??? 中國農業大學　　范志紅

??? 盛夏里，喝酸奶的機會增多。如今，自己動手自制酸奶的人越來越多，自己動手做的好處是可以根據自己的需要不添加糖或少添加糖，可以選擇脫脂、低脂的牛奶做脫脂、低脂的酸奶，還可以自主選擇益生菌菌種。那么，您知道自制酸奶時應該注意些什么，才能保證更安心、更健康嗎？

??? 1.自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？

??? 自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40—42℃下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解產生乳酸。因為乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶當中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候；而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖，這樣就保證了酸奶的安全性。

??? 家庭制作酸奶*好使用酸奶機。因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標的乳酸菌，而不是其他的雜菌。酸奶機的溫度是40—42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的*佳繁殖溫度。多數致病菌的適合繁殖溫度是20—37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。

??? 2.用菌粉好，還是用市售酸奶作為菌種發酵好？

??? 用菌粉或市售酸奶來做菌種均可。用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。用市售酸奶作為菌種時，一定要注意買*新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中的活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們不是經過殺菌而無法提供活菌，就是活菌數已經嚴重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

??? 3.購買菌粉的時候，是買很多種保健菌的，還是*簡單兩種菌的？

??? 酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L和嗜熱鏈球菌（S，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A、雙歧桿菌（B以及某些乳酪乳桿菌（C的某些菌株，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益，但前提是發酵后能夠有足夠的活菌數。

??? 可是，這些菌的*適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。特別是雙歧桿菌，它們屬于嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。所以，一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

??? 4.用市售酸奶來自制酸奶的話，加多少量才合適呢？

??? 一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯就可以了。這樣的量，是為了讓乳酸菌一開始就建立**的數量優勢，能有足夠的能力壓制各種其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶制作成功。在工業生產中，因為操作比較規范，菌的活力比較強，菌種使用量占待發酵牛奶的1%—2%就可以了。

??? 5.用我自己做好的酸奶，可以繼續用來做種發酵下一批酸奶嗎？

??? 如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次；如果用市場上的酸奶做種，*多可以再用一兩次。想增加使用次數、降低制作成本，前提是自制酸奶的操作足夠規范，同時還要保證用來做菌種的自制酸奶質量足夠高。

??? 在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。味道純正表明沒有污染太多其他雜菌，發酵適度、及時冷藏、沒有久存的酸奶中乳酸菌的活力也還比較高。如果發酵過久或者做好后沒有及時冷藏，又或者冷藏時間太久，則酸奶中的活乳酸菌數量就會下降。假如發覺酸奶的味道有了酒味，或者有輕微的類似霉味，那就說明已經污染了大量雜菌，堅決不能再用了。

??? 6.做酸奶的時候，牛奶需要提前加熱嗎？

??? 做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，*好把原料奶加熱一下，加熱到60—80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然后再降到40多℃（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受，然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波爐里轉一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少污染雜菌的機會。

??? 7.用不同牛奶來做酸奶，凝固的速度不一樣，凝凍的口感也不一樣，為什么？

??? 如果是用同樣的菌種來制作酸奶，菌種的用量也一樣，那么酸奶的凝固情況取決于乳酸菌的生長速度和牛奶中蛋白質的含量和質量。

??? 同樣在剛剛凝凍的狀態下進行比較，牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“結實”，稠度大；牛奶蛋白質含量過低或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那么微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。

??? 所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。

??? 8.可以用奶粉來自制酸奶嗎？嬰兒配方奶粉可以嗎？

??? 奶粉加上水，就是復原乳，可以用來做酸奶。前提是加水的量合適，大概一份無糖純奶粉要加7份水，像普通牛奶那樣加入菌種就可以發酵成功。只要用的是優質的奶粉，成品酸奶的質量并不遜色于普通新鮮牛奶做的產品。

??? 需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀釋了蛋白質的含量，所以需要少加一些水，讓蛋白質含量達到純牛奶的水平，才能做出酸奶凝凍。一般來說1份甜奶粉加4—5倍水就行了，具體比例可以看產品的蛋白質含量來定。比如，奶粉的蛋白質含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白質含量就是3%，正好和普通牛奶一樣。

??? 一段嬰兒配方奶粉的蛋白質含量較普通牛奶低，乳糖含量卻要高得多，如果按普通奶粉那樣來加水，是無法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到給嬰兒食用時的1/3為好。由于乳糖含量非常高，所以做出來的酸奶會比較酸一些。而一歲以上較大寶寶的奶粉的蛋白質含量已經接近普通牛奶，因而可以用來做酸奶，略減少一點加水量就可以。

??? 9.想做低脂酸奶怎么做？

??? 低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶作為原料，正常加入菌種發酵就可以了。乳酸菌們很適應低脂肪的生活。如果想加入其他不飽和脂肪也沒問題，比如自制酸奶的時候在低脂奶原料中加入橄欖油、亞麻籽油等攪勻，然后都可以正常發酵。

??? 10.做酸奶可以不加糖嗎？加的糖會被乳酸菌分解掉嗎？

??? 理論上說，做酸奶完全用不著加糖。只是這樣做出來的酸奶乳酸味道很尖銳，多數人感覺難以接受。一般來說，只要酸奶凝固就算是發酵完成。很多人把酸奶放在那里發酵十幾個小時，因為發酵時間過長，產酸的數量過度，酸味會更濃。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜適口。但因為加糖會降低酸奶的健康價值，并增加熱量值，所以通常推薦盡量少加糖，讓酸奶的酸味不那么難受，能夠下口就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7%—10%之間，而家制酸奶的加糖量可以低到3%—4%，就能讓人吃下去。甚至有少數人能承受完全不加糖的酸奶，很多國家也有這樣的酸奶產品銷售。

??? 酸奶制作過程中，乳酸菌們并不會分解蔗糖，它們只會分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再發酵，做好之后的甜味并不會減少。

??? 為了使酸奶有適口甜味，同時又不會吃進去太多白糖，一個解決方案是直接加切碎的水果干。因為水果干雖然含糖高達60%—80%，但它們同時含有大量的鉀、鐵、膳食纖維和抗氧化物質等健康成分，在健康角度上說，比用白糖增添甜味要合算很多。

??? 11.自制的酸奶放兩天就出水是怎么回事？這種黃色的水能喝嗎？

??? 酸奶發酵過度的時候，凝凍會發生收縮，容易出現黃色的水。在儲藏過程中，也會出現凝凍不斷收縮變形，黃色的水不斷滲出的情況。這種黃色的水就是所謂的“乳清”，運動員用來增肌的乳清蛋白粉和配制嬰兒奶粉用的乳清粉，就是從乳清里面提取出來的。它無毒無害，除了含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2。實際上，黃色就是因為富含維生素B2的緣故。所以，一定不要把這些黃色的水扔掉。

??? 12.自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多長時間？

??? 自制酸奶*好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分吃，余下的仍然放在冰箱當中為好。建議保存時間不超過3天。隨著保存時間的延長，凝凍會不斷收縮，析出乳清，口感會慢慢變差。

??? 其實，在酸奶發酵過程中，凝固是有過程的。剛剛凝固的時候，酸奶的質地*為細膩，表面*為平整，用勺子舀起來吃時，質地比較黏稠。如果在凝固之后繼續保溫發酵，就會發現酸奶的表面出水或出現小的凹陷，質地也變得不那么細膩，酸味過濃，活菌總數也會逐漸下降。所以，做酸奶的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃，這是因為微生物雖然在低溫下停止產酸，卻會產生香氣物質，讓酸奶比剛做好的時候更加美味。