??? 這幾天，紹興城東的東盛市場(chǎng)原先的活禽交易區(qū)里，工人們正在忙著對(duì)這里進(jìn)行重新裝修和改造，一部分將改為他用，一部分將賣"冷鮮肉".細(xì)心的市民發(fā)現(xiàn)越城區(qū)的一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已經(jīng)開始行動(dòng)，把活禽交易區(qū)改為賣冷鮮禽肉和殺白禽肉。

??? 自2014年7月1日起，越城區(qū)、柯橋區(qū)、上虞區(qū)主城區(qū)將永久性關(guān)閉活禽交易市場(chǎng)，目前杭州宣布永久關(guān)閉主城區(qū)所有的活禽交易市場(chǎng)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易區(qū)將按冰鮮禽產(chǎn)品要求改造提升，這一消息引發(fā)市民對(duì)我們以后將購(gòu)買什么樣的雞肉和鴨肉的關(guān)注。

??? 現(xiàn)狀：市場(chǎng)上在賣什么樣的雞和鴨？

??? 記者走訪越城區(qū)幾家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，目前在售的雞肉和鴨肉大致上分為兩類，一是冰凍的雞翅、雞腿等，二是殺白的整雞和整鴨。其中"殺白"雞鴨只有大云市場(chǎng)等少數(shù)市場(chǎng)有售，大部分市場(chǎng)因?yàn)樯馓睿?jīng)營(yíng)戶們都不來了。而原先紹興市民很喜歡的鴿子、鵪鶉、鵝等"殺白"基本上沒得買。

??? 超市里生禽肉則分為冷凍肉和冷鮮肉。放在一個(gè)個(gè)裝著冰塊的大盒子上的是冷凍禽肉，一般是雞翅、雞腿、鴨脖子等，放在冷柜里沒有結(jié)冰的是冷鮮肉，有雞翅、雞腿等，也有整雞和整鴨。記者在越城區(qū)沃爾瑪超市里看到，冰凍和冷鮮禽肉大部分被打上了"省心價(jià)""超值"等標(biāo)簽，有一款"精選三黃雞"只賣9.8元一只，而被分裝的雞琵琶腿、鴨脖、鴨邊腿等，被貼上了"真劃算5元",這些5元特價(jià)中有的一盒的分量有兩斤多重，記者看到一位老大爺一下子就分別拿了鴨邊腿、雞腿、雞爪3盒，他說太便宜了。另外一款品牌冷鮮雞肉也在促銷中，一盒只需10元。超市工作人員說，這些促銷是臨近質(zhì)保期的促銷，大概只有原價(jià)的一半。有一位正在選購(gòu)雞肉的女士則說，有些價(jià)格只有以前的四分之一呢，現(xiàn)在吃雞肉鴨肉的人少，價(jià)格真是便宜。

??? 在越城區(qū)樂購(gòu)超市，除了冷凍禽肉，這里有售兩個(gè)外地品牌的冷鮮雞，是整雞整鴨的，里面的內(nèi)臟都已經(jīng)去除了。

??? 冷鮮雞依然可以做白斬雞

??? 雖然目前紹興市針對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以后怎樣賣禽肉的方案還沒有出臺(tái)，但很多業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)將是和杭州一樣以冷鮮禽肉取代活禽。冷鮮禽肉相較于傳統(tǒng)的"殺白",有什么區(qū)別，與冷凍禽肉又有什么區(qū)別呢？

??? 記者了解到，冷鮮雞、鴨是指屠宰后用冰水冷鮮、風(fēng)冷雞肉和鴨肉、使其在1小時(shí)內(nèi)冷卻到0℃~4℃，并在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持0℃~4℃。冷鮮禽肉的保質(zhì)期很短，一般是7天。而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里殺白只是在室溫中屠宰并在室溫中銷售，沒有在溫度上有所控制。

??? 冷凍雞、鴨是指雞和鴨殺好后，直接被冷凍在-18℃，保質(zhì)期很長(zhǎng)，一般來說，有12個(gè)月的保質(zhì)期。現(xiàn)在很多單位、企業(yè)食堂里燒的紅燒雞腿、雞翅等，大多是這樣的冷凍雞肉做的。

??? 很多市民擔(dān)心，自己喜歡吃白斬雞和白斬鴨，品的是鮮味，以后沒有活禽買了，會(huì)不會(huì)做不成了？記者了解到，拿冷鮮雞和冷鮮鴨一樣可以做白斬的。浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副教授章宇說，"冷鮮禽的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與宰殺的活禽沒有多大區(qū)別。"他分析，加熱或酸堿環(huán)境的變化會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，而全冷鏈運(yùn)輸、銷售的手段可以很好地保存雞肉中的蛋白質(zhì)。中國(guó)烹飪大師胡宗英說，根據(jù)紅肉的特點(diǎn)，用冷鮮雞做原料，營(yíng)養(yǎng)和口感都要超過現(xiàn)殺的活禽，因?yàn)槔漉r雞在屠宰中有一個(gè)迅速預(yù)冷過程，會(huì)使很多微生物沒有繁殖條件，冷縮之后遇熱解凍，口感的彈性更好，雞肉本身也有一個(gè)排酸過程，經(jīng)過兩三天的儲(chǔ)存，雞肉更加熟化，風(fēng)味更有優(yōu)勢(shì)。

??? 但冷凍雞則不適合拿來做白斬，一般建議油炸和紅燒。相對(duì)來說，冰凍保存的禽肉鮮味會(huì)降低，腥味會(huì)增加。

??? 做了20多年的經(jīng)營(yíng)戶不想改行

??? "有的時(shí)候每天只能賣掉兩只雞鴨。"大云市場(chǎng)"殺白"攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)戶葉安華說。受禽流感的影響，他們攤點(diǎn)里的生意一下子就沒有，但葉安華夫婦還是堅(jiān)持每天來市場(chǎng)里賣。他說，他們做這個(gè)生意已經(jīng)有23年了，要轉(zhuǎn)去做其他行業(yè)覺得有難度，雖然目前生意不好，但一定要堅(jiān)持。葉師傅說，在目前紹興市還沒有開始禽類定點(diǎn)屠宰之前，他們的"殺白"是每天在鄉(xiāng)下殺好，再拿進(jìn)市場(chǎng)里來賣的。

??? 相比殺白雞鴨的生意慘淡，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里雞蛋的生意則比較紅火。經(jīng)營(yíng)戶們說價(jià)格和以前差不多，但銷量要比以前多不少。

??? 有本土企業(yè)開始試水冷鮮雞鴨銷售

??? 市區(qū)東盛市場(chǎng)的活禽交易區(qū)改造后，"咸亨紹鴨"禽業(yè)合作社將繼續(xù)入駐，但將改賣冷鮮肉，這是本地規(guī)模禽類養(yǎng)殖企業(yè)**嘗試自救，利用品牌的優(yōu)勢(shì)試水冷鮮肉銷售。

??? 紹興咸亨紹鴨育種有限公司總經(jīng)理邱善其告訴記者，這個(gè)月月底他們這家冷鮮禽肉直銷店就要開張了，雖然現(xiàn)在市里相關(guān)部門還沒出臺(tái)禽肉定點(diǎn)屠宰等相關(guān)政策，但作為企業(yè)是想走在前面，利用他們的品牌優(yōu)勢(shì)，先試一試。他們準(zhǔn)備自己屠宰完后，用冷藏車運(yùn)到市場(chǎng)里，再進(jìn)入冷鮮柜，全程保持在0℃~4℃。