??? 魚丸口感差，很可能是商家降低了魚肉比例或使用低檔魚肉。目前，國家尚未出臺魚丸及相關產品的生產標準，魚丸加工中魚目混珠的現象屢見不鮮。為此，福州正在制定地方標準，規范魚肉比例、商標、包裝等內容

??? 守住福州魚丸那個味兒

??? 東南網3月21日報道（福建日報記者 吳洪 通訊員 林冰

??? 隨著時代變遷、科技進步，歷史悠久的福州魚丸從家庭作坊走進工廠車間，由純手工制作發展成規模化生產。

??? 目前，浙江、廣東、山東等地也在搶占國內魚糜制品市場。福州魚丸，如何處理好“守”與“變”的辯證關系，進而贏得市場青睞？

??? 家庭作坊的堅守

??? 打漿、包餡、蒸煮……每天深夜兩點，繆仁勇都會準時起床，和兩個師傅一起制作魚丸。

??? “這是**中*適合做魚丸的時間。”他說，“從準備到完工需4小時。”

??? 繆仁勇，52歲，連江縣東岱鎮七星魚丸店老板。“七星魚丸”,是福州傳統魚丸品牌。

??? 對于魚丸制作，他有自己的準則-不能用淡水魚，不向外地采購魚糜原料，堅持使用原料魚制作魚丸。

??? “如果直接采購魚糜做魚丸，雖然省時、省力，但品質不能保證，而我更看重的是百年老店的品牌。”他說，東岱鎮地處敖江入海口，富饒的海捕產品帶來豐富的食材原料，“七星魚丸”一直以鰻魚、鯊魚、真鯛、鱈魚、鮸魚等海捕魚為原料，做出來的魚丸色澤白如瓷，富有彈性。

??? 據了解，目前，福州市家庭作坊式魚丸店有數百家，每年加工生產的魚丸超千噸。其中，一部分魚丸店依然堅持傳統配料和手工制作，生產工序繁雜，產值與產業化企業不可同日而語。

??? 繆仁勇算了一筆賬：3公斤的原料魚配豬肉餡，才能做成2公斤魚丸。每年制作1萬公斤魚丸，除去成本，利潤也就10多萬元。

??? 規模效益的顯現

??? 相較于手工制作的家庭作坊，魚丸的規模化生產，則簡化了加工流程，使產量大幅提升，魚丸品種也更多樣化。

??? 在福州百洋海味食品有限公司，技術人員對現代化設備的革新及新品種的開發一直持續不斷。

??? “我們的魚肉分離、魚糜攪拌、自動化包漿、水煮環節這一整套魚丸制作工序，都已實現自動化，確保魚丸產量足夠供應全國市場。”公司研發部部長蔡敬敬說，企業還致力于研究不同魚類配比，創新魚丸口味，并不斷拓展魚糜制品新領域。

??? 去年，百洋內銷魚糜制品2.5萬噸，包括魚丸、蟹棒、蝦餃、魚餃等近20個品種，產值4.5億元。

??? 目前，在福州，像百洋這樣上規模的魚糜制品企業有20多家，年產量近23萬噸，帶動了福州魚丸上下游產業的發展。如今，福州魚丸在國內市場的占有率在30%以上，年銷售額50億元。

??? 產量上去了，有了規模效益，可如何保證福州魚丸的傳統口味？

??? “有的魚丸10分鐘就煮得很爛，因為淀粉含量太高，魚肉含量太低。”蔡敬敬認為，“要保持傳統口味，魚肉含量一定要足。”

??? 百洋擁有自己的海洋牧場，可解決40%的魚糜原料。剩下的魚糜，則來自山東、浙江等地的大型水產加工廠。對此，百洋還從色澤、彈性、水分、pH值、魚種類等方面對產品規格做出標準限定。

??? 行業標準的缺失

??? 不過，目前，國家尚未出臺魚丸及相關產品的生產標準，而是沿用冷凍食品行業的國家標準，這導致整個行業缺乏統一準則，魚丸加工中魚目混珠的現象屢見不鮮。

??? 在魚丸的傳統制作工藝中，魚肉占60%-80%,淀粉占20%-40%.但工業化生產中，各家企業對產品做了分類，高檔魚丸魚肉含量50%-60%,普通魚丸魚肉含量僅20%-30%.

??? “隨著魚糜原料價格上漲，魚糜制品企業利潤空間變小，在激烈的市場競爭中，為了控制生產成本，只能降低魚肉比例或選擇低檔魚肉。”省漁業行業協會理事長陳繼梅說。

??? “部分企業在生產過程中過分減少魚肉含量，口感變差了，卻還貼上”福州魚丸“的標簽。長此以往，必將影響福州魚丸的品牌形象。”福州市海洋與漁業局水產產業處處長劉友欽認為，“現在許多水產企業瞄準商機，投身福州魚丸產業。在此背景下，相關標準的制定更是迫在眉睫。”

??? 劉友欽透露，福州市正在制定福州魚丸地方標準，規范魚肉比例、商標、包裝等內容。“今后，只有符合福州魚丸標準的產品，才能使用”福州魚丸“標志。”

??? 對此，陳繼梅認為，魚糜制品行業標準應兼顧產業發展現狀、企業經濟承受力、消費者需求等各個方面，不能對整個行業進行簡單的“一刀切”,既要有精品高端路線，也要有大眾消費路線，才能適應市場需求。

??? 此外，隨著海洋捕撈資源逐步衰退，海捕產品已難以滿足魚丸生產需求。有關專家建議，解決原材料問題重在提升漁業科技實力，如發展淡水魚提煉魚漿技術、開展遠洋捕撈等。同時，魚糜制品企業還可構建自己的原料基地，通過大力發展水產養殖，擴大原料供應，直控魚肉品質。

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??? 內外兼修，方能走得更遠

??? 外地人到福州，經常會問：“哪里有正宗的福州魚丸賣？”

??? 一方面，說明福州魚丸名揚天下；另一方面，也說明不正宗的福州魚丸確實存在于市場，且對消費者帶來一定的干擾。

??? 為了保持正宗，不少老福州魚丸店依然在堅守，也涌現出一些遵循標準化的魚糜制品龍頭企業。不過，打造“福州魚丸”品牌，不可能單靠幾家老店、幾家龍頭企業，應從強化行業規范入手，建章立制提升行業整體素質，避免粗制濫造等市場惡性競爭。

??? 百年品牌來之不易。內外兼修，方能走得更遠。

??? 內，即自身品質，相關部門應著手開展調查研究，制定并爭取盡快頒布魚丸行業標準，規范行業生產，保證產品質量安全；外，即營銷手段，我們可針對不同市場，推出差異化產品，并努力挖掘福州魚丸傳說、故事、字畫、詩詞等，以文化增加其附加值。

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