??? 華商調查 記者教你買年貨

??? 香腸顏色鮮紅*好別買 可能亞硝酸鹽超標

??? 在西安朱雀農產品交易中心買的香腸，經檢測亞硝酸鹽超標 本組圖片由華商報記者 袁琛 攝

??? 切開亞硝酸鹽超標的香腸，肥肉也發紅

??? 香腸、醬牛肉、腌菜等加工制品味道獨特、食用方便，成為不少市民采購年貨的選擇之一，但一直以來大家都擔心其中的亞硝酸鹽超標。本期“記者教你買年貨”將采購不同腌鹵制品進行速測，教你選擇品質好的腌鹵制品。

??? 市民：一家人都愛吃香腸每年都要自己灌

??? 市民王先生家住西安市未央區，前幾天，他剛給家里灌了20斤香腸，除了送親戚朋友外，其他的都留著過年吃。

??? “我們家人都愛吃香腸，我每年都會灌。”王先生說，家里有親戚在哈爾濱，每年過年前都會寄來“哈爾濱紅腸”，吃飯時切點香腸，炒個荷蘭豆，或者直接上鍋一蒸，味道都很不錯。但家里人多，這些香腸沒吃幾次就完了，所以王先生自己也會制作一些。

??? 王先生說，現在肉店和超市都提供灌香腸服務。自己買好肉，按照味道的喜好調配了一種調料，拿去讓店家幫他灌。做出來雖然顏色不太好，但吃起來還是很美味。

??? “聽說放久了會亞硝酸鹽超標，我還有點擔心。”王先生說，由于灌得多，他擔心吃不完變質后就造成浪費。

??? 走訪：腌鹵制品超市*貴 批發市場*便宜

??? 近日，華商報記者在西安走訪多個年貨節、超市、農貿市場等，發現出售香腸、醬牛肉、鹵制品的攤販很多，不少市民都購買了香腸等食物。

??? “香腸可以提前買了放冰箱，醬牛肉過兩天再買，過年時切了就能吃。”市民劉女士說，這種食品就是圖個方便。

??? 昨日，華商報記者分別前往朱雀農產品交易中心、長安區細柳農貿市場、人人樂超市南郊購物廣場，購買了醬牛肉、香腸、鹵制豬頭肉、腌制咸菜、糖蒜等食物。

??? 價格方面，超市的*貴，香腸28元一斤，醬牛肉54.8元一斤，咸菜6.8元一斤；長安細柳市場，香腸18元一斤，豬頭肉22元一斤，咸菜2.5元一斤，糖蒜6元一斤；朱雀農產品交易中心，香腸7元一斤，豬頭肉9元一斤，醬牛肉40元一斤，咸菜2元一斤。

??? 為檢測這些食物中亞硝酸鹽是否超標，昨日下午2時許，華商報記者和西安營養學會的營養師一起進行了“亞硝酸鹽速測”實驗。

??? 實驗地點

??? 西安市營養學會華商生活實驗室

??? 實驗顧問

??? 西安營養學會副會長、國家一級營養師王勇健

??? 指導老師

??? 西安營養學會食品安全中心副主任張婳

??? 實驗人員

??? 西安營養學會營養師任桂英、馮洋、汪東梅、華商報記者

??? 實驗樣本

??? 實驗樣本共選取了10類，對比不同市場購買的腌菜、腌鹵肉類以及家庭自制香腸。

??? 腌菜類：長安細柳市場購買的糖蒜、人人樂超市購買的咸菜、朱雀農產品交易中心某店鋪購買的咸菜。

??? 腌鹵肉類：人人樂超市買的醬牛肉、香腸；朱雀農產品交易中心的店鋪買的醬牛肉、香腸、豬頭肉；家庭自制香腸；長安細柳市場買的豬頭肉。

??? 實驗過程

??? 實驗使用“亞硝酸鹽速測盒”進行速測，本次實驗只對樣本負責。

??? 1.取10種樣本各1g，放入試管中。

??? 2.每個試管中加蒸餾水10ml，搖勻后靜置。

??? 3.取1ml樣本溶液的上清液于比色管。

??? 4.加速測試劑①2滴，搖勻后靜置5分鐘。

??? 5.加速測試劑②2滴，搖勻后靜置10分鐘。

??? 6.觀察試劑顏色，對比標準比色卡。

??? 實驗結果

??? 顏色發亮發紅的香腸亞硝酸鹽超標

??? 實驗結果顯示，在朱雀農產品交易中心的店鋪購買的醬牛肉和香腸溶液顏色都從白色變成了紫色，其他樣本溶液顏色未發生變化。變色的樣本中，香腸的顏色*深，對比比色卡顯示亞硝酸鹽超標。

??? 再看超標樣本的香腸會發現，和超市購買的香腸對比，在朱雀農產品交易中心某店鋪購買的香腸顏色更為鮮亮，呈鮮紅色，切開后肥肉也呈淡紅色。而在超市購買的香腸顏色則為暗紅色，切開后其中的肥肉仍然為白色。

??? 而含有亞硝酸鹽的醬牛肉和超市購買的醬牛肉顏色基本相當，均為暗紅色，很難進行辨別。

??? 過量攝入亞硝酸鹽可能引起食物中毒，還會致癌。所以國家有明確規定，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量一般是每千克不超過30毫克。

??? 消費提醒

??? 剛腌不久的菜亞硝酸鹽含量高 吃前不妨用清水浸泡10分鐘

??? “亞硝酸鹽的主要功效就是防腐發色，添加過量肉的顏色會較為紅亮。”張婳說，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，主要指亞硝酸鈉，在肉類制品中允許作為發色劑限量使用。

??? 馮洋稱，一直以來大家都以為食物放久了就會產生亞硝酸鹽，其實亞硝酸鹽有些是食物本身含有的，有些是由于細菌生成的，有些是人為添加的。肉類本身所含有的亞硝酸鹽含量很低，如果檢測出亞硝酸鹽，就很可能是添加進去的。而蔬菜中之所以有較多的亞硝酸鹽，一是土壤里的細菌會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；二是植物本身會吸收環境中的氮用以組成氨基酸等成分，同時也會生成硝酸鹽儲存在植物中。如果蔬菜儲存時間過長或者加工后放置時間過久都會使亞硝酸鹽增加。

??? 但是由于亞硝酸鹽還可繼續被還原為一氧化氮，因此長時間腌制的蔬菜一般不會導致亞硝酸鹽超標。一般應盡量避免食用腌制1~7天的腌菜，而對于腌制三周后的制品則可放心食用。同時由于亞硝酸鹽是易溶于水的，所以可以將整棵新鮮蔬菜或切好的腌菜在清水中浸泡10分鐘，有助于降低亞硝酸鹽含量。

??? 華商報記者 趙瑞利 實習生 楊佳琪