??? 酸奶營養豐富、易于消化吸收，是一種老少皆宜的營養食品。如今，看似更讓人放心的自制酸奶逐漸流行。然而專家對此講，其實自制酸奶有更多的安全隱患。酸奶可以自制，但這是個精細活，必須格外細心，這是為什么呢？咋個細心法？聽專家慢慢道來吧。

??? 本報記者　侯艷艷

??? 奶源、菌種、加工和貯藏　自制多個環節存安全隱患

??? 市面上銷售的酸奶有時會添加一些增稠劑、穩定劑、防腐劑、乳化劑等食品添加劑，出于食品安全的考慮，越來越多的消費者對市售酸奶心存疑慮，而選擇自己制作酸奶，不僅原料選擇上安全放心，也不用考慮“輔助原料”的濫用。

??? 而魯東大學食品工程學院彭新顏博士對此稱，雖然市售酸奶可能存在添加劑濫用問題，但它是經過嚴格工藝流程生產的，要經過凈化、標準化、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、冷卻、后酸化等一系列工藝過程，這些都是自制酸奶所達不到的。

??? 彭新顏博士說，自制酸奶容易在奶源、菌種、加工過程及后期貯藏等環節出現一些安全隱患。

??? 從奶源來說，如果原料乳雜質過多或殺菌不完全，就容易使酸奶發酵過程中滋生雜菌，影響口感。從菌種來說，自購的發酵菌種在安全上無法保障，而且網購的凍干菌種在運輸過程受溫度等條件影響較大，容易失去活性，從而導致酸奶無法發酵。而用于做菌種的酸奶可能會污染肉眼無法辨識的雜菌等。此外，包裝容器及儲藏條件沒有達到要求，都會加速酸奶腐敗變質，縮短酸奶的保質期。

??? 自制酸奶可能出現致病菌　喝被污染酸奶會引發腹瀉

??? 煙臺山醫院營養科于萍主任也表示，如果酸奶在制作過程中混入致病菌，飲用后會出現腹瀉等不適癥狀。

??? 于萍介紹，酸奶在制備過程中，發酵溫度需要保持在40℃～45℃，且環境相對濕潤，如果制作容器或牛奶沒有嚴格消毒，甚至制作人的雙手沒有清洗干凈，都可能使酸奶中混入雜菌，其中可能包含致病菌，“如果在酸奶制作中出現致病菌，酸奶就可能被污染。現實生活中，也有人喝了被污染的酸奶引發腹瀉的案例。”于萍說。

??? 另外，如果選擇酸奶作為菌種，應盡量選擇出廠不久未開封的產品，因為酸奶保存時間越長，成活的乳酸菌越少，做出的酸奶效果就越差。

??? 于萍主任說，生活中有市民使用喝剩的酸奶作菌種，這種做法不可取，因為空氣中、口腔唾液中都含有雜菌，容易污染酸奶。“制作的酸奶盡量一次飲用完，以免滋生雜菌。”于萍說。

??? 自制酸奶要做好這四步

??? 彭新顏博士介紹，自制酸奶不是不可以，但需格外細心，應從奶源選擇、菌種選擇、制作過程、保存保鮮等四方面做到位。

??? 奶源的選擇上一定要新鮮，盡量選購超市生產日期新的純牛奶，而不建議購買未經工廠處理的新鮮牛奶，因為后者即使煮沸滅菌，因未經過凈化、標準化、配料、預熱和均質等操作，仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機械雜質和雜菌。

??? 菌種的選擇也是關鍵步驟。如果是選用市售酸奶作為菌種，要盡量挑選大品牌的原味酸奶，同樣要注意生產日期；如果是直接購買菌種，應盡量到正規商家購買，在購買時要看清菌劑的說明成分、生產廠家、是否有QS標志、生產日期等。*好選用酸奶做菌種，但要注意不能多次重復使用，否則容易有雜菌滋生，而且菌種活力會降低。

??? 制作過程應注意，所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理；發酵溫度控制在40℃～45℃，密封發酵，*好選用酸奶機，以保證溫度恒定，還可避免在發酵過程中污染雜菌。

??? 保存保鮮方面，由于自制酸奶保質期較短，不適合長時間儲藏，彭新顏建議市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，建議保存時間不超過3天。