??? 腌菜開(kāi)胃卻致癌 還真不一定

??? 純醋酸、乳酸菌發(fā)酵的泡菜則無(wú)此問(wèn)題困擾

??? 法制晚報(bào)訊（記者 王碩 雖然已經(jīng)立秋，但白天氣溫的熱度依然不減。在與暑熱戰(zhàn)斗的時(shí)候，人的食欲往往會(huì)明顯下降，消化能力也變?nèi)酢：芏嗳嗽谟貌蜁r(shí)對(duì)大魚大肉沒(méi)有興趣，晚上只想喝一碗雜糧粥，吃一碟腌菜。四川泡菜也好，雪菜筍絲也好，醬黃瓜花生米也好，都是讓人開(kāi)胃的配粥小菜。

??? 酷熱季節(jié)偶爾享受這樣的清淡晚餐固然無(wú)可厚非，但要一年四季經(jīng)常吃腌菜，或者早餐午餐時(shí)吃腌菜，人們心里恐怕會(huì)很過(guò)意不去，因?yàn)殡绮艘呀?jīng)背上了“致癌”、“促進(jìn)高血壓”之類的惡名。但是，世界各國(guó)人民都鐘愛(ài)的各種腌菜，真的就有那么可怕么？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴我們，腌菜也能健康地吃。

??? 腌菜 并非都有危險(xiǎn)

??? 傳說(shuō)腌菜中含有過(guò)多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)。

??? 研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)多問(wèn)題，因?yàn)檫@些“好細(xì)菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但是，日常生活中人們并沒(méi)有用純菌種來(lái)接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

??? 不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是*不安全的。因?yàn)榧依餂](méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測(cè)和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認(rèn)識(shí)你，會(huì)特意放你一馬。幾十年前就發(fā)現(xiàn)，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實(shí)是增加胃癌危險(xiǎn)的錯(cuò)誤吃法。

??? 雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2~3周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平，也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無(wú)幾。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

??? 市售腌菜中，各種醬菜是*無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題的，因?yàn)樗鼈冸缰茣r(shí)間很長(zhǎng)，達(dá)到幾個(gè)月的時(shí)間，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。超市中銷售的正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜產(chǎn)品也無(wú)需擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小。

??? *令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道到底腌了多少日子。

??? 當(dāng)然，無(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會(huì)腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達(dá)到15%，咸得比鹽弱不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求，含鹽量都已經(jīng)明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存。

??? 或許有人聽(tīng)到防腐劑三個(gè)字心生恐懼，實(shí)際上從健康效益來(lái)說(shuō)，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來(lái)大幅度降低鹽含量，實(shí)在是一件合算的事情——因?yàn)樯嚼嫠徕洷塞}的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。

??? 然而，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類高鹽食品。相比于其他季節(jié)來(lái)說(shuō)，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對(duì)鹽的控制沒(méi)有冬春那樣嚴(yán)格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。

??? 所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜。

??? 如何健康吃腌菜

??? 有沒(méi)有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素?cái)z取呢？其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是用它替代鹽來(lái)做菜。

??? 腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)上也并非一無(wú)可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。這樣一來(lái)，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。

??? 比如說(shuō)，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)。原來(lái)拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來(lái)炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

??? 對(duì)一類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。**要合理制作，保證安全；其次要限制數(shù)量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；*后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

??? 控制總鹽量，加了咸味的食品或調(diào)味品，就要相應(yīng)少放鹽或不放鹽——這個(gè)原則，不僅用在吃腌菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調(diào)味品時(shí)，也完全一樣。只要堅(jiān)持這個(gè)原則，就能享用這些調(diào)味品的美味，同時(shí)還能額外得到其中鹽里所不具備的營(yíng)養(yǎng)成分。

??? 文/記者 王碩