??? “福喜事件”發生后到現在，時未足一個月，似乎快要被忙碌的人們“翻篇”了。

??? 各大洋快餐店，并沒有出現門可羅雀的狀況；本土餐飲也一切照樣，“生活在繼續”。

??? 作為全球供需*活躍的食品市場，中國食品工業去年產生了10萬億人民幣年總產值。如何對這一“海量”進行有效監管，豈是一個可以輕忽的問題？

??? 今天讓我們分享一下鐘凱博士對這一問題的思考。

??? 文/鐘凱（國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、食品安全博士

??? 隱患

??? 規模化生產一旦出問題，就是一場“輸不起的戰爭”

??? 福喜事件是一個很好的反面教材，它告訴我們，追求食品安全的道路并不平坦。我國當前的食品安全總體形勢的官方口徑是“總體向好，問題仍然存在”，問題在哪呢？說得*多的還是社會經濟發展階段伴隨而來的食品生產“小、散、亂”問題，所以政府在個別食品行業強力推動并購、重組，但集約化、規模化未必能解決所有問題。

??? 伴隨著食品生產和食品貿易的發展，食品業界的分工越來越細。毫不夸張地說，當你拿起一個麥當勞漢堡或一塊必勝客披薩時，也許你吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調料等等。數十個企業合作生產出一個食品并不稀奇，即使原料來自數十個國家也沒什么好大驚小怪的。

??? 分工合作使每一個食品生產的參與者更專注也更專業，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風險變大。歐洲馬肉風波其實就是這么發生的，只是這次故事的主角換成了福喜。

??? 在食品生產鏈條上，越是處于上游的原料供應商，越容易引發系統性風險。食品供應鏈從上游至下游并非一對一的單**向，上游企業的產品可能會流向多個下游企業，產生類似核裂變式的放大效應，這就是為什么一個福喜能讓諸多快餐品牌集體中槍。

??? 由于此次事件尚在調查中，很多數據尚未披露，我們姑且從德國“二惡英污染”事件中一瞥端倪：罪魁禍首來自一家飼料原料供應商的3000噸劣質脂肪酸，它們被下游的12家工廠加工成15萬噸飼料，這些飼料被賣到更下游的5000個農場，*后導致10萬枚雞蛋、8000噸雞肉和6.6萬噸豬肉被銷毀。無論從數量上還是從金額上，造成的損失都是數十倍的放大。

??? 從另一個角度講，規模化雖然帶來成本優勢和管理上的便利，但一旦出問題也影響巨大。這可以說是一場“輸不起的戰爭”：對于企業來講，巨額經濟損失在所難免，信譽損失更是難以估量；對于監管者來講，一個小疏漏可能釀成大禍，后續的問責更是繞不過去的坎；對于消費者來講，他們對食品安全和食品供應體系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企業的規模來看，這次事件的影響恐怕是這兩年*大的，僅兩天時間麥當勞市值就已經蒸發了26億美元。

??? 規模化、集約化、標準化的洋快餐生產方式曾經被寄予厚望，被當做學習的榜樣，然而隨著近幾年負面新聞的不斷曝出，人們不禁要問，洋快餐的模式也不行了？其實小、散、亂的現狀早晚會被規模化、集約化取代，這是經濟發展的必然。這一系列事件只不過是提醒我們，食品安全并沒有**的解決方案。

??? 本次事件給連鎖快餐行業再次敲響了警鐘，盡管一直標榜現代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。如果管不好“人”這個*重要的生產要素，再好的制度都只是廢紙。當然，洋快餐的陷落對于中式快餐來說并不是什么利好消息，相反，所有食品企業都應該好好想一想，發生在“福喜”的一幕會在我們身上重演嗎？

??? 斗智

??? 福喜是怎么逃過監管部門的7次檢查

??? “福喜過期肉”事件進程已經逐步進入反思、問責的階段，企業的不法行為令公眾憤怒不已，但監管的疏漏讓大家又一次對政府的監管能力提出了質疑。尤其是上海福喜居然還在今年獲得了“食品安全先進單位”稱號，這簡直就是一記響亮的耳光。根據媒體報道，此前三年間監管部門7次檢查福喜，均未發現問題。媒體在發問，是否有履職不當？

??? 實際上沒發現問題的不僅僅是監管部門，福喜的大客戶們也沒有發現問題。對于有直接利害關系的快餐企業，他們對福喜的巡檢可能比監管部門還頻繁，連暗訪記者都巧遇麥當勞巡檢呢。而且他們巡檢的深入程度和細致程度可能還高于監管部門，因為企業標準就應該嚴于國家標準。那為什么這么多檢查都查不出問題？

??? **，由于上海福喜是“有組織的實施違法生產經營”，因此它會想方設法地逃避監管和檢查。而無論監管部門的檢查還是供應商的巡查，往往是有計劃的、提前通知的。這樣一來，福喜完全有時間做足表面文章，關鍵是它確實具備這樣的能力！這其實已經不是食品監管部門和食品企業之間的工作關系，而是執法者和違法分子之間的較量，正常監管手段可能顯得很無力。如果需要平息民憤，可能會有監管者被問責，但未必真的存在玩忽職守或履職不當。

??? 其次，對于福喜這樣在全球都頗有聲譽的**企業，以往的生產記錄一直不錯，所以對它的警惕性就放松了。這其實是一個難題，基于企業信用和風險的分級，合理安排監管密度和強度，對于有效利用有限的監管資源是*科學的選擇。但萬一這樣的企業突然開始干壞事怎么辦呢？其實這種事不新鮮，三鹿奶粉還是“國家**產品”。事實證明，對于食品企業有必要來一點“有罪推定”，因為誰都可能有疏忽甚至故意犯錯，保持監管的警覺，其實對大家都好。

??? 控制

??? 重視終端產品檢測，輕視過程控制，是食品安全事件暴發的重要因素

??? *重要的一點，現在對于食品安全管理，很多人存在對高端設備和檢測數據的迷信。重視終端產品的檢測，輕視過程和行為的控制，這是很多食品安全事件暴發的重要因素。連麥當勞的總裁都抱怨“我們被福喜騙了”，其中一條就是被第三方檢測機構漂亮的檢測數據騙了。

??? 有媒體稱“如果福喜提供的變質、過期樣本能夠通過企業的檢測，那么其檢測標準令人作嘔，而如果多年來的抽樣未能發現如此嚴重的問題，說明檢測的抽樣率存在缺陷。”這說明記者對檢測真的不了解，因為數據是可以騙人的，造假者可以根據質控指標做針對性的處理。

??? 比如對于藥物殘留超標的原料，和不超標的原料按比例勾兌一下不就不超標了嗎？對于微生物超標的原料，拿去輻照一下，不也可以無菌嗎？對于污穢不堪的地溝油，用現代化工技術精煉，各項指標不也符合國標嗎？對于過期肉，由于處于冷凍狀態，可能存在脫水、氧化、變色的問題，即使真的因保存不當產生變質、發臭，如果精心調配物料比例，完全有可能騙過*精密的儀器，哪怕你是批批檢。因此以抽檢或送檢為核心手段的監管無法發現福喜這樣的害群之馬也就情有可原了。

??? 常規檢查發現不了問題，那到底有沒有解決辦法呢？除了引入“吹哨人”，加大處罰力度等，美國FDA*近的一份咨詢報告給監管者提供了一些有益的建議。一方面要明確監督檢查頻率和強度的*低標準，無論食品企業的風險高低。另一方面，有必要在監督檢查的時間安排和目標選擇上保留一些靈活度和隨機性。這就是說我們的監管部門需要來一點飛行檢查、突然襲擊，不過進不了企業大門這種笑話，就需要從法律法規上加以解決了。另外，監管人員也需要提高專業素養，練就火眼金睛，否則讓你進生產線可能也是睜眼瞎。

??? 總之，福喜事件在這個時間曝光是個好事。新的食品安全法尚未出臺，后續的實施細則也還在醞釀中。不少業內人士已經在用新食安法考量這一事件，而福喜無意中成為了沙盤推演中的假想敵。如果對修法產生積*影響，不知算不算福喜戴罪立功呢。

??? 底線

??? “檢驗合格”也救不了福喜，“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線

??? 打擊食品違法主要看行為和過程，而不單純看結果。若福喜的產品*終全部符合國家標準，不要感到意外，因為“檢測合格”救不了福喜。若繼續查實新的違法行為，或發現違法行為屬慣犯，福喜可能被數罪并罰，判定為“情節嚴重，吊銷許可證。”

??? 福喜被“嚴打”了，相關責任人已經被刑拘，等待他們的恐怕是“殺雞儆猴”式的審判。而輿論中居然還有為他們鳴不平的聲音，比如某網友留言：“真正的事實是沒有存在任何可以明確證明的食品安全問題，產品檢驗的結果出來了嗎，哪個指標不符合衛生標準了嗎？”這樣的說法很典型，我只是呵呵一笑，想起了福喜員工那句嘲諷般的調侃：“過期也吃不死人！”

??? 按照世界衛生組織的定義，食品安全問題需要具備三個要素，一是有毒有害因素，二是產生健康損害，三是公共衛生，也就是產生廣泛和普遍的影響。福喜過期肉事件確實不具備上述特征。今年年底，中國食品科技學會還會組織專家點評食品安全熱點事件，福喜估計已經提前鎖定一個名額。我預計答案將是：“嚴格來說不能算食品安全問題，但這毫無疑問是食品問題。”

??? 受法律的制約，過去政府對于食品違法的責任追究主要是根據產生的危害來量刑。明明是毫無道德底線的犯罪行為，如果沒吃出毛病還真不好辦呢，于是“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線。

??? *近一兩年風向變了。去看看*高法院公布的五起食品安全違法典型案例，只有假酒案造成了人員傷亡，其余的都沒有實際健康損害的證據。更具標志性的是兩個地溝油大案，其中“江蘇連云港案”的主犯被判無期，濟南中院的“朱氏兄弟地溝油案”主犯被判死緩，有誰因為吃“地溝油”吃出問題了呢？所以這都是明確的信號，表明現在打擊食品違法主要看行為和過程，而不單純看結果。

??? 代價

??? 在食品違法人人喊打的時代，隨著法律和監管體系不斷完善，違法者必將付出高昂代價

??? 談到過程和行為，本次事件中媒體對福喜的批評其實未必都有道理。比如關于福喜對調查設置障礙的描述：“上海福喜集團的封閉式管理，也使得監管困難重重。比如，福喜工廠從大門到重要車間，要經過四道門，每道門都要換鞋換衣服，這幾道門就能為車間清理現場留出足夠的時間。”

??? 根據《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013的6.3.3條款規定：“來訪者非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。”由于沒有對特殊情況做例外的規定，因此企業的做法可能并無明顯不妥。

??? 關于掉地上的食品該怎么處理，冰鮮是否可以轉凍品，生產線上的次品算不算“回收食品”，工廠內半成品的保質期如何理解，視頻中的變色肉是否是腐敗變質等細節問題，建議大家不要僅憑暗訪視頻就輕易下結論。目前官方并未明確認定哪些為違法，業內的討論也還存在爭議。

??? 但福喜的違法問題依然是板上釘釘，比如《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013記錄管理條款規定：“應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。”福喜的兩套賬顯然不符合這一要求，而且也不符合《食品安全法》對企業記錄的相關要求，騙子行為能合法才奇怪呢！

??? 福喜對于庫存原料的管理也不符合《食品安全法》第四十條的規定：“食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。” 如果只是未及時清理而并未用于生產食品，這一罪狀其實并不“硬”，可惜福喜沒這么乖。

??? 上海食藥局26日*新通報的，福喜公司將退貨的2013年5月生產（且已過期的煙熏風味肉餅更換包裝，篡改生產日期并將食品名稱更改為“風味肉餅”。這一行為簡直是作死，它違反了《食品安全法》第二十八條 “禁止生產經營用回收食品作為原料生產的食品和超過保質期的食品；第三十六條”不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料“；第三十七條”如實記錄食品的名稱、生產日期“等。

??? 在食品違法人人喊打的時代，隨著法律和監管體系的不斷完善，違法者必將付出高昂的代價。現在該抓的已經抓了，該罰的也跑不了。已查實的違法事實恐怕很難推翻，按照《食品安全法》第八十五條和八十六條的罰則，罰金可為貨值的5-10倍，倒不至于讓福喜傾家蕩產。但如果執法部門接下來繼續查實新的違法行為，或者發現上述違法行為屬慣犯，上海福喜很可能將被數罪并罰，可以判定為”情節嚴重，吊銷許可證。“

??? 食品違法行為受到嚴懲重處既可讓公眾的不滿情緒得到宣泄，也可讓政府表現自己的高壓姿態，但福喜事件一路看過來，我還是覺得心里堵得慌。做食品企業難，做食品監管也難，但都沒有消費者難。