??? 餐飲服務環節位于整個食品鏈的末端，從農間地頭到百姓餐桌——種植、養殖、生產加工、市場流通等各環節存在的風險都可能體現到餐飲服務這個末端環節，餐飲食品安全監管于整個食品安全體系的重要性可見一斑。另外，在生產、流通、餐飲服務三大食品生產經營環節，餐飲單位的數量遠多于食品生產企業，而風險又遠大于流通經營單位，因此餐飲食品安全的監管有著數量多、風險大、任務重、監管難的特點，如何做好餐飲食品安全監管是迫切而突出的問題。

??? 當前，磐安縣的食品安全監管職能改革剛完成不久，新機構絕大部分干部此前并不從事餐飲食品安全監管，但當前的監管形勢又亟需一大批熟悉餐飲食品安全監管的干部。本文以中醫望、聞、問、切四診法的視角，試著把脈餐飲食品安全的監督檢查過程，希望對系統監管干部盡快熟悉餐飲食品安全監管有所幫助。

??? 一、望，重在察看，了解基本情況。一是遠觀，看被檢查單位所處地周圍是否存在有礙食品安全的污染源，包括廁所、垃圾堆、豬圈、有毒有害加工廠等，特別是需注意有可能對飲用水造成污染的污染源。二是近看，看被檢查單位經營資格、硬件設備、原料采購、環境衛生、操作習慣、餐飲具清洗與消毒等，從中了解被檢查單位的食品安全意識強不強，食品安全隱患大不大。一看合法經營資格。被檢查單位能否出示有效的餐飲服務許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證以及有效的營業執照等。二看硬件設施設備。各操作間布局是否合理，人流、物流走向是否合理；各專用間（冷菜間、面點間、裱花間、二次更衣間等相應的功能設施是否完善；食品生產經營所需的硬件設施設備是否齊全、是否與其*大服務能力相匹配，如冷藏設施、清洗設備、消毒設施、操作加工設備等；經營場所的防鼠、防蠅、防蟑螂等三防設施是否具備，功能是否保持正常。三看食品原料采購與貯存。是否專設存放食品原料的倉庫，倉庫內食品原料擺放是否合理，溫濕度控制是否符合要求；盛放食品原料的包裝是否符合食品安全要求；食品原材料是否新鮮，有否存在過期、變質甚至受污染的情形：如冰箱內是否生熟食品混放，半成品有無獨立包裝，水產品、海產品與其它食品是否混放、有無隔離措施等；食品原料采購有否索證索票，相應進貨票據上供應商信息是否真實、完整，驗收記錄是否完備。四看食品操作加工過程。食品的具體操作加工過程是否符合食品安全的要求；操作加工所需的設施設備是否正常使用，清洗、清潔、消毒設施功能是否正常；從業人員操作習慣是否存在不衛生、不安全的行為；針對水產品、海產品、熟食品、生食冷菜等食物中毒隱患相對較高的食品其加工、處理過程是否符合要求；針對學校食堂、重大活動其食品留樣是否符合要求。五看餐飲具的衛生。餐飲具的清洗、消毒、保潔設施設備是否符合要求；所采用的消毒方法是否合理，能否達到消毒效果，相應設備功能是否保持正常。

??? 二、聞，重在傾聽，尋找合適切點。在對被檢查單位開展監督檢查時，當事人往往存在以下三種常見心理：一是惴惴不安、小心翼翼型；二是喋喋不休、吹噓拍馬型；三是排斥抗拒、愛理不理型。為順利而又有效的完成被檢查單位的監督檢查，此時要聽生產經營負責人或者陪同檢查人員怎么說，怎么做，并依據不同心理狀態，采取不同策略，傾聽當事人的訴求，尋找合適切入點，解除被檢查人的緊張、抵觸情緒，使當事人順利配合監督檢查，達到有效監管的目標。

??? 三、問，重在提問，發現潛在隱患。在察看現場，聽取被檢查人提供信息的同時，重點在于問。合理而又恰到好處的提問不僅是順利完成監督檢查的重要基礎，更是獲取信息、發現問題、發現違法行為的重要手段，也是與被檢查人進行良好溝通的重要渠道。在檢查餐飲單位時應該針對不同的場合及時提出相應問題。一是確認證照的有效性。小餐飲單位的現場檢查過程中常存在無證經營、擅自轉讓許可證或者擅自改變經營地點的情形，而大中型餐飲單位更換從業人員現象也較為普遍。此時，確認被檢查單位法人及從業人員的信息就顯得非常必要，這也是我們行政執法中程序合法、取證有效的基本前提。二是了解用水是否符合生活飲用水標準。用水安全是所有餐飲食品安全的前提保證，應確認餐飲單位是使用集中供水還是自備水，若使用自備水是井水還是地下水，井水或者地下水周圍是否存在潛在的污染源，使用自備水時能否提供相應的水質檢測報告。應當要求被檢查餐飲單位所用水符合生活飲用水標準。三是了解食品原料來源與質量。比如食品原料從何處采購，是否為定點采購，采購時有否索證索票，相應進貨票據上供應商信息是否真實、完整，驗收記錄是否完備。所采購的食品原料是否新鮮，質量是否符合要求，調味品與食品添加劑是否符合食品安全要求。四是了解食品的具體生產加工、經營過程。確認是否存在食品安全隱患與非法經營行為。如食品操作加工所使用的工用具是否衛生、安全，操作加工過程是否衛生、安全，有否違法、違規使用食品添加劑；冷凍食品、海產品、生食冷菜等隱患較多的食品具體操作加工過程是否符合要求。五是了解餐飲具的清洗、消毒與保潔。確認其餐飲具的清洗、消毒、保潔過程是否到位、是否合理，特別是應關注其具體的消毒方法是否符合要求。

??? 四、切，重在舉措，實施有效監管。在望、聞、問的基礎上，被檢查單位的基本情況及其食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗、消毒等涉及餐飲食品安全相關的問題已基本查清，針對檢查中發現的問題或者違法行為分別采取不同的舉措，有的放矢、對癥下藥，確保餐飲食品安全是監督檢查的*終歸宿。一是給出具體監督意見或建議。對檢查過程中發現的有待改進或者不符合規范的環節應當給當事人提出合理改進意見或建議；針對檢查中發現的有礙餐飲食品安全的問題或者行為，尚未構成違法的應當依據相應的法律法規或者操作規范給出具體的監督意見并書寫監督意見書，告知當事人并責令限期整改。二是給予警告的當場行政處罰（簡易程序。《食品安全法》自2009年實施以來，在對違法行為的處罰力度大大加強，然而正是由于處罰力度較大且部分處罰條款應先給予警告，因此，在監督檢查過程中，應當依據實際情況采取適宜舉措，特別是針對《食品安全法》規定中必須先予警告的違法行為應當依據其食品安全隱患的嚴重程度、當事人改正意愿與違法頻次及時給予警告的行政處罰，以便為后續的行政處罰與加強餐飲食品安全監管打下基礎。三是立案查處。對檢查中發現的涉嫌行政違法的行為進行立案查處，對涉嫌犯罪的及時進行移送。

??? 總之，開展監督檢查，觀察是前提、傾聽是基礎、提問是手段，獲悉存在問題和違法行為是關鍵，針對問題提出改進意見、針對違法行采取相應法律措施是目的，確保食品安全是*終目標。