??? 4月19日，中國烹飪協會主辦的2014年（第八屆中國餐飲產業發展大會在北京舉行。

??? 中國餐飲產業發展大會至今已連續舉辦七屆，已成為發布與貫徹國家餐飲產業政策，加強餐飲行業與政府部門溝通的重要平臺；成為學習交流優秀企業成功經驗，推廣新理念、新模式、新技術、新思路的良好途徑。本屆大會以“深化改革、全面突圍”為主題，邀請國務院發展研究中心市場經濟研究所副所長、經濟學博士王微對當前經濟改革形勢與消費市場發展趨勢進行研判，對國家有關政策及對產業發展方向的作用進行解讀。來自全聚德、小南國、陶然居、眉州東坡、和合谷、廣州酒家、向陽漁港、太原江南餐飲等行業領軍企業的負責人在會上分享了各自的經營發展策略與轉型升級經驗。

??? 大會還分別舉辦四個分論壇：“行業自律促進餐飲和諧”論壇，探究提升行業自律水平、促進行業健康發展之道；“新市場格局，顛覆餐飲傳統”論壇，探求如何把握行業市場脈搏、掌控生存發展主動權；“餐飲與食品的雙輪驅動”論壇，探討餐飲產業和食品工業融合發展前沿、“餐飲行業移動互聯與O2O”論壇，探尋大數據時代餐飲信息化發展趨勢。大會同時發布了中國烹飪協會《2013年度中國餐飲百強名單及分析報告》與《中國餐飲產業發展報告（2014》。

??? 《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》顯示：受市場環境和政策環境影響，2013年是餐飲業經營*為困難的一年，餐飲百強企業盈利急劇下降，增速創20多年*低。

??? 2013年全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%,增速創下20多年以來的*低值，作為餐飲業龍頭的百強企業更是受挫嚴重。2013年，餐飲百強企業營業收入1911.1億元，同比增長5.7%,增速比2012年大幅下降10.8個百分點，更是首次低于全國餐飲收入9.0%的平均水平。

??? 相比2012年，2013年餐飲百強企業明顯增長動力不足。超過1/5的企業營業收入出現負增長。

??? 2013年，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業擴張步伐有所放緩，有7家百強企業收縮了城市布局，撤出部分城市，有14家企業關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業居多。2013年，湘鄂情關閉旗下8家門店，關閉門店數占其門店總數的三成以上。

??? 在國內餐飲市場發展放緩的情況下，部分餐飲企業紛紛走出**，探索開拓海外市場，2013年餐飲百強中已有20家企業在海外開店。在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業的海外門店數還有所增加。2013年，海底撈在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市開設的歐美**家分店開始營業，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼開了餐飲分店。

??? 2013年，餐飲百強企業仍然受困于“四高”,包括原材料成本在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用占營業收入的比重都較大，人工費用的比重比2012年更是上漲了0.6個百分點。從增速來看，相較上年，這四項成本費用均處在10%以上的高速增長態勢，增幅水平遠超營業收入，其中以房租費用增幅*大。

??? 在成本費用持續攀升的情況下，2013年餐飲百強企業經營困難，盈利直線下滑，營業利潤比上年大幅下跌10.8%,利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%.其中，盡管有29家百強企業凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但是凈利潤負增長的企業高達42家，甚至有6家企業出現巨虧，凈利潤下降幅度更是大于****,中高端餐飲企業大多虧損嚴重，而去年負增長的企業數量僅為零星的4-5家。2013年，湘鄂情凈利潤虧損5.64億元，比上年巨跌788.86%;全聚德凈利潤也下滑27.6%.
2013年，餐飲百強企業的盈利能力處于近幾年的*差狀況。百強企業平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百強平均凈利潤率僅為4.1%，比2012年百強企業的7.73%跌落3.62個百分點，總資產收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個百分點。

　　分業態來看，火鍋發展依然強勁。快餐、餐館酒樓兩大業態增速大幅減緩。西餐發展速度*快，團膳表現搶眼。

　　2013年餐飲百強中，火鍋是**一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，依然具有較強的盈利能力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是*高的，餐館酒樓次之，但是比上年均下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是所有業態中*大的，餐館酒樓的凈利潤率下滑幅度也是所有業態中*大的，兩大業態所受沖擊比較嚴重。快餐的平均單店收入是*低的，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團膳的近2倍。團膳的凈利潤率*高，達到11.2%，表現比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。

　　與2012年相比，不管是大眾化餐飲還是高端餐飲，各業態盈利能力均大不如以前。為應對形勢變化，高端餐飲采取下調人均消費，為提高總體收益為目的的轉型措施，改變經營策略轉向家宴、團體、早餐等大眾化餐飲市場，拓展服務領域和服務范圍。

　　從上市餐飲企業業績來看，2013年，味千凈利潤率比2012年增長4.8個百分點，西安飲食凈利潤率則與2012年持平，而百勝中國、稻香、全聚德、小南國、鄉村基、唐宮、湘鄂情7家凈利潤率都比上年下降，湘鄂情更是劇跌78.2個百分點。

　　復雜嚴峻的形勢使得餐飲百強企業紛紛加快轉型升級，多品牌多業態經營就是其中一個措施。2013年多業態、跨區域的集團企業就有29家。小南國則采取“多品牌集約復制”策略，借助原有的規模、總部集約化優勢，開拓新的市場。將重心放在人均消費在70—80元和100—150元之間的“南小館”、“小小南國”等新品牌的培育與發展上，逐步減少其一直主打的上海小南國餐廳的比例。在“南小館”品牌在香港試水成功后，于2013年6月引入內地，目前已開多家門店。

　　中國烹飪協會會長蘇秋成表示，經營理念、管理方式的被動改革，餐飲供給與餐飲消費需求的結構性失衡，市場供應的傳統方式與社會需求的不匹配，餐飲自身經營成本的倒逼，同質化競爭的淘汰選擇和社會誠信體系的缺失，造成當前餐飲業身陷重圍的困境。目前，高端餐飲積*轉型走親民路線，同時擠壓了大眾化餐飲市場，加劇了大眾餐飲市場的競爭。在行業內外嚴峻形勢雙重夾擊下，餐飲業處于結構調整的陣痛期、增長速度的換擋期，即將面臨改革開放35年來****的大洗牌。去掉泡沫的高端餐飲市場目前供大于求，只有那些回歸本質、去掉奢侈，迎合高端客戶、商務消費群體需求的企業才能在市場中生存下來;大眾餐飲市場在不斷擴容的同時競爭將日趨白熱化，同質化現象將更加凸顯，只有那些積*拓展服務領域、轉變服務方式、鞏固已有細分市場、著力提高盈利能力的企業才能沖出重圍、脫穎而出。企業的轉型升級要逐步變被迫型為預見型和主動型，找到適合發揮自身優勢的有效途徑，增強內生動力。