??? 純糧釀造、米醋……雖然白醋只是調(diào)味品中的一個小分類，但卻是家家戶戶廚房的必備之物，記者選取了市場上比較常見的7款白醋逐一對比，結果卻發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品雖標識為“純糧”或者“米醋”,但其實并沒有使用傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵，而是使用食用酒精及米酒經(jīng)過生物催化后勾調(diào)而成，有本地**食品工程師陳平（化名對記者坦言，目前市場白醋的名稱五花八門，確實對消費者有誤導的嫌疑。

??? ●價格比

??? 含食用酒精定價相對較低

??? 記者選取了包括恒順、珠江橋、水塔等多家知名調(diào)味品企業(yè)出品的白醋產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)品的定價多在4-7元之間，其中，價格較高的百家鮮純糧米酒每100ml價格為1.7元，價格較低的長康白醋500ml每100克價格為0.9元，價格僅為高價產(chǎn)品的一半。

??? 細看配料表不難發(fā)現(xiàn)，在配料中未含有食用酒精的產(chǎn)品定價較高，在7元/瓶左右。定價較低的配料表的成分較多，而且多含有食用酒精，定價約在5元/瓶左右。

??? ●質(zhì)量比

??? 1 糧食釀造較酒精勾調(diào)費時更長

??? 為何含食用酒精的白醋價格相對較低？陳平告訴記者，這是由于使用食用酒精勾調(diào)的白醋產(chǎn)品工藝比較簡單，時間也相對較短，自然成本也比較低。

??? 以珠江橋純米醋為例，其配料表的成分依次為“水、食用酒精、米酒、白砂糖”,而對比恒順釀造白醋，該產(chǎn)品的配料表為“水、大米、白砂糖”,“以食用酒精、米酒勾調(diào)的白醋產(chǎn)品是現(xiàn)代食品工藝的產(chǎn)物，在廠房內(nèi)，食用酒精和米酒經(jīng)過一個具有微生物催化作用的柱子，出來后便是白醋了，這個過程很快，只要開動機器，出來的就是一瓶瓶白醋產(chǎn)品了”,陳平向記者介紹。

??? “相反，用傳統(tǒng)的水、大米等糧食發(fā)酵的時間要更長，工藝也相對復雜，而且由于發(fā)酵過程較長，也容易出現(xiàn)糧食霉變、感染雜菌、細菌總數(shù)不達標等各種質(zhì)量問題，導致制作的成本也相應提高”,陳平表示，用糧食釀造的食醋，顏色會很深，制成白醋還需要蒸餾或者脫色，這種工藝會讓成本更高，所以一般白醋都會用食用酒精勾調(diào)。

??? 2 味精、糖精加入白醋為調(diào)后味

??? 從味道上看，食用酒精及米酒混合而成的白醋產(chǎn)品因為它是用高濃度的酒精加水勾調(diào)，成分相對單一，而且由于濃度高，因此味道較沖，而糧食釀造的醋濃度很低，因此口味較為柔和，成分也較復雜，營養(yǎng)成分相對較多，“當然，當中有好的營養(yǎng)成分也有不好的營養(yǎng)成分。”

??? 記者通過對比發(fā)現(xiàn)，目前的白醋產(chǎn)品除了水、大米外，還添加了白砂糖、食鹽，甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖素等，其中，水塔精制白醋含有的食品添加劑*多，有三款。

??? 對于食品添加劑，陳平介紹，苯甲酸鈉是防腐劑，白醋的總酸濃度過低，可能會導致其中的微生物繼續(xù)發(fā)酵，將白醋中的營養(yǎng)成分吃掉，發(fā)酵成水和二氧化碳，因此加入苯甲酸鈉做為防腐劑。此外，為調(diào)味需要，白醋中也會加入谷氨酸鈉（俗稱“味精”以及蔗糖素、三氯蔗糖（兩者均為“糖精”來調(diào)味，以解決白醋后味不好的問題。

??? 3 純糧白醋配料表竟無“糧”

??? 雖然即使使用食用酒精、米醋發(fā)酵，對人體健康也不會有何影響，而且國家標準也認可這種制造工藝，根據(jù)《釀造食醋》（GB18187-2000對釀造食醋的定義為：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品，但對于“純糧發(fā)酵”、“米醋”卻沒有明確定義。

??? 記者發(fā)現(xiàn)，在對比的8個樣品中，紫林純糧白醋的配料表成分依次為“生活飲用水、食用酒精、食用鹽、食品添加劑”,當中沒有糧食成分，陳平表示，從配料表上看，這款產(chǎn)品并沒有使用傳統(tǒng)白醋的發(fā)酵工藝，是使用現(xiàn)代工藝，即食用酒精經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的，以“純糧”標注顯然有誤導消費者的成分。此外，廣州本地熟悉的品牌珠江橋的白醋名稱也標注為“珠江橋純米醋”,配料表為“水、食用酒精、米酒、白砂糖”,消費者購買時也需要注意“純”并未代表“純糧”.

??? 更值得關注的是，有的白醋產(chǎn)品雖然沒有用純糧標注，但卻用“米醋”來命名，而這種類產(chǎn)品部分只有“米酒”的成分，“這種做法也容易讓消費者產(chǎn)生誤導，因為一般意義上的米醋都是用水和大米發(fā)酵而成的，食用酒精與米酒發(fā)酵的并不是傳統(tǒng)意義上理解的米醋，”陳平表示。

??? “其實出現(xiàn)這種現(xiàn)象與我國國標定義不清有關系，除了在釀造食醋行業(yè)有這種擦邊球的情況外，在其他行業(yè)也有出現(xiàn)，這種定義的進步我們應該多參考國外”,陳平舉例，以德國啤酒為例，該國國標就規(guī)定只能用大麥、啤酒花、酵母為成分，加一點別的東西都不能叫“啤酒”,再以日本的醬油為例，標準就特別規(guī)定了醬油是用黃豆發(fā)酵的，加其他東西勾調(diào)的只能成為調(diào)味汁，在這種嚴格的定義下，才可杜絕擦邊球的現(xiàn)象。