、牛骨髓浸膏（提供牛肉香味，用于牛肉丸等、米線湯料（制作米線的調味品等各種食品添加劑。

??? 前來購買的市民也比比皆是，有人明確表示“做湯用”、“拌涼菜用”。

??? 記者網絡搜索“保水王”、“亞硝酸鹽”等食品添加劑，會出現全國各地的賣家，商家宣傳內容也為腌制改良保水劑、亞硝酸鹽可護色防腐嫩肉等。銷售記錄也較多，無需提供任何資料即可購買這些食品添加劑。

??? 》如何監管

??? 要求實名銷售但商戶并未執行

??? 食藥監部門表示、食品添加劑的使用方面，國家有《食品添加劑使用標準》（GB2076-2011，食品添加劑的使用須按照該規定執行。市場上正規廠家出品的食品添加劑均可使用，對于使用領域沒有相關規定，但必須按照使用范圍和使用限量添加。但也有一些食品添加劑有特殊規定，如亞硝酸鈉，以前可直接作為肉類添加劑，2012年國家食藥監局下發通知，要求餐飲業禁用亞硝酸鈉，只能用于加工企業進行添加。但并未規定個人不得購買亞硝酸鈉，因此監管只能在使用環節。

??? “對于食品添加劑的流通監管，我們要求商家實行實名出售。”西安市蓮湖區重點市場食品安全監督管理所相關負責人稱，他們轄區共有三家大型市場，包括豐慶路食品批發市場、方欣批發市場和國亨市場，目前轄區共有35家出售食品添加劑的商戶。對于食品添加劑的監管他們主要負責流通環節，**檢查商品的生產許可證，其次要求商家實名銷售，出售食品添加劑時要登記購買者的身份證復印件，這樣就掌握了食品添加劑的流向。而生產環節的監管則主要依靠街辦和所屬轄區的食品藥品監督管理所，指導生產者規范使用食品添加劑。

??? 記者走訪了三家銷售食品添加劑的商戶，均未執行“實名銷售”，對此，西安市蓮湖區重點市場食品安全監督管理所相關負責人表示會進行調查處理，要求商戶及時整改。

??? 記者 趙瑞利

??? 》算一筆賬

??? 100斤生牛肉加“保水王”多賣992元

??? 據了解，目前市場上的鹵牛肉零售價約為62元一斤。按照實驗結果，正常做法一斤生牛肉出肉0.54斤，加了“保水王”可以做出大約0.7斤，可以多賣9.92元錢。也就是說，買100斤生牛肉加工鹵牛肉，添加“保水王”可以多賣992元錢。