??? 中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)訊 （李飛云洗菜、切菜、炒菜、涼菜區(qū)等十來(lái)個(gè)探頭將廚房關(guān)鍵崗位操作流程全方位監(jiān)控，并將廚房的即時(shí)狀態(tài)通過(guò)視頻，投放到店門口電視屏幕上公開播放，讓顧客一目了然廚房里正在發(fā)生的事。8月6日，記者在杭州小有名氣的餐飲店弄堂里萬(wàn)泰店看到此景，這也是浙江目前正在推廣的“陽(yáng)光廚房”，公開餐飲店后臺(tái)操作，采用信息化電子監(jiān)管。

??? 電子監(jiān)管彌補(bǔ)監(jiān)管人員不足

??? 浙江省食品藥品監(jiān)管局餐飲處副處長(zhǎng)趙慶勝向記者介紹說(shuō)，浙江共有18萬(wàn)家餐飲店，有大型餐飲和學(xué)校食堂11000余家，現(xiàn)已有1500多家大型 餐飲和學(xué)校食堂改造為“陽(yáng)光廚房”。記者還在弄堂里的隔壁一看到一家叫赤唐鍋的餐飲店，更是將廚房后臺(tái)視頻設(shè)置成手機(jī)終端APP，供消費(fèi)者在線觀看選擇。

??? 浙江對(duì)“陽(yáng)光廚房”的定義是：餐飲單位使用可視玻璃隔斷或視頻直播等方式向消費(fèi)者展示食品制作加工的過(guò)程，公示食品安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督，稱為“陽(yáng)光廚房”。

??? 趙慶勝說(shuō)，就浙江現(xiàn)在餐飲規(guī)模和監(jiān)管部門的人員比，大概人均監(jiān)管200多家店，而餐飲單位存在就業(yè)人員流動(dòng)大、進(jìn)入門檻低，呈現(xiàn)出低、小、散等 特點(diǎn)，因此就監(jiān)管人力而言，很難提升監(jiān)管效率，而采用信息化電子監(jiān)管除了彌補(bǔ)監(jiān)管人員不足外，發(fā)動(dòng)群眾參與監(jiān)督，也符合是省委省政府提出的食品藥品“智慧 監(jiān)管”的方向和目標(biāo)。

??? 根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)顯示，2007年至2013年全國(guó)發(fā)生的食物中毒事件，發(fā)現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)中學(xué)校食堂食物中毒發(fā)生率*高，7年來(lái)全國(guó)發(fā)生 的食物起數(shù)中毒占餐飲環(huán)節(jié)發(fā)生總數(shù)的55.2%。“學(xué)校食堂由于就餐人員集中，選餐集中，就為風(fēng)險(xiǎn)埋下隱患，屬于高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)、重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象”，趙慶勝說(shuō)， 因此浙江把學(xué)校食堂“陽(yáng)光廚房”建設(shè)納入重點(diǎn)，各地教育行政部門撥出專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)予以保障，預(yù)計(jì)今年下半年將有更多的學(xué)校食堂加入“陽(yáng)光廚房”。

??? 電子監(jiān)管促進(jìn)企業(yè)自律規(guī)范行為

??? 據(jù)浙江省食品藥品監(jiān)管餐飲處的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲單位出現(xiàn)的食品安全事故多為急性事件，大多為細(xì)菌感染所致，因此制定了《浙江省餐飲服務(wù)食品切配工 用具色標(biāo)管理操作指南（試行》，對(duì)切配工用具的色標(biāo)實(shí)行統(tǒng)一管理。如蔬菜工用具用綠色表示，肉類用紅色，水產(chǎn)品用藍(lán)色，各個(gè)加工區(qū)域的工用具依據(jù)色標(biāo)實(shí) 行專用，互不相混，以避免細(xì)菌交叉污染。

??? 為了加大推行力度，將色標(biāo)管理納入《浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》和浙江省餐飲服務(wù)食品安全示范縣、示范街和示范單位評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 的加分項(xiàng)。“色標(biāo)管理在視頻監(jiān)控中一目了然，非常容易辨別，”趙慶勝分析說(shuō)，對(duì)餐飲單位的廚房進(jìn)行電子化監(jiān)管，更多是提高餐飲單位自律意識(shí)，增強(qiáng)食品安全 主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作行為，提升餐飲單位自我管理水平。但餐飲原輔材料是否安全，有否重金屬污染、農(nóng)藥和獸藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題，今后可以實(shí)行 電子監(jiān)管的溯源系統(tǒng)進(jìn)行溯源處置。

??? 弄堂里品牌運(yùn)營(yíng)總監(jiān)徐鵬也表示，對(duì)廚房采用電子監(jiān)管，公開廚房后臺(tái)是餐飲店的自信，這也倒逼企業(yè)和員工自律規(guī)范，除此以外，嚴(yán)格按照《食品安全法》的規(guī)定和要求，把好進(jìn)貨、查驗(yàn)、等關(guān)口，確保安全的食材進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，多管齊下才能確保食品安全。