??? 提升菜系品質 規范工藝流程

??? 10個吉菜標準即將面世

??? □ 張 俞

??? 經過前期調研、實驗論證、征求意見、專家審查、批準發布等多個環節和程序，首批《清蒸松花江白魚》、《林海參蛙》、《家雞燉榛蘑》等10個吉菜標準即將面世，吉林吉菜從此將會有自己的標準。

??? 吉菜是用吉林的特產原料和特有烹飪工藝，結合當地各民族飲食文化和習俗而烹制出的風味菜；是以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜4個系列為框架，以吉菜名宴、名菜、名點、名小吃為主體，以天然、綠色、營養、健康、安全為時尚特色的新菜系。吉林省從1999年開始，把吉菜作為一項產業、一個品牌，拉開了開發的序幕。連續舉辦了長白山杯、同達杯等4屆吉菜美食節，吉菜在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節上奪得了新菜系展示金獎，躋身新八大菜系之首。但吉菜傳統工藝的傳承和吉菜產業的發展，長期以來缺乏標準的技術支撐，成為吉菜普及與發展的桎梏。目前，其他菜系都納入了標準化體系，先后制定和發布了菜系標準，對烹飪原料、工藝、菜品和烹飪設備等進行了統一明確的規范，增強了其新的生命力和市場競爭力。吉菜面對其他菜系競爭的擠壓，特別需要標準的支撐。因此，建立吉菜標準體系和制定并發布吉菜標準已勢在必行。

??? 一直以來，吉林省委、省政府對吉菜產業的發展十分重視，把吉菜作為一種具有新理念、高品位的新菜系來開發，為建立吉菜標準體系和制定吉菜標準奠定了堅實基礎，營造了良好氛圍。建立吉菜標準由該省商務廳和省質監局共同負責，省吉菜標準化技術委員會組織實施，省標準化協會和省商貿服務發展辦公室具體承辦，省標準研究院、省飯店餐飲烹飪協會、省營養學會等單位參與組織，形成了強大的組織領導和專家陣容，為開發“標準吉菜”提供了強有力的領導力量和技術支撐。同時借助外省市**建立本菜系標準體系和制定菜品標準的基本經驗，結合吉林省情況，打造出了吉菜標準。

??? 專家認為，建立吉菜標準體系和制定吉菜標準是提升吉菜優良品質、規范吉菜工藝流程、增強吉菜市場競爭份額、推動吉菜產業健康發展的必由之路，是不可或缺的技術支撐。標準的出臺將有利于打造中國新菜系；有利于吉菜的統一規范；有利于吉菜更朝著養生、健康、安全的方向發展；有利于傳統吉菜的傳承；有利于增強市場競爭力；有利于吉菜的創新發展和大力推廣。

??? 吉林省質監局相關負責人表示，首批吉菜標準的出臺，將為今后陸續制定吉菜標準打下良好基礎，通過建立和完善吉菜標準化體系，力爭使吉林名菜都有標準可依。為使吉菜標準家喻戶曉，該局將采取專業廚師培訓、吉菜示范店掛牌、電視操作示范、出版吉菜標準專輯等舉措，大力宣傳推廣吉菜標準。? 《中國質量報》