??? 春節將至，餐飲業又將迎來一年中*旺時節。大批外地打工者返鄉過年，讓京城餐企普遍人手緊缺。北京商報記者了解到，用學生寒假工代替返鄉打工者、錯峰調休、合理調配等，成為京城餐企緩解春節用工荒的主要做法。

??? 提前預約

??? 學生寒假工代替返鄉服務員

??? "我們已經提前跟外地的培訓服務學校簽訂了短期合作協議，今年春節前后大約45天，會有六七十名學生寒假工到各門店頂崗實習。"京城一位不愿透露姓名的餐企人力資源部負責人坦言："春節用學生寒假工短期頂崗，這在京城餐飲界已經是大家心照不宣的做法。"

??? 據他介紹，他們企業會為這些學生提供免費的食宿，一個月支付2000多元報酬，還要另外支付學校一部分報酬。這種由學校統一組織的實習人員穩定性更高，也便于管理。學生們獲得了實際工作經驗，還能順便來京旅游，餐企也緩解了春節期間的人手不足。不過總體來看，學生寒假工比例并不高，大約只占員工總數的5%.

??? 金百萬市場總監譚剛也表示，店里確實有實習生和學生假期打工，但學生工一般只做應急調動，從來不是春節或其他節日用工主力。

??? 有媒體披露，溫州一家職業中專學校今年寒假不僅高三學生大都在企業頂崗實習，200多名高一、高二學生也奔赴各企業緩解春節用工荒。而來自該市教育局職教處的消息稱，該市中職學院已經和300多家企業達成今年春節期間的頂崗實習意向，共有3000名學生參加寒假頂崗實習，涉及服務員、營銷員、廚師、美容師等30多個工種。

??? 除了學生寒假工外，也有餐飲企業雇用小時工來緩解人手不足。晉陽飯莊馬西路店經理孟向東告訴北京商報記者，店里跟專門的勞務公司簽有長期合同，每逢節假日、大型婚宴等忙的時候，都會請一些小時工來幫忙。由于這些人大都是四五十歲的女性，因此也被親切地稱為宴會嫂，主要負責傳菜、洗碗、收拾餐桌等簡單工作。"雖然按小時付費看起來有些貴，但不用負擔他們的'五險一金',而且忙時才用，所以算起來也能為企業節約不少成本。"

??? 合理調配

??? 錯峰輪休保證人手夠用

??? 相對于中小餐館人員大量返鄉，春節干脆歇業，一些知名連鎖餐企和***餐企春節回家的員工并不多。3倍工資、錯峰輪休、合理調配是這些餐飲企業破解春節用工荒的殺手锏。

??? 眉州東坡市場部相關負責人表示，公司會按國家規定支付假日工資，并合理安排員工提前或錯后休假。錯峰回家一是不用擠破頭買高價票，二是春節期間拿3倍薪水，把這筆錢拿回家比非趕著春節回家劃算得多，這對他們對企業都是好事。

??? 外地員工占到80%的金百萬也采取了錯峰休假的辦法。據譚剛介紹，一部分員工在小年到除夕期間休假，另一部分員工在正月初八以后休假，以保障春節期間人手足夠。

??? "春節期間，部分寫字樓區域的店面將閉店，人員會調配到用工較緊的商圈店面。"和合谷相關負責人表示，由于企業定期培訓，能夠確保員工一崗多能，既可做前臺工作，也可做后廚工作。目前，后廚設備基本實現技術化和標準化，操作較為簡單，員工稍加培訓即可上手，且能保證質量。此外，自去年開始，和合谷實行效能工資制度，員工能者多勞，多勞多得，員工工作積*性被調動，用工緊缺得到緩解。

??? 談到春節用工，嘉和一品董事長助理范紅梅坦言"會有一定程度的用工緊缺".據她介紹，春節期間，門店店長會協調"三班倒",安排一部分店內員工年前一周放假，一部分員工在春節期間放假，另一部分在年后放假。同時會有部分店面在春節期間歇業。"我們會用企業文化留住員工。"范紅梅介紹，對于春節期間留京的員工，公司會組織聯誼活動，增強節日氣氛，適度淡化嚴肅的工作氛圍，讓員工得到放松。

??? 送餐歇業

??? 想吃中餐外賣有點兒難

??? 春節期間餐飲業用工緊張也影響到外賣。

??? 承接京城3000多家餐飲門店訂餐、送餐業務的易淘食就在其網站發布公告，將于1月30日（除夕到2月6日（大年初七暫停服務。這意味著，很多習慣了叫外賣的白領春節期間將無法享受到易淘食的服務。"我們每年春節假期都歇業。主要是送餐員大部分都回家過年了，而且很多中小餐館也關門歇業。"易淘食市場部經理宋橋表示。

??? 另一家知名送餐公司到家美食會，今年春節則只休假四天。"往年都是春節假期全放假，今年春節只放四天假，2月3日起就恢復營業。"到家美食會市場總監楊曉萊說。不過，北京商報記者在到家美食會網站的春節公告上看到，2月3日-6日期間，到家美食會的配送費則從原來的"每單6元，200元以上訂單免配送費",變為"每單收取15元配送費，包括200元以上訂單",配送費是原來的2.5倍。

??? 早有業內人士提出過"春節餐飲服務費應該漲價"的說法，理由是餐飲業服務人員犧牲了合家團聚的時間來為顧客服務，顧客理應額外支付一定費用作為補償。不過，到家美食會此次每單15元的春節配送費究竟能有多少顧客接受，目前還是個問號。

??? 談到春節送餐，金百萬、和合谷等餐企相關負責人均表示，自己公司外賣采用的是"雙軌制",既有第三方送餐，也會根據需要安排就近門店的員工送餐。眉州東坡則表示，公司有自己的送餐團隊，"和平時一樣，只要在我們門店的配送范圍內，春節期間也一樣提供外賣".

??? 不過，像這樣春節期間提供外賣的中餐企業并不多。一位知名***經理坦言："春節門店人手還忙不過來呢，哪能騰出人手送外賣？"北京商報記者在餓了么在線訂餐平臺看到，盡管離春節還有幾天，但不少中小餐館頁面上已經顯示"春節休假",不再提供訂餐、送餐服務。

??? 北京商報記者了解到，與中餐館春節難叫外賣形成鮮明對比的是，西式快餐連鎖企業麥當勞、肯德基、必勝客等春節期間均繼續開展外賣業務，而且配送費用也和平時一樣。

??? 北京商報記者 徐慧 楚超/文 東方IC/圖