??? 深圳商報記者 譚玲娟

??? 從4月1日起，我市原特區內的四個區全部納入活禽經營限制區，禁止活禽交易，家禽需集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。市民在常去的零售市場將看不到“活禽”，只能買其替代品“生鮮”，這也被媒體稱為“禁宰令”。那么“生鮮”味道如何？安全性是否有保障？市民怎么看？昨日，市經信委在市民中心餐廳舉行生鮮雞現場烹飪試吃活動，品嘗過的市民大都說，味道不錯。據記者隨機調查，六成以上的市民對政府出于防控禽流感的考慮在人群聚集區實行“禁宰”表示支持，然而大家*擔心的還是替代品“生鮮”上市，到底是否能保證全過程的安全。

??? “生鮮”不同于“冰凍”

??? 味道鮮嫩不輸活禽

??? 在一般市民的印象中，只有活雞和冰凍雞的區別，大部分人并不知道也并不經常購買所謂的“生鮮雞”。深圳市疾病防控中心營養與食品衛生科主任黃薇介紹，生鮮雞肉是指經檢疫檢驗合格的活禽宰殺后在1小時內中心溫度降至8℃，12小時內降至4℃，0℃～4℃下包裝、儲藏、運輸的雞肉類產品。而在很多市民眼中，以為超市中凍成一團團的雞腿之類的商品是“生鮮”。

??? “這是市民的誤解，冰凍產品與生鮮產品完全不同，冰凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結，然后再放置在－18℃條件下貯存?！笔薪涃Q信息委現代農業和畜牧獸醫處處長鄭璇表示。

??? 口感好，這是中國人喜好吃活禽的主要理由之一。那么生鮮家禽的口感到底有何差別呢？昨日，在市民中心記者也與很多前來就餐的市民一起品嘗了據稱從龍崗宰殺運來現場烹飪的“生鮮雞”，不管是做湯或者做白切雞，感覺都非常鮮嫩。市民徐女士表示，口感確實比想象的好，如果不是事先知道是生鮮雞，自己根本吃不出差別。而現場主辦者還送上活禽立即宰殺做成的白切雞，與記者同桌的品嘗者都表示，口感上確實感覺不出太大差別。

??? 營養價值比較

??? “生鮮”更勝一籌

??? 而在營養價值上，生鮮雞是否有劣勢呢？專家認為，營養及安全性上來看，活禽還比不上生鮮。

??? 黃薇從專業角度介紹，嚴格意義上的“生鮮”，其營養、口感、衛生等方面均優于冷凍雞肉，實驗室試驗表明，生鮮雞肉在販賣過程中一般保存在0℃~4℃環境約5～8小時后，雞肉在遇冷排酸，無論是脂肪、蛋白質的含量還是使肉質更具風味的核苷酸等含量都比剛剛宰殺的雞肉高，使肉質變得柔軟，有彈性，口感細膩，鮮味與香味足，營養物質容易被人體消化吸收。也就是說，經過了熟化過程的生鮮雞肉可能比活雞宰殺出來煮的口感和營養還要好。

??? 而對于人體健康來說，生鮮雞也比活雞安全性高很多?！盎钋輳酿B殖場運到市場，溫度、濕度等儲存條件發生變化，活禽容易生病感冒，或誘發流感。同時，活禽進貨渠道不一，產品質量難以追溯，食品安全難以保障。此外，活禽市場存放活禽，存在雞糞、雞毛及雞血等屠殺的副產物，環境衛生差，容易引起疾病傳播，隱患較大。生鮮雞可以實行工業化生產，生產過程的質量可得到保證，產品質量可追溯。整個生產過程，生鮮雞始終處于0℃~4℃的過程中，可有效阻止微生物的生長與繁殖。”黃薇表示。

??? 市民更關注

??? 供應鏈的整體安全

??? 經過現場的試吃和專家的解讀，記者和市民對“生鮮雞”的口感及營養價值上的疑惑得以解答。然而，擔心并非完全消失。市民王先生接受深圳商報記者采訪時表示，自己經常購買活禽，除了覺得口感有保障外，還有一個重要原因是，自己看著活生生的家禽現場宰殺，再分解賣給自己，“全過程都清清楚楚的，比較放心?！倍绻鏋椤吧r”雞，這些雞哪里來的，源頭存不存在病雞“以次充好”，運輸過程的低溫條件能不能達到，會不會被污染，自己都覺得完全無法把握，會多一層擔心。

??? 王先生的擔憂代表了很多市民的觀點。記者采訪中也碰巧遇到了一位從南京來出差的蔡先生。據記者了解，南京年初開始在主城區實施禁活禽交易的政策，蔡先生從自己的感受出發，表示“我希望能看到供應鏈的全過程都是安全的”。

??? 政府監管在其中發揮著重要作用，也是市民寄予厚望的地方。而相關嚴格的政策也已出臺。據了解，1月份廣東省出臺的《廣東省家禽經營管理辦法》第17、18條規定，家禽屠宰場、家禽批發市場代宰點應按規定向動物衛生監督機構申報檢疫，儲存和運輸條件也有嚴格規定。而《深圳市家禽屠宰檢疫工作指引》也將于近期發布實施。不過，市民們表示，規定只是基礎，更重要的是政府執行監管要到位，覆蓋面要廣。