??? 4月28日中午，記者從河北省會一家驢肉火燒店買了1個驢肉火燒，拿到相關(guān)部門稱量后發(fā)現(xiàn)，夾層驢肉的重量40克。

??? 其實，這個驢肉火燒不符合標(biāo)準(zhǔn)，原因是肉少。

??? 驢肉火燒是河北省有代表性的一種地方名吃。2009年，河北省驢肉火燒首次有了地方標(biāo)準(zhǔn)——《驢肉火燒》河北省地方標(biāo)準(zhǔn)通過省標(biāo)準(zhǔn)審定委員會的審定。按照標(biāo)準(zhǔn)，一個標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克。標(biāo)準(zhǔn)還明確提出，驢肉火燒企業(yè)可執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，也可自己制定更高標(biāo)準(zhǔn)，但不能比地方標(biāo)準(zhǔn)低。

??? 但是，《驢肉火燒》河北省地方標(biāo)準(zhǔn)推行6年來，真的執(zhí)行了嗎？

??? 多與少：肉多肉少憑感覺，操作難量化

??? 省會郝先生的驢肉火燒攤點生意紅火，守著居民區(qū)，又是商業(yè)聚集地，賣的又是快餐，一中午少說也得賣個一兩百個驢肉火燒。

??? 記者看到，驢肉火燒里的肉是提前分包裝煮好的，一個火燒一塊兒肉。郝先生說：“肉不少，一個火燒差不多一兩肉。”

??? 離這家店200米遠(yuǎn)，還有一家驢肉火燒店。店里有一個臺秤，每個驢肉火燒的驢肉都要經(jīng)過稱量?！熬唧w多少，商業(yè)秘密，但保證肉量不少?！崩习逭f。

??? “憑感覺，一般是1斤肉10多個火燒，熟練了不用稱也能把握?！笔ㄔO(shè)大街一驢肉火燒店老板尹建國說，大部分?jǐn)傸c的驢肉，加多加少全憑感覺，沒有具體量化。

??? 《驢肉火燒》標(biāo)準(zhǔn)對驢肉火燒的凈重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標(biāo)作出了規(guī)定，一個標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克，夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

??? “執(zhí)行不了，忙起來一分鐘一個，誰還顧得上一個個稱量?！焙孪壬f，驢肉火燒可以說是快餐里*快的，賣的是肉食半成品，十分鐘四五十個，不允許現(xiàn)場再進(jìn)行量化操作。

??? 記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分?jǐn)傸c把握肉量時，都根據(jù)成本來定。目前1斤驢肉50元左右，如果1個驢肉火燒1兩肉，再加上火燒等配料，一個驢肉火燒的成本6元左右。所以一些攤點從肉量上做文章，減少放肉比例。

??? “標(biāo)準(zhǔn)高高在上，可操作性不強(qiáng)。”曾經(jīng)營驢肉火燒的飯店老板朱先生建議，對于一個行業(yè)，必須站在從業(yè)者的角度，進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。

??? 真和假：用什么肉憑良心，肉源難控制

??? “驢肉，風(fēng)一吹，變黑了。如果風(fēng)一吹，變白了，是馬肉?！北６ㄊ虚L城大街一驢肉火燒店的李老板用盤子端著一塊兒驢肉，來到店外，對老顧客王銀平保證，驢肉是從正規(guī)渠道進(jìn)來的，保真。

??? 在朱先生的帶領(lǐng)下，記者來到省會一家驢肉火燒店?！绑H肉都是正規(guī)渠道進(jìn)來的。”店老板信誓旦旦?！斑@不是驢肉，是馬肉?！敝煜壬隙ǖ卣f，他曾經(jīng)經(jīng)營了8年驢肉火燒。

??? 記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，市場上銷售的一些味道鮮美的驢肉，里面卻另有貓膩。在驢肉采購日漸困難的情況下，有的經(jīng)營者受利益驅(qū)使，不惜以馬肉、騾子肉甚至是豬肉來冒充驢肉。

??? 在石家莊電視臺《新聞夜班車》播出的節(jié)目中，趙縣西封斯三村一個驢肉加工點的老板毫不避諱地告訴記者，一些所謂的驢肉，其實是騾子肉?！霸S多火燒店都用騾子肉、馬肉，這樣的肉當(dāng)做驢肉賣，人們根本吃不出來?！?/p>

??? 參與《驢肉火燒》標(biāo)準(zhǔn)制定的省標(biāo)準(zhǔn)審定委員會專家薛新社曾表示，以馬肉、騾子肉甚至是豬肉來冒充驢肉，火燒多驢肉少的情形更是常見，這不但侵害了消費者的利益，也影響著整個驢肉火燒行業(yè)的健康發(fā)展。

??? “對假驢肉，各查各的，食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革還沒有完成，屠宰歸商務(wù)部門管，我們管餐飲等?！焙娱g市食藥監(jiān)局副局長趙偉說。

??? 業(yè)內(nèi)人士呼吁，如果把驢肉火燒品牌做好，就必須有更正規(guī)化的養(yǎng)殖屠宰作為基礎(chǔ)，有標(biāo)準(zhǔn)化的加工和流通作為保障。

??? 管與放：管和不管憑舉報，監(jiān)管難到位

??? 7年多了，郝先生的驢肉火燒攤點，沒有相關(guān)食品監(jiān)管部門對驢肉火燒進(jìn)行檢查。郝先生告訴記者，除非受到顧客舉報，一般很少有執(zhí)法人員來檢查，驢肉火燒行業(yè)缺乏監(jiān)管。

??? “沒有來查，查也是查規(guī)模大的飯店，我們小店兒沒人查?！北６ㄊ虚L城大街驢肉火燒店的李老板說，應(yīng)該嚴(yán)查餐飲單位驢肉及其制品，嚴(yán)格檢查索證索票和臺賬登記制度落實情況。

??? 《驢肉火燒》標(biāo)準(zhǔn)的無法落實，讓一些地方和個體老板嘗試從自律上下功夫。

??? 在省會裕華區(qū)保定驢肉張（卿家味快餐店內(nèi)的醒目位置，張貼著經(jīng)營者承諾書、驢肉購銷合同……經(jīng)理張永敬告訴記者，通過打造“透明化廚房”，讓顧客心明眼亮。5家分店堅決抵制假冒偽劣產(chǎn)品進(jìn)入，杜絕摻雜使假，以假充真，做到不進(jìn)、不售假貨，不經(jīng)營三無產(chǎn)品。

??? 張永敬給記者提供了一份購銷合同，從寧晉一養(yǎng)驢養(yǎng)殖合作社常年購進(jìn)驢肉，每月9000斤。為了防止出現(xiàn)假肉等問題，張永敬壓了合作社10萬元作為風(fēng)險抵押金，如果驢肉出了問題，合作社必須承擔(dān)風(fēng)險。

??? 近日，河間市成立驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會，由當(dāng)?shù)貜氖麦H肉火燒經(jīng)營、驢肉加工、肉驢養(yǎng)殖等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的單位以及在外地從事驢肉火燒產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的單位和個人自愿組成。協(xié)會將指導(dǎo)各經(jīng)營戶和企業(yè)加強(qiáng)行業(yè)自律，逐步淘汰非法加工戶，杜絕驢肉的摻雜使假行為。

??? 該協(xié)會會長張海濤告訴記者，今后，協(xié)會將制定河間驢肉火燒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在整個產(chǎn)業(yè)的各個環(huán)節(jié)建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，全力推進(jìn)河間驢肉火燒品牌店建設(shè)，并爭創(chuàng)1-3件省級著名商標(biāo)和省級**產(chǎn)品。

??? ■小貼士

??? 驢肉真假如何鑒別

??? 驢肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，這是其他肉類，如牛、羊肉無法相比的。

??? 從外觀上看，驢肉纖維較細(xì)，煮熟后，沒什么特殊味道，煮熟后的結(jié)締組織較為透明，瘦肉纖維煮熟后也較為松散。馬肉纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，會有類似牛肉的腥膻味道。騾子肉纖維較粗，肉質(zhì)發(fā)干。 整理/郭東