??? 食品安全事關百姓健康，是全社會共同關心的重大民生問題。上海市委、市政府堅持以人為本，高度重視食品安全，全面落實本市食品藥品監管體制改革各項工作，加強食品安全科學全程監管，不斷完善食品安全監管的各項制度，努力探索科學監管的方法和途徑；各監管部門堅持以"五個*嚴"（*嚴的準入、監管、執法、處罰、問責的要求，加強聯合執法，嚴厲打擊食品安全的違法犯罪行為，督促企業落實主體責任，不斷加強食品安全的教育培訓和科普宣傳，著力構建食品安全社會共治的格局。

??? 剛過去的2013年，本市食品安全監測總體合格率為94.5%,集體性食物中毒事故報告發生率為0.77例/10萬人口，市民食品安全知識知曉度為80.2分，上海食品安全總體狀況繼續保持有序、可控，全年未發生重大食品安全事故。值此新春前夕，由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局編制的《2013年上海市食品安全狀況報告（白皮書》正式出爐，并授權本報****。這已是本市連續三年向社會公開發布食品安全白皮書，持續地將申城"舌尖上的安全"向社會開誠布公。

??? 供給依賴"外援"

??? 食品安全問題難以及時發現，與食品產業鏈過長有關，一旦某個環節信息缺失，食品"身世"就會變得模糊。而受到資源、環境約束，上海食品供給對外依賴程度較高，沒有"外援",以目前的食品消費規模，上海將難以為繼。這種食品產業結構，客觀上對一座城市的食品安全管理造成了挑戰。

??? 去年，上海市民消耗的食品中就有近八成依靠"外援",比如每年消費豬肉約98萬噸，有四分之三來自外省市。目前，本市規模農產品批發市場51個，年批發交易糧食、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜、水果等各類食用農產品1533萬噸左右，占全市消費總量約70%.同時，還有大量食品為"舶來品". 2013年上海口岸進口的食品、食品添加劑多達12.6萬批次，約337萬噸，相比2012年，批次增加了17.8%,重量增加了32.2%.其中，進口量列前兩位的乳與乳制品、肉類的重量分別比2012年增加了45.71%、23.85%.

??? 這種對外依存度高的消費結構，催生出龐大的食品流通產業，因此上海已成為一座名副其實的食品"流通城",從事食品流通經營的從業者占到了各類食品生產經營者的多數。從本市生產、流通、餐飲三個食品生產經營主要環節數據可見一斑：截至目前，本市累計發放食品生產、流通、餐飲等許可證20.1萬張，同比增加9.8%.其中，食品流通許可證占到了68.3%,達137198張，是60982張餐飲服務許可證的2.25倍，更是2672張食品生產許可證的51.35倍。從近年發展趨勢而言，本市獲得餐飲服務許可和食品生產許可的企業都在減少，唯有食品流通行業風生水起，截至2013年底，食品流通獲證企業比2011年底多出了37.5%,而餐飲服務和食品生產獲證企業的數量則分別減少了0.42%和13.4%.

??? 從經營主體和方式來看，去年上海從事食品流通經營的個體工商戶和零售商戶數量出現大幅增長，印證了上海作為一座食品流通城市的活力。截至2013年底，本市食品流通經營主體中有近六成是個體工商戶，達77668戶，比2012年底增加了12.3%;四成是內資企業，達55189戶，比2012年底增加了12.8%.2013年，本市從事批發、零售和兼營批發零售的食品流通經營商戶分別為23218戶、101140戶和12668戶。其中，零售商戶是**"主力",占到食品流通經營商戶總數的73.7%,數量比前一年激增了9007戶。

??? 以量變換質變

??? 和食品流通企業的激增相比，近年來上海本地食品生產企業的數量有所下降。據統計，目前上海共有1619家食品生產企業獲得2672張《食品生產許可證》，157家食品添加劑生產企業和519家食品相關產品生產企業獲得688張《工業產品生產許可證》。 1619家獲證食品生產企業的數量創下了本市近6年來的*低紀錄，比2012年底少了11.7%,更比2010年底食品生產企業*多時少了26.7%.背后原因，在于監管力度加大，在過去一年內，全市有686張《食品生產許可證》被注銷，占到了2012年已發證數量的23%.

??? 企業數量少，換來了質量的提升。2013年年銷售額在2000萬元以上的食品生產企業有371家，占到企業總數的22.9%,規模型食品生產企業占企業總數的比例比2012年提高了1.7個百分點；年產值在2000萬元以上的食品生產企業有399家，占到企業總數的24.6%,是2012年的1.8倍，占企業總數的比例也比2012年提高了12.5個百分點，這意味著有八分之一的食品生產企業在去年成功躋身"產值大戶俱樂部".

??? 從重視增加企業數量，向更要求質量發展，上海食品產業正走向良性循環。雖然眼下，還有77.4%和75.4%的食品生產企業年銷售額和年產值不到2000萬元，處于"小、散、弱"狀態，但已經開始加快向"大、集、優"轉變的步伐。從量化分級管理的結果來看，2013年有19.3%和60.9%的上海食品生產企業達到A級和B級，分別比2012年多出1.5和0.8個百分點。與此同時，2013年僅有19.8%的食品生產企業被評為C級，為2010年以來食品生產企業獲"差評"比例*低的一年。

??? 從量變到質變，還發生在餐飲服務行業。數據顯示，目前本市共有60982戶餐飲服務單位持有《餐飲服務許可證》，其中公共餐飲單位45463戶、食堂14223戶、集體用餐配送單位332戶、中央廚房104戶、現制現售單位807戶。在經過2012年的負增長后，2013年本市持證餐飲服務單位數量小幅增長5.59%.分析數據可以發現，新獲證餐飲服務單位大多都具有一定規模，去年本市特大型、大型、中型公共餐飲單位的數量分別比2012年增加了2家、64家和411家。此外，中央廚房的數量也增加了41家，更多食品連鎖企業更加重視食品安全，食品加工的集中程度也越來越高，以減少末端門店制作加工食品的工序，減少食品安全風險。

??? 在數量略有增加的同時，本市餐飲服務單位總體成績并沒有下滑。根據食品安全評定結果的良好、一般或較差，分別給予"綠色笑臉"、"黃色平臉"和"紅色哭臉",本市首創的餐飲服務單位監督檢查結果公示方式為消費者喜聞樂見。 2013年，有32.2%的餐飲服務單位獲得了"綠色笑臉"、61.4%的獲得了"黃色平臉",僅6.4%被評為"紅色哭臉".獲得"綠色笑臉"和"黃色平臉"的餐飲服務單位所占比重，比2012年提高了3.3%. 2013年，有超過20%的餐飲服務單位通過努力，從2011年的"黃色平臉"和"紅色哭臉"升級到了"綠色笑臉".

??? 去年，上海工商部門將全市52941家食品流通企業按監管結果進行信用管理等級分類：無違法記錄的，認定為一類企業；有輕微違法記錄的，認定為二類企業；有一般違法記錄的，認定為三類企業；有嚴重違法記錄的，認定為四類企業。結果，88.5%的企業被評為一類，比例比2012年減少了2.8個百分點；2.8%的企業被評為四類，比例比2012年增加了1.2個百分點。

??? 中毒發生率仍處低位

??? 參照國際經驗，集體性食物中毒發生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標。 2013年上海共報告發生集體性食物中毒8起，中毒人數184人（無死亡，中毒發生率為0.77例/10萬人口，繼續保持低位，食物中毒起數、人數和發生率同比2010年，分別下降20%、38.3%和50.3%.而本世紀初，上海的集體性食物中毒發生率約在10例/10萬人口，2006年后控制在6例/10萬人口以下，到2011年后已經控制在1例/10萬人口以下。

??? 從中毒發生時間分析，去年上海集體性食物中毒高峰發生在第二季度，達5起，三、四季度，各發生1起和2起。從中毒肇事單位分析，食物中毒中涉及公共餐飲單位3起、集體食堂2起、集體用餐配送單位1起、農村家庭自辦酒席1起、無證餐飲單位1起。從中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細菌性，其中沙門氏菌2起，金黃色葡萄球菌腸毒素1起，副溶血性弧菌1起；另外2起食物中毒的致病因素分別為亞硝酸鹽和皂素。這些中毒事件均由食品從業人員不規范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，從業人員帶菌操作、熟食儲存不當、食品未燒熟煮透、食品污染和亞硝酸鹽誤 用 分別各有1起。

??? 集體性食物中毒發生率的"低走",得益于上海對于食品安全*嚴格的監管。據統計，2013年全市共監督抽檢各類食品256797件，同比增長70.8%,合格率為97.4%,同比提高1.8個百分點；開展快速檢測166.1萬項次，同比增加11.3%,篩檢陽性率為0.37%,同比下降0.25%.據悉，本市的食品年抽檢數已經達到10件/千人，抽檢密度高于歐美城市。

??? 本市各個食品生產經營環節中，餐飲服務環節的食品監督抽檢合格率*低，2013年僅為86.9%,自2010年至今連續4年低于90%.不合格的主要原因有三：即食食品表面環節（含餐飲具、色拉、熟肉制品、生食水產品等中指示性微生物超 標 ;油條、饅頭等自制米面制品、熟肉制品等食品添加劑超標；火鍋、小龍蝦中檢出罌粟殼成分。

??? 各環節中，種養殖和進出口環節的食品監督抽檢合格率*高，2013年分別為99.9%和99.4%,兩者食品監督抽檢合格率連續4年保持在99%以上。從主要食用農產品抽檢情況看，本市地產農產品質量總體處于可控狀態，但市售農產品也還存在蔬菜中多菌靈、氯氟氰菊酯等農藥殘留超標，水產品中漁藥（如孔雀石綠等超標等隱患。

??? 進出口食品方面，不合格的主要原因是有二：食品中添加劑使用不符合我國標準、理化項目不合格 （含獸藥殘留、微生物項目不合格；含有我國禁止進境的動物源性成分，進口保健食品未獲得批文，檢出未申報的轉基因成分，感官檢驗（包裝破損、過保質期、無生產日期、霉變等不合格，中文標簽符合性抽檢不符合要求和版面內容不規范等。

??? 去年本市食品生產和流通環節的食品監督抽檢合格率相比2012年有所提升，生產環節為96.3%,同比提高1.9%;流通環節為94.3%,同比提高0.1%.從生產加工環節抽檢情況看，不合格食品的主要原因有三：指示性微生物超標，主要涉及的食品種類為糕點、散裝豆制品、桶裝飲用水；超范圍、超量使用食品添加劑，如醬腌菜中甜蜜素超標，果醬中檢出誘惑紅；包裝標簽不合格，如配料表中食品添加劑標注不規范、產品名稱不能反映產品的真實屬性。流通環節食品不合格的主要原因則是熟肉制品和非發酵性豆制品指示性微生物不符合食品安全標準，以及市售蔬菜、水產品等檢出違禁藥物。

??? 查在問題發生前

??? 亡羊補牢為時不晚，但維護食品安全更要防患于未然。從2011年起，由市食安辦協調，市食藥監、質量技監、工商、衛生、經信委、商務委、糧食局等部門共同配合，統一制定了本市食品安全風險監測計劃。去年，本市進一步完善了常規和應急評估相結合的食品安全風險評估體系，已完成"市售糧食及其制品安全風險評估"、"現制飲料食品安全性評價"等24項常規評估項目，針對"馬肉丸子"、"罌粟堿小龍蝦"、"含肉毒桿菌乳制品"等社會熱點開展應急監測和評估11項。另外，還立項并啟動了"上海市居民食物消費量監測評估"等3項風險評估項目。

??? 為客觀反映本市各類食品安全的狀況，有針對性且有效地開展食品安全監管，上海已在17個區縣建立了456個固定采樣點，數量達到2012年的3倍多，從而將風險監測在本市食品供應主渠道的覆蓋面提高到85%,本市供應量較大的農產品批發市場、超市配送中心、大型購物中心等均已進入食品安全風險監測的覆蓋范圍。在此基礎上，本市去年共監測24大類12320件食品，涉及397項指標、208795項次。食品監測總體合格率為94.5%,同比上升1.5個百分點。

??? 監測發現，嬰幼兒食品、水果及其制品、飲料、蜂制品、休閑食品、調味品、可能含明膠食品、食品包裝材料等食品及相關產品的合格率達到****,其中水果及其制品、休閑食品和調味品的合格率比2012年提高了0.2至1個百分點不等。風險監測合格率大幅提升的，還有水產及其制品、肉及肉制品、糧食及其制品，合格率分別為88.4%、96.7%和96.7%,比2012年提高了8.6%、5.9%和 5.5%.其中，水產品中禁用漁藥有一定比例檢出，但較2012年有一定程度好轉；禽畜肉中的禁用獸藥有一定比例檢出，與2012年基本持平，禁用的"瘦肉精"類獸藥檢出情況較往年有明顯好轉。

??? 在去年的風險監測中，合格率較低的為桶裝飲用水、餐飲食品、豆制品等食品，三者合格率均在80%以下。其中，豆制品不合格的主要項目是菌落總數和大腸菌群，合格率僅78%,比2012年驟降22個百分點；桶裝飲用水不合格的主要項目是菌落總數、大腸菌群，合格率僅73.7%,比2012年降了26.3個百分點；餐飲環節食品不合格率較高的主要原因是部分流動早餐點的即食食品以及餐飲服務單位加工的涼拌菜、沙拉、燒烤等食品中檢出了金黃色葡萄球菌，合格率僅75.2%.

??? 去年，各監管部門還加強了食品安全風險交流，市食安辦和上海市食品藥品安全風險監測評估中心全年共編寫風險監測信息專題報告135份，并根據風險監測和評估結果每月通報相關監管部門，共發布了104期食品安全風險監測異常結果通報，其中向兄弟省市通報45起，涉及不合格或異常結果樣品503件。各相關監管部門根據通報內容，采取有力措施，開展專項整治，加大對風險監測不合格食品的監督檢查力度，并嚴查不合格的原因，及時消除安全隱患。

??? 社會監督更"專業"

??? 2013年，上海監管部門繼續恪守"五個*嚴",以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計55.5萬余次，同比增加38.8%;發現問題企業1.7萬戶次并予整改和處罰，同比下降24.3%.各區縣、監管部門密切配合，以突出問題為重點，集中力量，聯合執法，在食品違法添加、餐廚廢棄油脂、農（獸藥殘留、致病性微生物及其毒素、重金屬污染等重點領域共開展13項專項整治。

??? 2013年，全市相關監管部門共注銷或吊銷各類食品生產經營企業證照共計13192張，比2012年增加了34.7%;實行食品安全各類行政處罰12395起，同比增加4.1%;罰沒款金額11267萬元，同比增加33%.嚴厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強了行刑銜接的力度，依靠行政監管部門提供的線索和移交的案件，公安部門去年偵破危害食品安全犯罪案件137起，共抓獲犯罪嫌疑人416人，同比增加93.5%.

??? 據分析，本市食品安全違法犯罪案件主要呈現跨區域犯罪、利用新業態和技術使犯罪手段更趨隱蔽等特點。從2013年破獲的案件來看，涉及假劣保健食品、問題豆芽、調味品、酒、桶裝水以及加工銷售餐廚廢棄油脂等較常見問題外，還出現了制售"摻假羊肉"、假冒進口奶粉和添加罌粟殼等食品，以及重復使用廢棄油脂加工小龍蝦、麻辣燙等新問題。部分犯罪團伙為逃避打擊，已逐漸將"產、運、囤、銷"等環節分離，利用多個環節，跨區（縣甚至跨省（市異地產銷實施犯罪；甚至以正規企業為掩護，利用高技術，購買生產流水線，規模化從事制假售假活動。

??? 高壓監管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低質食品企業被淘汰，百姓對于食品安全環境的信心逐步回升。國家統計局上海調查總隊*新發布的《上海市民食品安全知識知曉程度調查報告》顯示，多數市民認同上海食品安全狀況，認為上海食品安全狀況"很安全"、"比較安全"和"一般"的市民合計達92.3%,同比提高了4.6個百分點。

??? 對食品安全現狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。調查反映，2013年市民食品安全知曉率得分為80.2分，為2007年以來*高水平。目前，市民*擔心的3個食品安全問題依次為"出售病死牲畜肉"（占21.4%、"食物中毒"（占17.6%和"蔬菜中農藥殘留"（占12.5%，這些問題同樣也是2012年市民*擔心的3個食品安全問題。市民*希望了解的3個食品安全知識分別為"食品營養"（占56.6%、"食品質量鑒別"（占49.9%和"食品添加劑"（占45.1%。

??? 認知程度的加深，還增加了市民參與食品安全問題監督的積*性。調查反映，九成市民非常關注食品安全，市民認為*應該加強重點監管的環節列前三位的分別是"生產、加工環節的監管"（占70%、"環境污染的整治"（占65.4%和 "種植養殖環節的監管"（占52.6%。分別有35.5%、33.7%和10.1%的市民認為*有效的監管措施是 "加強監督執法"、"嚴厲查處違法者"和"公布不合格企業和產品".

??? 不僅積*，更多市民在對食品安全問題的監督上顯得十分專業。市食安辦數據顯示，2013年，全市各食品安全監管部門共接到食品類投（申訴、舉報和咨詢68212件，同比增加57.4%,其中舉報案件的查實率高達68%.去年，本市食品安全監管部門共落實有獎舉報件784件，同比增加3倍，獎勵金額同比增加6.4%,八成市民對投訴舉報件的處理結果感到滿意。