??? 記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) 被撒了滑石粉的"美容"柿餅真的存在

??? 白霜太多，這樣的柿餅要小心

??? 從左至右分別為1至4號(hào)樣品

??? 1號(hào)樣品的柿霜溶液比較清澈

??? 2號(hào)樣品的柿霜溶液顆粒較大

??? 3號(hào)樣品溶液中還有少量沉淀

??? 4號(hào)樣品的溶液清澈

??? 2號(hào)和4號(hào)樣品對(duì)比，明顯看出經(jīng)過(guò)"美容"的2號(hào)樣品白霜比4號(hào)多。

??? 天氣轉(zhuǎn)冷，柿餅成為干果零售攤位上的暢銷貨。不過(guò)，近日微博上一位網(wǎng)友爆料稱，柿餅表皮上的白霜有的竟是撒上去的滑石粉！這位網(wǎng)友同時(shí)還配發(fā)了數(shù)張自己在某批發(fā)商處目睹的柿餅被"美容"的全程照片。無(wú)疑，這條消息讓很多愛吃柿餅的網(wǎng)友不能淡定。"天吶！滑石粉吃下去會(huì)不會(huì)有事？""怎么分辨天然白霜和滑石粉白霜？"……

??? 針對(duì)網(wǎng)友們的疑問(wèn)，記者進(jìn)行了一番調(diào)查，并邀請(qǐng)北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院的專家一同進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，市場(chǎng)上的確有"美容"柿餅，但消費(fèi)者可通過(guò)"看、抖、嘗"三招，來(lái)鑒別"美容"柿餅。

??? [調(diào)查]

??? 柿餅白霜越多越好？

??? 不一定！

??? 裹著厚厚白霜的柿餅尤其受歡迎？的確，在記者走訪的多個(gè)干果零售攤位上，攤主們**會(huì)向顧客介紹這種裹著厚白霜的柿餅。一位攤主表示，柿餅賣相的好壞與表皮上裹著的白霜多少有很大關(guān)系。很多顧客在挑柿餅時(shí)，都愿意買這種白霜多的。因此，很多商家進(jìn)貨時(shí)也都挑白霜多的進(jìn)。

??? 白霜越多就越是好柿餅？那可不一定。同樣有白霜，柿餅的價(jià)格卻差了近一倍。記者注意到，柿餅的普遍價(jià)格在每斤10元至15元不等，但有的柿餅，白霜不少，價(jià)格卻不到10元。另一位攤主透露說(shuō)，市場(chǎng)上確實(shí)存在人工"美容"柿餅的現(xiàn)象，有的撒的是淀粉，有的撒的是滑石粉或鈦白粉。這些人工添加上去的粉末，由于成本低廉，所以也給了一些批發(fā)商造假的機(jī)會(huì)。

??? [追問(wèn)]

??? 柿霜從何而來(lái)？

??? 是兩種糖分凝結(jié)物

??? 記者從批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)、果品超市和綜合型超市分別選購(gòu)了4份柿餅，然后來(lái)到北京農(nóng)學(xué)院，請(qǐng)食品科學(xué)學(xué)院副教授陳湘寧進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。陳教授在柿子加工方面曾獲得國(guó)家實(shí)用發(fā)明專利。

??? 陳教授表示，新鮮的柿子含有大量水分、葡萄糖和果糖等，在柿子被曬成柿餅的過(guò)程中，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖則隨水分滲出到表皮上。這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲出到柿餅的表皮時(shí)，會(huì)吸收空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，就像蜜餞外面的糖漿一樣。而葡萄糖的甜味就不如果糖甜了，它不容易吸收水分，因此在滲出到柿餅表皮時(shí)就形成了一層白色粉末，把黏附在表皮的果糖包住，使整個(gè)柿餅顯得比較干燥。因此，柿餅表皮上的白霜就是從果肉中滲出的葡萄糖和果糖的凝結(jié)物，俗稱柿霜。

??? [實(shí)驗(yàn)]

??? 買來(lái)4種柿餅，看柿霜是否溶于水

??? 說(shuō)到本次實(shí)驗(yàn)的原理，陳教授介紹，葡萄糖易溶于水，而滑石粉和鈦白粉則不容易溶于水，因此，將柿餅上的白霜溶于水后，如果不能很快溶化，水中顆粒較大，則說(shuō)明白霜的主要成分不是葡萄糖。另外，葡萄糖分子中有一種叫醛基的結(jié)構(gòu)，具有還原性，能在加熱條件下與氫氧化銅溶液反應(yīng)，生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。

??? 1、 從4份樣品中各取出一個(gè)外形完整的柿餅（不能選擇外皮破裂的柿餅，以防果肉中的葡萄糖干擾實(shí)驗(yàn)進(jìn)行標(biāo)記。1號(hào)是從零售市場(chǎng)上買來(lái)的單個(gè)包裝的柿餅，2號(hào)是從果品超市購(gòu)買的柿餅，3號(hào)是從知名綜合型超市購(gòu)買的柿餅，4號(hào)是從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買的柿餅。

??? 2、 將上述4個(gè)柿餅分別放入500毫升的燒杯中，加入25毫升蒸餾水，輕輕搖動(dòng)燒杯，使柿餅表面的白粉脫落，得到4份洗脫液。

??? 3、 將上述4份洗脫液分別用濾紙過(guò)濾，得到4份樣品溶液，對(duì)應(yīng)標(biāo)記的柿餅分別標(biāo)記號(hào)碼1、2、3、4.

??? 4、 分別向4份樣品溶液中加入2毫升10%氫氧化鈉溶液和2滴5%硫酸銅溶液，搖勻，并分別放到酒精燈上均勻加熱。半分鐘到1分鐘后，觀察溶液顏色及沉淀。

??? [結(jié)論]

??? 4份柿餅，一半做過(guò)"美容"

??? 記者看到，將1號(hào)和4號(hào)柿餅上的白霜溶于水后，溶液比較清澈。樣品溶液*終也都生成了磚紅色溶液及沉淀物，而且數(shù)量較多。因此證明，1號(hào)和4號(hào)柿餅表面的白霜主要成分是葡萄糖。

??? 2號(hào)和3號(hào)柿餅的白霜溶于水后，溶液中顆粒較大。樣品溶液在加入試劑并加熱后，*終卻變成了藍(lán)灰色溶液和淺紫色溶液，而且3號(hào)樣品溶液中只有少量沉淀。這說(shuō)明，2號(hào)和3號(hào)柿餅上的白霜主要成分不是葡萄糖，而是人工"美容"柿餅。

??? 陳教授告訴記者，柿餅的制作過(guò)程非常繁瑣，從樹上摘下來(lái)的柿子，成色好的才能用來(lái)做柿餅。摘下后要清洗去皮，上架晾曬，之后需要放在陰涼處保濕定型，才會(huì)出霜。從曬柿子到柿餅出霜至少需要一個(gè)多月的時(shí)間，這期間還要看護(hù)和翻曬。

??? 為了省時(shí)省力，一些收購(gòu)商就給柿餅表面撒上一層滑石粉或鈦白粉。滑石粉與烈性致癌物質(zhì)石棉密切相關(guān)，已被證明是引起人體卵巢和肺部腫瘤的原因。鈦白粉主要用于涂料、塑料、油墨等領(lǐng)域。這兩種物質(zhì)也有食用級(jí)的，但是，按照國(guó)家關(guān)于添加劑的規(guī)定，其用量都不能超標(biāo)。滑石粉可用于涼果類和話化類（甘草制品制品，*大使用量是20克/公斤，鈦白粉可用于糖果包衣，*大使用量是2克/公斤。

??? [提示] 如何辨別"美容"柿餅？

??? ■ 看

??? 陳教授說(shuō)，通常經(jīng)過(guò)人工"撒粉"的柿餅，白粉分布得較多、較均勻，而自然上霜的柿餅結(jié)霜層分布不均勻。

??? ■ 抖

??? 人工"撒粉"的柿餅，白粉層比較松散，輕輕一抖容易脫落；而自然上霜的柿餅結(jié)霜層不易脫落。

??? ■ 嘗

??? 自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。

??? 本報(bào)記者 于海波 劉琳 文并攝 J003 J015